Stekt gås hör förstås till en Mårten Gås-middag den 10 november. Här förmedlar vi ett recept från Allt om Mat som också berättar att innan gåsamenyn med svartsoppa kom till Sverige åt man lutfisk till förrätt, gås till huvudrätt och sedan risgrynsgröt till efterrätt.
Överblick och rekommendationer
En väl uppfödd gås är inte överfet utan har ett gott hull och fin köttansättning. Vid stekningen smälter fettet bort. Servera gåsen med sås, äppelmos, rödkål och stekt eller kokt potatis. Köp gärna svensk unggås.
Tänk på att göra gåsfonden dagen före middagen. Mycket annat kan också förberedas i god tid så att det inte blir stressigt före serveringen. Jag rekommenderar starkt att göra gåsen på förmiddagen och låta den svalna innan trancheringen.
Ingredienser (förslag och variationer)
Ingredienser och mängder varierar mellan recept, här är samlade alternativ från olika källor i materialet:
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
- 1 hel gås (ca 4-6 kg beroende på recept)
- Fyllning: 3-4 äpplen eller 2 äpplen + katrinplommon (ca 10) och ev. kvitten, misplar eller kastanjer
- Kryddor: salt, peppar, ev. timjan
- Vätska för stekning: 1-3 dl vatten i långpanna
- Såsingredienser (exempel): inkråm/hals, 5-8 dl vatten, 3-6 dl vispgrädde, tomatpuré, vetemjöl, smör eller gåsfett, vin, soja, madeira eller sherry, gelé, ev. konjak eller calvados
- Tillbehör: potatis (kokt eller sockerstekt), rödkål, brysselkål, äppelmos, stekta äppelskivor, katrinplommon, gelé, persilja
Förberedelser
Ta ur inkråmet i gåsen och spara till såsen. På vingar och hals kan du koka en fond till såsen. Du kan även ta i övrigt gåskrås som hjärta och muskelmage om du vill eller så kan du spara det kråset till svartsoppa.
Skölj gåsen under kallt vatten och torka den torr. Skär av skinnet från halsen, skär eller klipp av vingspetsarna, som sparas till såsen. Dra loss fettet som sitter synligt där magen öppnats. Ta först ur hals och inkråm och skär bort halsskinnet. Lägg sedan det i en stor kastrull till att laga fond på till såsen.
Fyllning och kryddning
Klyfta äpplena och kärna ur dem. Fyll gåsen med äppelklyftor och katrinplommon. Gnid in gåsen med citron eller äppelmust både ut- och invändigt. Salt och peppra både inuti och utanpå gåsen. Salta så mycket som möjligt utanpå gåsen utan att det ligger drivor av salt på skinnet.
Ugnsstekning - olika metoder
Lägg gåsen i en långpanna eller i en stekpåse. Häll 1-3 dl vatten i långpannan. Ställ in i ugnen på 175-200°. Lägg gåsen med bröstbenet upp eller börja med bröstet ner enligt variant. Stek enligt vikt: ca 30-40 minuter per kilo, eller totalt 2-3 timmar beroende på gåsens storlek och recept.
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
Stek först 1/2 tim på vardera sida. Lägg sedan gåsen på rygg i ca 1,5 tim. Ös gåsen några 3-4 gånger med fettet som blir i botten på pannan. Ös med det fett som bildas i pannan. När gåsen har fått fin färg, täck den med smörpapper. Ta av papperet när 10 min återstår, ös gåsen och öppna luckan något.
Sätt gärna in en stektermometer och stek till 80-85 grader. När köttsaften är ljus och klar är gåsen färdig. Innetemperaturen ska vara 80-85 grader eller enligt annan rekommendation 85 grader i vissa recept. Sista 20 min höjer man till 225° och häller en dl vatten över gåsen. Låt därefter ugnsluckan stå öppen så blir skinnet knaprigt.
Vila och tranchering
Ta ut gåsen och låt den vila ca 10-20 min (eller 20 min enligt varierande instruktioner). Låt gåsen svalna lite om du har gjort den tidigare på dagen - ställ helst inte in köttet i kylen eftersom det då kan dra ihop sig och bli hårt; bättre är att ställa det svalt under folie vid ett öppet fönster. Låt gåsen vila 10 minuter innan du skär upp den.
Tranchera gåsen: börja med att skära loss vingar och ben i leden. Skär sedan ett snitt på båda sidorna om bröstbenet och bänd bort brösthalvorna med händerna. Skär bröstbitarna snett, skiva dem tunt mot fibrerna. Skär ut brösten och skiva dem mot köttfibrerna. Skär sedan loss låren och skär dem i två delar eller plocka av allt kött från skrovet och dra isär fint - likt pulled pork.
Sås - flera tillvägagångssätt
Såsen kan förberedas och göras helt klar dagen innan. När så såsen värms tillsätts skyn från den nystekta gåsen. På vingar och hals kan du koka en fond till såsen. Sila och späd med vatten så du har minst 4 dl vätska.
Läs även: Näringsinformation leverkorv
Grundmetod (fondbaserad): Bryn inkråmet i en kastrull eller stekgryta och häll på 5 dl vatten och lägg i tre katrinplommon. Låt fonden koka i 30 minuter. Skär bort hinnorna från hals och muskelmage, dela därefter halsen i 3 delar och skär muskelmagen i små tärningar. Skala och hacka löken.
Såsvariant med redning och smaker: Hetta upp gåsfett eller smör i en vid gryta. Tillsätt tomatpuré, timjan och vetemjöl. Rör om väl. Späd med fond och vatten under omrörning. Tillsätt vin, soja och smaka av med madeira eller sherry. Låt såsen koka samman utan lock, ca 30 min. Sila såsen. Värm såsen försiktigt. Vispa i skyn från gåsen.
En enklare sås från långpanna: Vispa ur långpannan med lite vatten och häll skyn i en kastrull. Skumma skyn noga från allt fett och späd med vatten till önskad mängd (t.ex. 5 dl). Rör ut mjölet i lite kallt vatten och vispa i skyn. Tillsätt vispgrädde och låt koka upp. Smaka av med portvin, soja, farin, gelé, salt och peppar och låt såsen koka några minuter.
Avslutande smaker i såsen: Mixa sås med en stavmixer och smaka av med salt, vitpeppar, gelé och ljus soja. En skvätt konjak eller calvados är också gott i. Rör ut maizenan i madeiran och vispa ned i såsen. Koka upp och smaka ev. av med salt och svartpeppar.
Rödkål och andra tillbehör
Rödkålen kan med fördel förberedas dagen innan. Satsen är rejält tilltagen. Dela kålen i 4 delar. Skär bort roten och ta av de yttersta bladen. Skala, klyfta och kärna ur äpplena. Hetta upp fettet i en gryta. Tillsätt 1 1/2 dl vin, vinäger och kryddor. Smaka av kålen med salt, socker, gelé samt 1/2 dl vin.
Alternativt: Fräs löken lätt i gåsfettet utan att den får ta färg. Lägg i rödkålen och stek vidare i ca 3-4 minuter. Sätt på locket och koka i ca 30-35 minuter (beroende på tjockleken av kålstrimlorna). Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i rödkålen, om det blir torrt, fyll på med rödvin. Tillsätt svart vinbärsgelé och riven potatis efter 30-35 minuter. Koka utan lock så att allt vätska kokar bort och potatisen kokar in i kålen.
Potatis och fruktiga tillbehör
Sockerstekt potatis kan du laga av fina skalade små fasta delikatesspotatis du kokar och sedan steker så de får lite färg i någon msk smör samt lite av gåsfettet samt någon tsk socker. Råstek potatiskulorna i fettet på medelvärme i stekpanna tills de är genomstekta och har fin färg, ca 10 min beroende på sort och storlek.
Extra festligt är att steka skivade urkärnade äpplen i lite smör och toppa varje bit med en msk gelé samt servera som tillbehör. Skär upp gåsen och servera med tillbehören. Plommon: Koka upp katrinplommon och portvin. Låt kallna. Stek katrinplommonen glansiga i smör och socker. Äpplen: Skala äpplena och kärna ur dem. Skär dem i klyftor. Stek dem halvmjuka i smör och socker.
Tips för variation, förberedelse och servering
- Gåsen kan också stekas i en stekpåse - då får man mycket god steksky att använda till sås som du kan använda istället för att koka buljong.
- Köp och laga gåsbröst med skinn som alternativ - räkna ca 175-200 gram per portion. Vänd med skinnet upp. Ställ in i ugnen på 175 grader med stektermometer till 80 graders innertemperatur. Ta ut och låt vila inslaget i folie medan du gör sås.
- Spara gåsfettet: Smält gåsfettet i en kastrull på mellanvärme. Häll av i en burk och ställ in i kylen. Fettet anses av många vara det finaste fettet att ha i matlagning.
- Gör såsen dagen innan och värm försiktigt; tillsätt stekskyn från den nystekta gåsen vid uppvärmning.
- Förbered så mycket som möjligt i förväg: äppelkaka och vaniljsås, rödkål och sås kan delvis göras innan.
- Använd plasthandskar eller god hygien vid hantering och tranchering.
Föreslagen serveringsuppställning
Servera gåsen med kokt potatis, rödkål, smörstekta äppelskivor, gelé, brysselkål och såsen i en skål. Garnera med hackad persilja. När gåsen är stekt är ett alternativ att servera det fina bröstet i skivor. Låren kan du plocka av allt kött från. Dra isär fint - likt pulled pork. Tillsätt rejält med fett från den stekta gåsen och blanda runt. Servera varmt eller kallt som tillbehör till gåsen.
Snabbfattade kontrollpunkter under tillagningen
- Ta ur inkråm, spara till fond.
- Skölj och torka gåsen, gnid in med citron eller äppelmust, krydda.
- Fyll löst med äpplen och katrinplommon, sy ihop.
- Stek i ugn enligt vikt och rekommenderad innertemperatur (80-85 °C).
- Ös regelbundet, höj värmen sista minuterna för knaprigt skinn.
- Låt vila innan tranchering och spara skyn till såsen.
- Koka sås på fond/steksky, sila och smaka av med gelé, soja, madeira, konjak eller calvados.
| Moment | Tidsuppskattning |
|---|---|
| Förberedelse (rensa, fylla) | 30-45 min |
| Stekning | 2-3 timmar (beroende på vikt) |
| Vila | 10-20 min |
| Sås (fond + reduktion) | 30-90 min (kan förberedas dagen innan) |
| Rödkål | 45-90 min (kan förberedas dagen innan) |
