Stekt gås är gott till söndagsmiddag eller till Mårten Gås. Mårten Gås firas i Skåne den 10 november varje år. Mårten gås är en måltid som traditionellt serveras till Mårtensafton, alltså den 10 november. Så passa på att njut av vårt fantastiska recept, oavsett om du firar högtiden eller inte.
Val av fågel och förberedelser
Köp gärna svensk unggås. Unggås ska det vara. En väl uppfödd gås är inte överfet utan har ett gott hull och fin köttansättning. Ta ut inkråm och fett ur gåsen. På vingar och hals kan du koka en fond till såsen. Du kan även ta i övrigt gåskrås som hjärta och muskelmage om du vill eller så kan du spara det kråset till svartsoppa. Rensa gåsen. Skölj och torka noggrant. Gnid gåsen med citron, både på ut- och insidan. Fyll gåsen med äpplen och katrinplommon. Fyll gåsen löst med katrinplommon och klyftade äpplen. Sy ihop med bomullsgarn. Bond ihop med bomullsgarn.
Stekning i ugn - metod och temperatur
Salta och peppra gåsen både inuti och utanpå. Salta så mycket som möjligt utanpå gåsen utan att det ligger drivor av salt på skinnet. Gnid in hela gåsen med äppelmust, salt, peppar och socker och fyll den med äppelklyftor, kvitten och misplar. Stek gåsen i ugnen på 170-180 grader i totalt 3-3 1/2 tim, beroende på storlek. Stek först 1/2 tim på vardera sida. Lägg sedan gåsen på rygg i ca 1,5 tim. Ös gåsen några 3-4 gånger med fettet som blir i botten på pannan. Ös med gåsfett flera gånger under stekningen. Sätt ugnen på 175 grader och lägg gåsen med bröstbenet upp i ugnen, och stek den tills den är gyllenbrun, ca 30 minuter per kilo. Räkna ca 30-40 minuter per lårsida och därefter med bröstet upp. Beräkna 2-2 1/2 timmes totalt för en mindre gås. Sätt gärna in en stektermometer och stek till 80-85 grader. Ta först ur hals och inkråm och skär bort halsskinnet. Lägg gåsen med ena lårsidan upp på ett galler i en långpanna, häll i 3 dl vatten. Lägg gåsen i en ugnsform och placera den långt ned i ugnen. Kolla att gåsen är genomstekt med steknål i lårleden. När den utsipprande vätskan är färglös är gåsen färdigstekt. När köttsaften är ljus och klar är gåsen färdig. Kontrollera att gåsen är genomstekt dvs att köttsaften är klar utan rosa inslag och att den känns mör när man sticker i den med en sticka.
Alternativ: Stekpåse, styckat eller bröst
Gåsen kan också stekas i en stekpåse - då får man mycket god steksky att använda till sås som du kan använda istället för att koka buljong. Ett alternativ till att steka en hel gås är att köpa och laga gåsbröst med skinn - räkna ca 175-200 gram per portion. Du kan också laga gåsklubbor eller blanda styckad gås.
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
Vila, tranchering och upplägg
Låt gåsen vila 10 minuter innan du skär upp den. När gåsen är stekt är ett alternativ att servera det fina bröstet i skivor. När gåsen svalnat kan du skära ut brösten och skiva upp dem tunt mot fibrerna och lägga upp på ett fat. Skär ut brösten och skiva dem mot köttfibrerna i så tunna skivor du kan och lägg upp på fat. Låren kan du plocka av allt kött från. Dra isär fint - likt pulled pork. Ta ut inkråm och fett ur gåsen. När gåsen svalnat, klipp bort bomullsgarnet och skär köttet i skivor. Tranchera. Börja med att skära loss vingar och ben i leden. Skär sedan ett snitt på båda sidorna om bröstbenet och bänd bort brösthalvorna med händerna. Lägg upp bröst, ben och vingar på ett stort fat.
Steksky och sås
Häll resten av stekskyn i en kastrull. Häll av skyn mot slutet av stektiden, spar den och ersätt skyn med någon matsked kallt vatten. Gör sås på stekskyn. På vingar och hals kan du koka en fond till såsen. Blanda allt utom maizenan och smöret och låt sjuda 1-2 timmar tills volymen reducerats till 7 dl. Sila och späd med vatten så du har minst 4 dl vätska. Koka upp i en såskastrull och red med Idealmjöl, ljus maizenaredning eller roux. Koka ner gås- eller kycklingfond med grädde till en krämig konsistens. Späd med några dl grädde och smaka av enligt nedan kryddning. Fräs sedan smör och vetemjöl under omrörning i en såskastrull. Sila fonden och tillsätt i smör- och mjölblandningen. Rör ut klumparna till en jämn sås. Tillsätt därefter grädde och fyra katrinplommon, koka upp. Låt koka på medelvärme i minst 10 minuter. Mixa sås med en stavmixer och smaka av med salt, vitpeppar, gelé och ljus soja. En skvätt konjak eller calvados är också gott i. Skumma skyn noga från allt fett och späd med vatten till 5 dl (för 8 port). Tillsätt vispgrädden och låt koka upp. Rör ut mjölet i lite kallt vatten och vispa i skyn. Smaka av med portvin, soja, farin, salt och peppar och låt såsen koka några min. Rör ut maizenan i lite vatten och vispa ner i såsen. Tillsätt smöret och salta så att såsen får en djup smak.
Tillbehör - potatis, rödkål, äpplen och plommon
Förslag att servera till gåsen är kokt potatis - stek gärna små kokta delikatesspotatisar i smör och lite socker; vidare passar rödkål, kokt brysselkål, smörstekt tärnat äpple, katrinplommon, äppelmos, gelé och en grönsallad eller ta de tillbehör du gillar. Servera gåsen med kokt potatis, rödkål, smörstekta äppelskivor, gelé, brysselkål och såsen i en skål. Skånsk äppelkaka är klassiskt till dessert på gåsamiddag.
Sockerstekt potatis
Sockerstekt potatis kan du laga av fina skalade små fasta delikatesspotatis du kokar och sedan steker så de får lite färg i någon msk smör samt lite av gåsfettet samt någon tsk socker. Stek potatiskulor i gåsfett tills de är genomstekta och har fin färg. Tag ut och vänd försiktigt klyftorna. Strö över socker. Fortsätt steka till potatisen fått fin färg. Skala potatisarna och ta ut kulor med ett kuljärn. Råstek potatiskulorna i fettet på medelvärme i stekpanna tills de är genomstekta och har fin färg, ca 10 min beroende på sort och storlek. Strö på ströbröd. Salta och peppra.
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
Rödkål
Fräs löken lätt i gåsfett utan att den får ta färg. Lägg i rödkålen och stek vidare i ca 3-4 minuter. Sätt på locket och koka i ca 30-35 minuter (beroende på tjockleken av kålstrimlorna). Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i rödkålen, om det blir torrt, fyll på med rödvin. Mot slutet av koket tar man av locket så att överskott av vatten kokar bort. Tillsätt svart vinbärsgelé och riven potatis efter 30-35 minuter. Koka utan lock så att allt vätska kokar bort och potatisen kokar in i kålen. Tillsätt rödvinsvinäger, rödvin, portvin, salt, 1 dl sirap och kryddor. Låt sjuda ca 45 min under lock. Rör om flera gånger under koktiden. Smaka av med 2 msk sirap och ev mer salt.
Äpplen och katrinplommon
Extra festligt är att steka skivade urkärnade äpplen i lite smör och toppa varje bit med en msk gelé samt servera som tillbehör. Skölj, halvera och kärna ur äpplena. Koka dem mjuka i lättsockrat vatten i en kastrull ca 5 min. Stek dem halvmjuka i smör och socker. Portvinsinkokta katrinplommon: Koka upp katrinplommon och portvin. Låt kallna. Stek katrinplommonen glansiga i smör och socker. Plommon: Koka upp katrinplommon och portvin. Låt kallna. Stek katrinplommonen glansiga i smör och socker.
Servering och garnering
Lägg upp bröst, ben och vingar på ett stort fat. Plocka eventuellt kött från skrovet samt vingarna och lägg under de skivade brösten. Toppa - nappera - med lite kall sås. Garnera med hackad persilja. Servera gåsen med fruktfyllda äpplen, sås, kokt potatis, rödkål, brysselkål och gelé. Servera varmt eller kallt som tillbehör till gåsen. Använd plasthandskar eller god hygien.
Förberedelse och tips
Gör gåsfonden dagen före middagen. Tänk på att göra gåsfonden dagen före middagen. Mycket annat kan också förberedas i god tid så att det inte blir stressigt före serveringen. Spara undan gåsen och låt svalna samt kyl. Jag rekommenderar starkt att göra gåsen på förmiddagen och låta den svalna innan trancheringen. Ställ helst inte in köttet i kylen eftersom det då kan dra ihop sig och bli hårt. Bättre är att ställa det svalt under folie vid ett öppet fönster. Sedan värms allt före serveringen. På så sätt slipper man stressa med tranchering när gästerna kommer. Sätt gärna in en stektermometer och stek till 80-85 grader.
Ingredienser - exempel för 6-8 portioner
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Gås | 1 hel, gärna 4-5 kg (unggås) |
| Äpplen (fyllning) | 3-4 st |
| Katrinplommon | ca 10 st |
| Salt, peppar | efter smak |
| Gåsfett | Från stekningen, spara till potatis och rödkål |
| Grädde | 2-4 dl till sås |
| Potatis | 1-2 kg små fasta potatisar |
| Rödkål | 1 huvud eller 1 förp färdigstrimlad |
Överraska med en riktigt god stekt gås. Och ett glas Pinot Noir på det.
Läs även: Näringsinformation leverkorv
