Ankbröst är en fin styckdetalj som vi ofta förknippar med högtidliga middagar. Att steka ett perfekt ankbröst är faktiskt inte särskilt svårt, men det finns några saker att tänka på.
Förberedelse innan stekning
Börja med att putsa bort eventuella hinnor och senor. Skär ett rutmönster med en vass kniv, se till att endast skära i skinnet, och inte i köttet. Skär tunna, diagonala snitt åt båda håll, så att det bildas ett rutmönster i skinnet på ankan. Detta hjälper fettet att smälta under stekningen och ger en krispig yta. Att snitta skinnet i ett vackert rutmönster sägs hjälpa till att få in saltet och att få ut fettet, men det är inte ett måste.
Börja med att skölja ankbrösten i kallt vatten, och klappa dem torra med lite hushållspapper. Vänd dem upp och ner, och putsa bort eventuellt fett eller hinnor. Applicera en torr saltlag genom att gnida in alla ankbröst med salt (1 tsk per kilo kött). Lägg dem i en plastpåse och kläm ut luften. Låt dem ligga i kylen i 2 timmar. Ta ut ankbrösten ur kylen i god tid så att de kommer upp i rumstemperatur.
Stekmetod i panna - steg för steg
Lägg ankbröstet med skinnsidan nedåt i en kall, saltad stekpanna. Lägg ankbröstet med fettsidan nedåt i en kall stekpanna utan stekfett och höj värmen gradvis. På så vis får du så mycket som möjligt av fettet att sippra ut innan det "stängs in" av det krispiga skinnet. Thomas använder en rostfri stekpanna utan beläggning när han steker ankbröst. En obelagd panna är att föredra när du steker kött, eftersom den ger en bättre stekyta än en belagd panna. En obelagd stekpanna fungerar ungefär som en grill.
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
Till en början kan råvaran fastna i stekpannan, men så snart porerna har stängts igen ger pannan efter. Öka värmen och stek tills skinnet är brunt och knaprigt. Stek skinnsidan tills den blir gyllenbrun och krispig, ungefär 4-5 minuter beroende på tjocklek. Vänd sedan och stek en snygg yta på hög värme även på andra sidan.
När ankbröstet har fått ett härligt, krispigt skinn vänder Thomas på köttet och fortsätter att steka runt om. Han tillsätter krossade vitlöksklyftor och en klick smör i pannan som han öser köttet med. Stek den andra sidan lätt gyllene i 1-2 minuter.
Färdigställ i ugn och temperaturen du behöver
Att genomsteka ankbröstet i pannan kommer att torka ut köttet på ytan, därför: låt ankbröstet gå klart i en varm ugn. Det ska ligga med skinnet ner så att det behåller sin krispighet. Efter att ha brynt köttet i pannan, lägg över ankbrösten i en ugnsform. Sätt in en kötttermometer i mitten på ena ankbröstet. Ugnsstek i mitten av ugnen i 20-25 minuter tills innertemperaturen på köttet är 58-60°C (rosa-genomstekt).
Ett perfekt stekt ankbröst ska ha en innertemperatur på 54-58 grader enligt vissa källor, medan andra rekommenderar 58-60°C för rosa genomstekt. Innertemperaturen ska hamna mellan 55 och 60 grader - ta därför ut bröstet vid en 4-5 grader lägre temperatur. Ta ut dem, vira in tätt i aluminiumfolie och sen en handduk. Låt vila i 10-15 minuter så att köttsaften fördelas jämnt.
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
Alternativ metod: låg temperatur långsam ugn + snabb bryning
Sätt på ugnen på 110°C. Ta ut ankbrösten ur kylen och lägg dem på en ugnsplåt med skinnsidan upp. Krydda dem med svartpeppar och sätt in i mitten av ugnen. Låt dem ligga tills temperaturen är 58-60°C, det tar ca 1 timme. Ta ut dem, vira in tätt i aluminiumfolie och låt dem vila så i rumstemperatur i 30-40 minuter. Värm upp en stekpanna, helst en i gjutjärn, och lägg i en klick smör. Lägg ankbrösten i stekpannan (två i taget) när den är ordentligt varm. Stek dem 1-2 minuter per sida. Detta görs bara för att få fin stekyta, och för att åter-värma dem lite.
Skära och servera
Skär ankbröstet i skivor mot fibrerna. Skär upp i 1/2-1 cm tjocka skivor eller lite över en centimeter beroende på önskad serveringsstorlek. Placera ankbröstet på en skärbräda och skiva omedelbart. Servera gärna med en apelsinsås och ugnsrostade rotfrukter eller andra tillbehör.
Såser som kompletterar ankbröst
En klassisk skysås är ett utmärkt tillbehör till ankbröst. Finhacka schalottenlök och fräs mjuk i smör. Tillsätt vitt vin och vit balsamvinäger och låt det koka ner. Tillsätt vatten, fond och socker och låt skyn småkoka tills den reducerats till hälften. Sila såsen genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar.
För en fruktigare smak kan du prova en blåbärssås. Smält socker i en kastrull och blanda ner finhackad lök, blåbär och timjan. Tillsätt vin, vatten och fond och låt det sjuda i ca 10 minuter. Sila såsen och pressa med en sked för att få ut vätskan. Värm den silade såsen och vispa ner smör och maizena utrört i kallt vatten. Låt koka upp.
En portvinssås ger en djup och rik smak till ankbröstet. Fräs finhackad lök och vitlök i en kastrull med timjan. Tillsätt balsamvinäger och socker och reducera tills hälften av vätskan är kvar. Tillsätt portvin och reducera igen. Ha i oxfond och vatten och låt koka utan lock i ca 5 minuter. Sila av såsen och ha upp i ren kastrull. Rör ut maizenamjöl i lite vatten och ha i såsen. Skär smöret i småbitar och låt det smälta ner i såsen. Sjud tills såsen tjocknat.
Läs även: Näringsinformation leverkorv
Tillbehör som förhöjer smakupplevelsen
- Rotfruktsrösti: Riv potatis, morot, palsternacka och lök på ett rivjärn. Pudra över mjöl och salt och rör om. Stek små plättar i smör i en stekpanna tills de fått fin yta och är genomstekta.
- Bakade tomater: Lägg kvisttomater i en ugnsfast form. Ringla över olivolja och krydda med flingsalt och svartpeppar. Baka i ugnen i ca 30 minuter på 175 grader.
- Sparris: Grilla sparrisen i en grillpanna/stekpanna i lite olivolja. Krydda med flingsalt.
- Kålsallad: Repa svartkål och finhacka purjolök. Stek i olja tillsammans med pumpakärnor.
- Ugnsstekt potatis med parmesan: Skölj mandelpotatis och skär dem i halvor. Blanda dem med riven parmesanost och salt på en smord plåt. Tillaga mitt i ugnen ca 20 min tills potatisen är mjuk och osten har fått färg.
Serveringstips och dryck
Lägg upp sparris, ankbröst och bakade tomater på tallrikar. Ringla skyn över ankbrösten och servera med dillolja. Servera med rotfruktsrösti och kålsallad bredvid, toppa med portvinssåsen. Lägg en klick lökcreme i mitten på tallriken och några skivor ankbröst ovanpå.
Ett fylligt rött vin passar utmärkt till ankbröst. Pinot Noir är ett bra val, med sin nyanserade doft av hallon, björnbär och mogna körsbär. Jacob´s Creek Double Barrel Shiraz är också ett bra alternativ. För ett alkoholfritt alternativ kan du testa Jacob´s Creeks Un Vined Shiraz. En Red Port passar utmärkt till portvinssåsen, med sin fylligt fruktiga och söta smak.
Snabba praktiska tips
- Glöm inte att ”kryssa” skinnet för att fettet ska släppa lättare och köttet hålla formen.
- Lägg bröstet med skinnsidan ner i en kall panna och höj värmen gradvis för att få ut fettet.
- Använd en obelagd stekpanna för bättre stekyta; gjutjärn är också utmärkt för bryning.
- Avsluta i ugn för jämnare genomstekning och saftigare kött.
- Vila köttet ordentligt innan uppskärning så bibehålls saftigheten.
