Gotlandslimpan står alltid på plats på brödfatet kring jul i min släkt, perfekt till att både sänka ner i doppet, men också att äta med en julskinebit eller julost. Detta lite söta bröd, med härligt tugg och skorpa blev en så stor favorit hos mig att sen jag började baka bröd själv har den fått flyttat ut från julbrödet och in i vardagsrecepten för mig, just för att jag tycker det är så fantastiskt gott.
Översikt över metoden
Receptet är sådant att man gör en skållad fördeg som får stå till sig över natten eller ett gäng timmar. Måtten är inte så viktiga utan jag brukar slå ihop lite och pensla på i flera omgångar tills brödet ordentligt tagit åt sig av kaffeblandningen. När brödet tas ut ur ugnen kan det penslas med en blandning av kaffe och sirap för en ännu godare skorpa.
Ingredienser (sammanfattat från traditionella varianter)
- Rågsikt eller rågmjöl för skållning
- Vatten (kokhett för skållning och mer till degen)
- Salt
- Ättiksprit
- Pomeransskal (kokta och finhackade)
- Sirap eller mörk brödsirap
- Jäst
- Vetemjöl
- Kryddor som anisfrö och fänkålsfrö (i vissa varianter)
- Eventuellt rågsurdeg för extra smak
Dag 1 - Skållning och fördeg
Dag 1: Blanda rågsikt, ättikssprit och salt i en bunke och slå över de heta vattnet. Slå rågsikten i en stor bunke. Koka upp vatten, salt och ättika och slå över. Arbeta kraftigt för hand eller i matberedare. Strö över lite av vetemjölet. Täck bunken och låt den stå över natten i rumstemperatur.
Dag 1: Mät upp rågmjöl, vetemjöl och rågsurdeg i en bunke. Häll det kokheta vattnet över blandningen och blanda ordentligt. Täck skållningen med plastfolie och låt det stå till nästa dag. Dag 1: Blanda rågsikt och salt i köksmaskinens bunke. Värm vattnet till ca 70˚C. och tillsätt ättikspriten. Häll vattnet över mjölet och arbeta ihop till en deg. Täck med plast eller bakduk. Låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
Läs även: Caesarsallad: Tips och Variationer
Pomerans - förberedelse
Koka pomeransskalen i 30 minuter, skär bort det vita på dem och finhacka dem sedan. Koka upp pomeransskal i 1 dl vatten och låt dem ligga i blöt till nästa dag. Hacka dem sedan smått. Lägg pomeransskalen i en liten kastrull, häll på vatten så att det täcker och låt det koka i ca 30 min. Ta upp skalen och skär med en liten vass kniv bort det vita från undersidan av skalet. Hacka skalen fint. Lägg skalen i en plastpåse.
Dag 2 - Blanda degen och jäsning
Dag 2: Blanda ner övriga ingredienser i fördegen och blanda samman. Låt jäsa till dubbelstorlek, typ 45 minuter, innan det bakas ut till två runda bröd. Dag 2: Blanda nu skållningen och de övriga ingredienserna utom salt i en degberedare. Kör på låg hastighet i ca 4 min. Tillsätt saltet och öka hastigheten och arbeta degen i ca 6-7 minuter. Gör ett glutenprov.
Smula ner jästen i en liten skål och häll på 1/2 dl vatten. Rör tills jästen lösts upp och häll det i bunken. Stöt kryddorna i en mortel och tillsätt dem tillsammans med pomeransskalen. Tillsätt farinsocker och 2 ½ dl vetemjöl. Arbeta degen i 5 min. Täck degen med bakduk och låt den jäsa i 45 min.
Arbeta in pomeransen i degen. Rör ut jästen i kokvattnet och ta sedan i sirap. Knåda till sist i vetemjölet till en stadig men smidig deg. Jäs i 1 timma.
Läs även: Upptäck variationer av gulaschsoppa
Vila och omslag (metod för bättre glutenstruktur)
Olja in en plastback och lägg degen i den, låt den ligga i 1 timme. Ta sedan upp degen och gör ett treslag, vik den på mitten och lägg tillbaka den i plastbacken och låt den ligga i 1-1,5 timme. Ha lock eller plastfolie på backen.
Forma och andra jäsningen
Ta upp degen på ett mjölat bord och dela degen i två delar. Rulla (rundriv) delarna till runda bröd. Lägg dem antingen i jäskorgar eller direkt på en plåt och täck med plastfolie och låt dem jäsa i 1-1,5 timme. Ta upp degen på en mjölad arbetsbänk och dela den i två delar. Forma dem till runda bollar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Låt bröden jäsa under bakduk i 1 timme.
Gräddning
Sätt på ugnen på 230 grader varmluft. När ugnen är varm sätt in bröden och sänk temperaturen till 190 grader. Sätt ugnen på 250 grader och sätt gärna in en baksten i mitten av ugnen. Sätt in bröden mitt i ugnen, häll en skvätt vatten på botten av ugnen, stäng ugnsluckan och sänk ugnsvärmen till 200 grader. Sätt plåten mitt i ugnen och slå 1⁄2 dl vatten i långpannan så det förångas.
Grädda bröden i 50 min, stäng av ugnen och låt bröden stå kvar i 10 min. Grädda alla samtidigt i nedre delen av ugnen cirka 40-50 minuter. Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 minuter.
Pensling och efterarbete
Pensling: Blanda sirap och kaffe och pensla bröden när de tagits ut ur ugnen. När brödet tas ut ur ugnen kan det penslas med en blandning av kaffe och sirap för en ännu godare skorpa. Måtten är inte så viktiga utan jag brukar slå ihop lite och pensla på i flera omgångar tills brödet ordentligt tagit åt sig av kaffeblandningen. Stäng av ugnen och låt dem stå kvar 10 minuter till eller kolla när innertemperaturen är 99 °C.
Läs även: så gör du äkta wallenbergare
Lagring och mognad
Låt bröden mogna till nästa dag eller skicka dem till Eskilstuna så att de är fem dagar gamla när de konsumeras. Svep in dem i bakdukar tills de svalnat. Lägg bröden i en plastpåse och skär helst inte i bröden förrän nästa dag.
Variationer och tips
- Detta bröd har en koppling till Gotlandslimpa, den lilla skillnaden är att jag även har lite surdeg i detta bröd av råg.
- Jag skriver ’50 % siktat rågmjöl, 50 % vetemjöl’ eftersom en del färdigblandade rågsiktspåsar (som ju är det allra vanligaste) har andra blandningsförhållanden.
- Jag använder sällan surdeg men den blir lite godare med. Jag är bara så dålig på att hålla liv i den.
- Ta upp degen på ett mjölat bord. Mjöla händerna och knåda och knåda. Arbeta in mer mjöl om det behövs, degen ska vara ganska fast.
Recept i korthet - klassisk variant (exempel)
| Moment | Översikt |
|---|---|
| Dag 1 | Skållning av råg med kokhett vatten, låt stå över natten |
| Pomerans | Koka skal 30 min, skär bort vitt och hacka fint |
| Dag 2 | Blanda i jäst, sirap, pomerans, kryddor och vetemjöl, knåda och jäs |
| Form | Dela i 2-4 limpor, låt jäsa 1-1,5 timme |
| Grädda | 200-225°C 40-50 minuter, pensla med kaffe+sirap |
Vart sjunde år (på’t ungefär) publicerar jag brödrecept här. Men nu är det dags igen. Jag har nämligen av kommentatorn Niklas fått mig tillsänd en halv limpa. Nu återstår att se om jag har tålamod och planeringsförmåga till detta.
