I min jakt på nya gastronomiska njutningar kom turen förra helgen till 63 graders ägget. Äggens konung skulle man kunna säga. Eller drottning rättare sagt, ägg ligger ju mer åt det feminina hållet. Om man nu prompt måste könsbestämma saker och ting. Vilket verkar onödigt, speciellt om man har för avsikt att äta upp det inom kort.
Personligen föredrar jag löskokta ägg om jag kokar på tradiotionellt vis. Nu tycker ni säkert att jag är helt galen och helt har tappat förståndet men jag talar naturligtvis inte om ett helt vanligt kokt ägg utan om vad vi i restaurangvärlden kallar för ett 63-gradigt ägg, eller det perfekta ägget. Dvs ett ägg där vitan precis har stannat och där gulan är helt perfekt krämig rakt igenom.
Vad är ett 63-graders ägg?
Ett 63 gradersägg är ett ägg som kokats i 63 gradigt vatten i ca en timme. I det här fallet så ställer man in termostaten på 63grader och låter ägget sjuda i minst 1 timme lite beroende på storlek på ägget, temperatur, tjocklek på skal etc. I Ian Flemings böcker roar sig James Bond med att beställa vad han anser vara det perfekta ägget. James Bond hade alltså fel; att tillaga ägg är inte frågan om tid utan om temperatur.
Både gula och vita består av olika cocktailar av aminosyror som koagulerar vid olika temperaturer. Ovotransferrin, som det finns gott om i äggvitan, börjar ringla ut sig och styvna redan vid 61 grader. Ovoalbumin som är det dominerande proteinet koagulerar däremot först vid 84 grader. Gulornas proteiner stelnar vid temperaturer mittemellan, men de flesta ger sig runt 70 grader. Det spelar ingen roll hur länge du värmer äggen vid ett specifikt gradantal, de behåller sin krämiga konsistens.
Läs även: Variationer av baconris
Varför laga ägg vid låg temperatur?
Att laga ägg är den allvarsamma köksleken, lätt att underskatta men lika utmanande som att åstadkomma varma nudlar av agar eller frystorkad pulveriserad anklever. Ägget förlåter ingenting och som få livsmedel hämnas det på sina vedersakare genom snorig eller guttaperkastudsig vita och i värsta fall en svavelosande, missprydande blå rand runt gulan. När den brittiska köksauktoriteten Delia Smith gav ut boken How To Boil an Egg var hon varken ironisk eller konservativ, utan helt enkelt en föregångare med insikt om att ett perfekt tillagat ägg är en lika anmärkningsvärd bedrift som den optimala espresson.
Att koka ett helt ägg optimalt är lika svårt som att steka en perfekt hel kyckling i ugn eftersom de olika delarna har så olika specifikationskrav. Ett skäl till att de lågtempade äggen lever kvar så starkt är att det gröna, miljömedvetna köket är på så stark frammarsch. Att vi i Sverige har lyckats med att kunna garantera salmonellafria ägg gör det än mer passande för svenska kockar att använda lågtemeratursmetoder. Betryggande att veta vid besök i Frankrike är att salmonella dör efter ett par minuter upphettning över 60 grader.
Utrustning och princip
Om du som jag inte har tillgång till denna typ av utrustning hemma så finns det fortfarande en möjlighet kvar att tillreda dessa perfekta ägg, om än dock lite mer krävande. Det du behöver är en kastrull, en gnutta tålamod och en digital termometer som är inställd på 63grader, Fyll upp varmt vatten i en kastrull och sätt på spisen på lägsta möjliga värmen. Lägg i äggen och låt vattnet nå upp till ca. 63-65 grader. Om temperaturen når över 63grader reglerar du den genom att ta i en skvätt kallt vatten och röra om försiktigt. Upprepa sedan denna process tills äggen är färdiga.
Steg-för-steg: Det enkla (men tålamodsprövande) kastrullmetoden
- Tillsätt ägg, vatten och digitaltermometer i en kastrull, ställ den på spisen och sätt på densamma.
- Sätt dig på stolen vid spisen och invänta att vattnet når temperaturen 63 grader. Somna inte.
- När digitaltermometern visar 63 grader drar man kastrullen från plattan med en van rörelse.
- Sekunden innan vattnet når 62 grader placeras kastrullen på plattan igen. Att kunna förutse exakt när vattentemperaturen går från 63 till 62 grader är inte lätt, och det är det som skiljer kockar från de som valt en annan yrkesbana.
- Upprepa steg 3 och 4 under en hel timme. Glöm inte att ha jätteroligt.
- När en timme äntligen har gått häller man av vattnet, spolar ägget i kallt vatten och lovar sig själv att aldrig göra om det här.
- Knäck ägget försiktigt, håll det så nära tallriken som möjligt för att minska fallhöjden.
Ta upp ett ägg först och kolla ifall det är klart, äggvitan ska precis ha börjat stanna (påminner mycket om ett pocherat ägg i konsistensen) och gulan ska vara fast och homogen men ändå helt krämig rakt igenom.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Sous vide och alternativa metoder
Lägg äggen i en sous vide och baka i minst 2 timmar. Lägg ned de rumstempererade äggen i en sous vide i 63 grader. Efter ca 2-3h är de bra. Tack vare ångugnar och cirkulatorer okokar många sina ägg hemma. Vill du dessutom vara energisnål kan du fixa lågtempererade ägg på diskmaskinens 60-gradersprogram. Tänk på att lägga äggen i en vakuumtät påse om du kör disken samtidigt.
Tider och temperaturer - snabb referens
| Metod | Temperatur | Tid | Resultat |
|---|---|---|---|
| Kastrull, digital termometer | 63 °C | ~1 timme | Krämig gula, mjuk vita |
| Sous vide | 63 °C | 2-3 timmar | Mycket jämn och krämig |
| Diskmaskinsprogram | 60 °C | Programtid | Kan fungera om tät förpackning |
| Kokande vatten (snabbvariant) | 100 °C | 6 min | Snabb löskokt, krämig gula |
Serveringsförslag och receptidéer
Ägg 63 grader, zucchiniblommor, frasiga nässlor och brynt smör. Den här rätten är med i min första kokbok om än i en något enklare form. Jag har bara kombinerat allt som jag tycker om, det är krämigt, krispigt och syrligt!
Lägg zucchiniband i botten av en skål, knäck ett ägg i handen och ta bort en del av vitan, lägg ägget på zucchini. Toppa med brödsmulorna och sesamfröna. Värm olja till 180 grader och fritera nässlorna snabbt, låt rinna av på papper. Bryn smöret tills det är nötigt och häll i vinäger.
En annan servering: ett helt perfekt 63-gradigt ägg med karamelliserad grädde, flarn av knaperstekt ostronskivling, forellrom, gräslök och svart tryffelolja. Hacka löken och stek den sedan genomskinlig i en kastrull. Slå i grädden och låt den sedan långsamt reducera långsamt på svag värme.
Stek under tiden ostronskivlingen krispig med några hela vitlöksklyftor i 2 msk smör. Skala potatisen och dra millimeterbreda strimlor med ett mindre zestjärn. Fritera sedan strimlorna i 180 grader tills de fått fin färg. Börja sedan upplägningen med att försiktigt slå äggen mot en skarp kant. Toppa med forellrom, hackad gräslök och några droppar svart tryffelolja.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Smaklighet och gastronomisk kontext
Första gången jag åt det beramade ägget i Sverige var 2007 på Trappaner i Malmö. De valde det lite tryggare 64-gradersalternativet. Från det ögonblick ägget kom in tills den första tuggan fyllde mig med salighet kände jag mig nog en smula uppskörtad. Första tuggan. Gulan varm och krämig, vitan dimmvit och skälvande mjuk, just på vippen att slå sig till ro.
Lågmält och lätt att underskatta kräver 63-gradersägget en publik som utforskat gastronomins yttersta gränser och vänt tillbaka till mittfåran för att återupptäcka det självklara. Ägget får helt enkelt vila i ett 63-gradigt vattenbad i 45 minuter, inte mycket mer än en febrig ruvning.
Tips och vanliga frågor
- Är det farligt att äta? Betryggande att veta vid besök i Frankrike är att salmonella dör efter ett par minuter upphettning över 60 grader.
- Vad avgör resultatet? Temperatur är viktigare än tid - James Bond hade alltså fel; att tillaga ägg är inte frågan om tid utan om temperatur.
- Kan jag använda diskmaskin eller sous vide? Ja, sous vide ger mycket jämna resultat; diskmaskin kan fungera om äggen är vakuumförpackade.
- Hur länge i sous vide? 2-3 timmar är vanligt för rumstempererade ägg i 63 °C.
Så kokar du lågtempererade ägg: Blanda kokande och kallt vatten i en stor kastrull. Har du en ånginsats, använd den så att äggen täcks. Mät upp den temperatur du vill ha, gärna någon grad lägre. Sätt i äggen, låt sjuda och ta tid. Häll i lite kallvatten om temperaturen blir för hög.
