Sätt ugnen på 175°. Skölj gåsen under kallt vatten och torka den torr. Dra loss fettet som sitter synligt där magen öppnats. Spara gåsfettet till sås och rödkål. Halvera citronen, pressa och gnid in gåsen med saften både ut- och invändigt. Salta och peppra. Klyfta äpplena och kärna ur dem. Fyll gåsen med äppelklyftor och katrinplommon. Sy ihop gåsen vid gump och hals. Lägg gåsen i en långpanna eller i en stekpåse.
Häll 1 dl vatten i långpannan. Sätt in gåsen långt ner i ugnen och stek ca 2 timmar med stekpåse eller 2 1/2-3 timmar utan. När gåsen har fått fin färg, täck den med smörpapper. Ta av papperet när 10 min återstår, ös gåsen och öppna luckan något. För gås i påse klipps påsen upp så att gåsbröstet kan färgsättas under de sista 15 minuterna av stektiden. Ta ut gåsen och låt den vila ca 20 min. Skumma med hjälp av en slev bort det mesta av fettet från skyn. Sila och spara skyn tills såsen ska värmas. Tranchera gåsen enligt teckningarna. Servera med sina tillbehör.
Gåsen - förberedelser och stekmetoder
Rensa gåsen. Skölj och torka noggrant. Gnid gåsen med citron, både på ut- och insidan. Skär av vingarna på gåsen, precis i leden, och lägg dem åt sidan. Skär bort fettanhopningarna på gåsen som sitter vid halsen och baktill på gåsen och lägg dessa i en kastrull för att använda till stekning. Skär av skinnet från halsen, skär eller klipp av vingspetsarna, som sparas till såsen. Dra loss fettet som sitter synligt där magen öppnats. Ta ur inkråmet i gåsen och spara till såsen.
Lägg gåsen med bröstet uppåt på ett galler i en långpanna. Häll 4 dl vatten i långpannan och sätt in gåsen mitt i ugnen. Stek den i ca 2 1/2-3 timmar. Prova om gåsen är färdig genom att sticka en nål i lårmuskeln. Är köttsaften ofärgad är gåsen klar. Ös flitigt med fettet som bildas. Häll 3 dl kallt vatten över gåsen i slutet av stekningen och sätt upp ugnsluckan med en sked så att ångan går ut. Då blir skinnet knaprigt.
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
Sås till gås (baserad på steksky och gåsfond)
Såsen kan förberedas och göras helt klar dagen innan. När så såsen värms tillsätts skyn från den nystekta gåsen. Skär bort hinnorna från hals och muskelmage, dela därefter halsen i 3 delar och skär muskelmagen i små tärningar. Skala och hacka löken. Skala och tärna morot och selleri. Hetta upp gåsfett eller smör i en vid gryta. Bryn gås och grönsakshack under omrörning. Tillsätt tomatpuré, timjan och vetemjöl. Rör om väl. Späd med fond och vatten under omrörning. Låt koka upp. Tillsätt vin, soja och smaka av med madeira eller sherry. Låt såsen koka samman utan lock, ca 30 min. Sila såsen. Kyl såsen och ställ den kallt. Värm såsen försiktigt. Vispa i skyn från gåsen. Smaka eventuellt av med salt och peppar.
Sila av gåsskyn över en kastrull och ställ in kastrullen i kylen så att fettet stelnar. Separera fettet från skyn och ställ den åt sidan. Skala och skiva löken. Fräs den i lite gåsfett eller olja i en kastrull. Häll i skyn, portvinet, madeiran och kycklingbuljongen och låt såsen småkoka i ca 15 minuter. Tillsätt gelén, red av såsen med maizenamjölet utrört i lite vatten och vispa i messmöret. Sila såsen över en ren kastrull för att få bort löken och smaksätt med salt och peppar.
Rödkål - klassiskt, sött-syrligt tillbehör
Dela kålen i 4 delar. Skär bort roten och ta av de yttersta bladen. Strimla kålen fint med vass kniv. Skala, klyfta och kärna ur äpplena. Skala, halvera och skiva löken. Hetta upp fettet i en gryta. Fräs kål, äpple och lök under omrörning tills det mjuknat. Tillsätt 1 1/2 dl vin, vinäger och kryddor. Låt kålen sjuda under lock 20 min. Smaka av kålen med salt, socker, gelé samt 1/2 dl vin.
Rödkålen kan med fördel förberedas dagen innan. Satsen är rejält tilltagen. Dela rödkålen i två klyftor och skär bort roten och de yttersta grova bladen. Dela sedan kålbitarna ytterligare en gång för att det skall bli lättare att strimla dem riktigt fint. Fräs kålen i lite olivolja eller gåsfett i en stor gryta. Tillsätt honungen, vinet, vattnet och kryddorna. Låt kålen småkoka på medelvärme i ca en timme eller tills den känns mör. Man måste smaka för att känna om kålen är färdig. Smaksätt med salt, peppar och ev. lite mer honung.
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
Äppelsallad - friskt och lätt tillbehör
Ett friskt och vackert tillbehör till gåsen är äppelsalladen med smak av mynta. Blanda vatten, pressad citron och socker i en stor kastrull. Skiva äpplena med skal runt kärnhuset. Koka upp och sjud försiktigt någon minut tills äppeltärningarna är genomskinliga. Sila av lagen men spara en del. Kyl äpple och lag för sig. När det är kallt, hälls lagen på äppeltärningarna. Inför servering blandas den hackade myntan med äpple och lag.
Potatis och andra tillbehör
Förslag att servera till gåsen är kokt potatis - stek gärna små kokta delikatesspotatisar i smör och lite socker; vidare passar rödkål, kokt brysselkål, smörstekt tärnat äpple, katrinplommon, äppelmos, gelé och en grönsallad eller ta de tillbehör du gillar. Sockerstekt potatis kan du laga av fina skalade små fasta delikatesspotatis du kokar och sedan steker så de får lite färg i någon msk smör samt lite av gåsfettet samt någon tsk socker. Bryn potatisen i gåsfettet eller oljan tills den fått vacker gyllenbrun färg. Strö på lite salt och därefter sockret. Låt potatisen bli lite krispig på ytan och strö till sist över lite peppar.
Variationer och praktiska tips
Stekt gås hör förstås till en Mårten Gås-middag den 10 november. Här förmedlar vi ett recept från Allt om Mat som också berättar att innan gåsamenyn med svartsoppa kom till Sverige åt man lutfisk till förrätt, gås till huvudrätt och sedan risgrynsgröt till efterrätt. Ett alternativ till att steka en hel gås är att köpa och laga gåsbröst med skinn - räkna ca 175-200 gram per portion. Du kan också laga gåsklubbor eller blanda styckad gås. Vänd med skinnet upp. Ställ in i ugnen på 175 grader med stektermometer till 80 graders innertemperatur. Ta ut och låt vila inslaget i folie medan du gör sås.
Köp gärna svensk unggås. På vingar och hals kan du koka en fond till såsen. Du kan även ta i övrigt gåskrås som hjärta och muskelmage om du vill eller så kan du spara det kråset till svartsoppa. Gåsen kan också stekas i en stekpåse - då får man mycket god steksky att använda till sås som du kan använda istället för att koka buljong. Sila och späd med vatten så du har minst 4 dl vätska. Koka upp i en såskastrull och red med Idealmjöl, ljus maizenaredning eller roux. Späd med några dl grädde och smaka av enligt nedan kryddning.
Snabb översikt - tid och temperatur
- Ugnstemperatur: 175°
- Stektid hel gås: ca 2-3 timmar beroende på vikt (30 minuter per kilo som tumregel)
- Målvärde innertemperatur: 80-85° eller tills köttsaften är klar
- Vila efter stekning: ca 10-20 minuter
Ingredienser (sammanfattning för hel gås)
| Gås | Fyllning och tillbehör |
|---|---|
| 1 gås (ca 4-5 kg) | Äpplen, katrinplommon, citron |
| Salt, nymald svartpeppar | Rödkål, äppelsallad, gelé |
| Gåsfett eller smör | Kokt potatis, brysselkål, stekta äpplen |
| Vatten, rödvin, soja, madeira/portvin | Sås gjord på sky och fond |
När gåsen är stekt är ett alternativ att servera det fina bröstet i skivor. Låren kan du plocka av allt kött från. Dra isär fint - likt pulled pork. Tillsätt rejält med fett från den stekta gåsen och blanda runt. Servera varmt eller kallt som tillbehör till gåsen. När gåsen svalnat kan du skära ut brösten och skiva upp dem tunt mot fibrerna och lägga upp på ett fat. Toppa - nappera - med lite kall sås. Garnera med hackad persilja.
Läs även: Näringsinformation leverkorv
