Det skrivs väldigt lite om Tjeckisk mat i Sverige, så i denna artikel ska vi slå ett slag för den tjeckiska maten. Då de flesta svenskar som åker till Tjeckien hamnar i Prag har vi utgått från vad som serveras i den tjeckiska huvudstaden.
Maten i Tjeckien är en av de största anledningarna till varför jag älskar att besöka detta land. Den Tjeckiska maten har inspirerats mycket av kringliggande länder i centraleuropa. Tjeckisk mat har således både fått och gett inspiration till många av de maträtter som återfinns i Centraleuropa.
Allmänt om tjeckiskt kök
Det tjeckiska köket är ganska tungt och består mest av kött, potatis och olika brödrätter. Idag har utvecklingen börjat gå mot att använda sötvattensfisk från de Tjeckiska floderna. Karp har funnits länge i Tjeckiska vatten, men många Tjecker ogillar fisken som gärna äts vid högtider. Det finns gott om vilt och det är därför en stor del av matkulturen. Men här finns också ett överflöd på frukt och grönt. Det finns dessutom en ändlös tillgång till svamp och svamp används idag i många recept. Och inte förglömma att nämna ister.
Det tjeckiska köket är ganska okänd idag, men är är nära besläktad med många andra Europeiska länder. Framför allt är det nära besläktat med det Tyska [Bavarian] och Österriska köket. Men det finns också influenser från det Ungerska, Spanska, och Frence. Det har influenser från alla länder i Centraleuropa. Under kommunismen, efter andra världskriget, förändrades allt. När revolutionen kom 1989 förändrades allt än en gång. Många internationella matkedjor flyttade hit och man glömde lite bort sin egen matkultur. I början på 2000-talet började tjeckiska kockar att återvända hem från länder runt om i världen. De kom att ändra matscenen i Tjeckien och återvända till sina rötter och sin matkultur. Idag finns ett rikt och unikt restaurangliv i Tjeckien.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Soppan och varmrätten - måltidens struktur
I Tjeckien brukar en måltid bestå av minst två rätter, soppan och varmrätten. Soppor är en viktig del av det Tjeckiska köket och äts ofta till förrätt. Oftast en buljong med olika typer av nudlar. Men även redda varianter är vanliga. Som potatissoppa, soppa på vitkål, bönor, linser och olika typer av gulasch. Till huvudrätt äter man gärna biff eller fläskkött. Och gärna dränkta i en tjock gräddig sås. Såserna är nästan lika viktiga som sopporna och görs av bland annat svamp, tomat, paprika och dill. Till allt detta är bröd eller dumplings nästan ett måste.
Soppor är en integrerad del av det tjeckiska köket. För den som inte är lika mattokig som jag kan en soppa vara tillräckligt för en måltid, speciellt de matiga sopporna i Tjeckien. Men jag, som åker till Prag med huvudsyftet att äta mig igenom staden gillar att kombinera soppa med varmrätt, precis som de lokala människorna gör.
Typiska soppor att prova
- Cibulačka - För den som gillar fransk löksoppa är Cibulačka ett måste att pröva när man besöker Tjeckien. Tjeckisk löksoppa påminner om den franska men det finns några variationer, exempelvis är det inte ovanligt att potatis eller svamp läggs i den tjeckiska versionen.
- Česnečka - Česnečka har beskrivits som den perfekt soppan för att bota baksmällan. Česnečka är en vitlökssoppa som även består av potatis, lök och köttbuljong. Likt den tjeckiska löksoppan ovan är det inte heller ovanligt att man serverar denna soppa med gratinerad ost eller något annat bröd.
- Dršťková - För den våghalsige och äventyrlige kan Dršťková vara en spännande rätt att testa under sitt besök i Prag. Dršťková är en soppa gjord på komage, lök och smaksatt med paprika. Denna rätt är en traditionell maträtt i Tjeckien och min hyllning till att man bör, som köttätare, ta tillvara hela djuret om man ska äta kött.
- Gulaschsoppa - Jag tog en gulaschsoppa serverad på traditionellt sätt i bröd. Fantastiskt fin, mustig och pepprig smak och otroligt mört kött. Skolexempel på bra långkok.
Brödknödel (knedlíky) och dumplings
När du tittar på menyn på en restaurang i Prag slås du ofta av antalet rätter som innehåller vad de har översatt till engelska som dumplings. Det tjeckiska namnet på detta livsmedel är knedliky och de tillverkas av mjöl, ägg, salt, mjölk och jäst. Även om brödknödel inte serveras som en enskild rätt skulle jag kunna tänka mig att enbart äta knödel med sås. För den som följt bloggen vet med sig att jag är ett stort fan av den nu avlidne Anthony Bourdain. Jag försöker ofta hitta något ställe som Anthony Bourdain varit på under sina resor. I Prag blev det två sådana ställen och en av maträtterna var just Smažený sýr, som är en friterad ost.
Stora kött- och klassiker att beställa
Tjeckerna älskar kött i alla dess former och detta inkluderar även viltkött och fågel. Vepřo knedlo zelo räknas som Tjeckiens nationalrätt. Frågar man människor i Tjeckien om de kan rekommendera något på menyn är det vanligaste svaret just denna rätt. Förmodligen beror det på att rätten består av stek (fläskkött), brödknödel och sås. Till detta kan det serveras surkål men inte alltid. Hur denna rätt har kommit att bli nationalrätten i Tjeckien är svårt att säga men troligtvis beror det på enkelheten och det faktum är att maträtten innehåller de komponenter som det äts mest av i Tjeckien. Jag som vuxit upp med söndagsstek hos mormor älskar verkligen denna rätt och jag kan lätt förstå varför man anser den vara en nationalrätt.
Läs även: Recept: Thailändsk kycklingsoppa
Pečená kachna är anka som brukar serveras med krispigt skinn, potatis eller brödknödel och sås. Denna rätt har kommit att bli en favoriträtt som jag nästa instinktivt letar efter på menyn när jag ska beställa mat i Tjeckien. Detta har förmodligen att göra med att smakerna och ankan tillsammans med brödknödel kombinerar så väl med såsen. Hittills har jag inte varit med om att ankan serverats torr, det förvånar mig faktiskt varje gång hur man lyckas med att tillaga den så att den blir så pass saftigt. Det kanske är ett tjeckiskt husmorsknep som jag inte kan.
Vepřové koleno är fläsknok som oftast serveras med pepparrot och även surkol på vissa ställen. Detta bisarra köttben är en rätt som alltid lika imponerande att få denna rätt serverad på en tallrik framför sig. Köttbenet, eller fläsknoken ser ut att vara övermäktigt för de flesta men det är faktiskt inte så mycket kött på det vanligtvis. Man får dock en primitiv känsla av att för en måltid vara grottmänniska och äta lite mer ocivilserat än vanligt. Att inte beställa in “Vepřové koleno” på grund av att man räds storleken är ett misstag. Jag kan varmt rekommendera rätten som blivit lite av en favorit, även om jag ofta saknar någon mer komponent än bara kött och surkål på tallriken.
En av Tjeckiens mest populära rätt är Svíčková. Svíčková är nötkött serverat med sås, brödknödel (houskové knedlíky) och tranbärssylt. Det är Tjeckiens svar på slottsstek med brunsås och lingonsylt, men på tjeckiskt vis. Ibland serveras rätten med potatisknödel (Bramborový knedlík) men dessa är inte lika goda som brödknödel, men fortfarande helt OK.
Guláš, eller Gulasch som vi säger i Sverige är en mycket populär rätt i Tjeckien. Även om gulasch inte är tjeckiskt från början så finns det en twist som gör den tjeckiska gulaschen speciell. Till skillnad från de ungerska gulaschen är den tjeckiska motsvarigheten inte gjort med nötkött utan med fläskkött. Det är heller inte ovanligt att man serverar gulasch med brödknödel och även surkål.
Řízek är den tjeckiska versionen av schnitzel och det som skiljer är att man i tjeckien egentligen struntar i vilket kött man använder till schnitzeln kan bestå av fläsk, nöt eller viltkött. Så länge köttet i fråga går att banka ut och paneras så kan en tjeck göra schnitzel på det. Schnitzel i Tjeckien är så pass viktigt att det är en central del på många tjeckiska julmiddagar.
Läs även: Värmande soppa med fänkål
Småplock, gatumat och chlebíčky
Chlebíčky kan beskrivas som små smörgåsar med olika toppingar på, likt smörebröd som vi äter här i skandinavien. Brödet är lätt och luftigt, likt frallor och toppingar finns i massor av varianter. De vanligaste toppingarna är dock skinka, salami, ägg och olika röror. Smörgåsen uppfanns av Jan Paukert i början av 1900-talet i dennes delikatessbutik (Paukert Deli). För den som gillar smörgåsar och plockmat är detta perfekt som en lättare måltid eller frukost. De är relativt billiga och man kan äta flera stycken om man vill testa lite olika variationer. Många tjecker äter Chlebíčky när de är på språng, som en snabb lunch eller något som de kan ta med sig och äta senare. Det är inte heller ovanligt att de äts på café eller bagerier. Som turist är Chlebíčky utmärkt mat för att ta med sig på picknick i Letna parken i Prag, som inte ligger alltför långt bort.
Utopenci är inlagd korv som ser fullständigt bisarra ut om men inte sett det tidigare. Det är vanligt att man i tjeckiska barer och pubar kan beställa in en burk med Utopenci för att kombinera med sin öl.
Trots det komplicerade namnet är denna måltid bara en grillad korv som serveras på en utsökt bulle med den sås du väljer. Under din rundtur i staden kommer du att hitta en hel del stånd som serverar denna maträtt.
Smazeny syr, en av Prags kulinariska specialiteter, kan hittas på både restauranger och gatustånd. Denna rätt görs vanligtvis med ost av typen Edam som skärs i en skiva som är cirka 15 centimeter tjock. Den doppas sedan i mjöl, ägg och brödsmulor och friteras i mycket het olja. När den serveras brukar den åtföljas av sallad, chips och en bit bröd. Resultatet kommer garanterat att glädja ostälskare, som kommer att njuta av en krispig, välsmakande och mättande rätt.
Desserter och sötsaker
Tjeckiska efterrätter är också vanligt förekommande men kan väljas bort om man inte orkar en rätt till. Efterrätterna är ofta gjorda på plommon eller äpplen. Man använder även mycket vallmofrön. Och även här är dumplings vanligt. Dessa äter man både söta och salta. Och ibland äter man till och med de söta till huvudrätt.
Jahodové knedlíky kan ätas som varmrätt men det vanligaste är att man äter den till dessert. För mig var denna rätt en riktigt överraskande smakupplevelse. Efter att ha ätit både bröd och potatisknödel (inte i samma sitting) så beställde jag in en knödel till efterätt. Detta är en knödel som fylls med jordgubb. Resultatet är förvånandsvärt gott och jag hoppas att jag får chansen att testa denna rätt igen.
För den som gillar sockerkaka med bär så är efterätten Bublanina ett måste. Denna sockerkaks-liknande efterätt fylls oftast med körsbär men det är inte ovanligt att blåbär, jordgubb, plommon eller andra frukter och bär används. Bublanina serveras oftast varm, vilket är särskilt gott om det är kallt ute. Kakan är också lätt att ta med sig, från ett bageri, om man vill ha en romantisk picknick i parken.
Även om Äppelstrudel härstammar från Österrike så har även Tjeckien sin variant av bakverket. Trdelník blev dock populäriserad av att man sålde bakverket till turister i Prag men om man ska vara noga så är det inte egentligen tjeckiskt. Om man skulle förklara konceptet Trdelník för en svensk skulle man kunna säga att det är som en kanelbulle som bakats på en pinne över öppen eld. Både jag och Viri älskar Trdelníks så vi väljer att ta med bakverket här ändå. Mest för att det är gott men också för att det var i Tjeckien som detta goda bakverk slog igenom på allvar. Det finns många sätt att äta Trdelníks på. Precis som de är, varma och nygräddade, tycker vi är allra bäst.
Praktiska tips och var att äta i Prag
När du förbereder din lista över vad du ska se och göra i Prag, finns det en sak du inte får glömma: dess gastronomi. Den är trots allt en del av landets kultur och kommer att följa med dig under hela din resa. Fläsk, kalv och kyckling är huvudingredienserna i Prags mat, med ett betydande inslag av anka i några av de mest populära recepten. Detta innebär att det inte är en lätt destination för vegetarianer, även om vegetariska alternativ finns tillgängliga.
I den tjeckiska huvudstaden kan du hitta chlebíček i olika butiker över hela staden. Sisters: denna lilla butik i gamla stan anses vara den plats där försäljningen av chlebíček kom tillbaka till allmänheten, efter en tid då de bara kunde hittas i hemmen. Lahudky Zlaty Kriz: Denna butik ligger mycket nära Vaclavplatsen och kännetecknas av att den erbjuder chlebíček av den gamla skolan. Chlebicky Letná: Letná har blivit en av stadens mest livfulla stadsdelar under de senaste åren, med öppnandet av flera nöjescenter och restauranger. En av de mest framgångsrika är denna populära butik som erbjuder mer än 20 olika typer av chlebíček.
Prags gator, särskilt torgen, är fulla av gatustånd som erbjuder snabbmat för både besökare och lokalbefolkning. I allmänhet kan du äta där utan problem. När du promenerar genom stadens centrum (oavsett om du har varit i Prag på sommaren eller vintern) kommer du att märka en speciell lukt av sötsaker på många ställen. Även om de är mycket typiska för Prags julmarknader, kommer du också att kunna hitta dem när vädret blir varmare.
Det mest populära kommersiella ölet är Pilsner Urquell, vars bryggeri du kan besöka om du tar en tur till Pilsen. Idag kämpade vi oss upp för de lika svindlande branta som vackra höjderna upp till klostret Strahov för att besöka Tjeckiens minsta bryggeri. Snudd på att vi gav upp innan vi nådde fram till det lilla, lilla bryggeriet Klášterní Pivovar Strahov inne på klostergården. Tur att vi höll ut för här möttes vi av bryggarvärme, glänsande pannor, gemyt, rustik mat och makalös öl. IPA:n var osedvanligt välbalanserad med en behärskad arom av humle och en riktigt bra och maltig kropp och en avslutande bitterhet helt i proportion till frukten. Favoriten blev dock den djupt gyllene amber pilsner som ständigt finns i kranarna. Mycket fruktig, fyllig och med en bra friskhet och humletoner som spelade understödjande andrafiol. Snyggt!
Rekommenderad trerättersupplevelse
Vår matlagningskurs är en trerätters Tjeckisk meny. En soppa, gulasch. En traditionell Svitskova, biff som är kokad länge i grönsaksbuljong och serveras med dumplings [tjeckisk knödel]. Till dessert, en traditionell brödpudding med äpple och kanel. Tillsammans med mästerkockarna Thomas och Luca ska jag, Maria, Eva och vår guide Mahulena laga en trerätters Tjeckisk meny. Vi känner oss tacksamma och utvalda som får Thomas och Lucas tid. Normalt håller det matlagningssymposier för toppkockar och Michlinkockar och har sina egna bistros. Tyvärr kan man inte boka just vår matlagningskurs.
Snabböversikt: vad du inte får missa i Prag
- Vepřo knedlo zelo - nationalrätten: stek, brödknödel och sås.
- Pečená kachna - stekt anka med krispigt skinn och knödel.
- Vepřové koleno - fläsknok, imponerande att få serverad.
- Svíčková - långkokt nötkött med sås, knödel och tranbärssylt.
- Guláš och gulaschsoppa - mustiga långkok.
- Řízek - tjeckisk schnitzel i många varianter.
- Chlebíčky och gatustånd - snabbmat och plock.
- Smažený sýr och Trdelník - gatumat och sötsaker.
- Soppor: Cibulačka, Česnečka och Dršťková - värmande och traditionella.
När du vandrar Prag och provar dess kök kommer du snabbt att inse att det tjeckiska köket har en mysighetsfaktor som är svår att hitta någon annanstans i världen. Man skulle kunna beskriva den som rustik och lite stabbig. Man skulle också kunna beskriva det som kött, sås och potatis, då många rätter innehåller just dessa komponenter. Den tjeckiska maten väntar på att bli upptäckt - börja gärna med en soppa i bröd för en autentisk smak av Prag.
