En av våra mest älskade rätter både till vardag och fest är pajen. Pajer går att variera i oändlighet och kan vara allt ifrån den enklaste anrättningen utifrån vad du råkade ha i skafferiet till klassiska recept som Shepherds Pie, recept som nästan är heliga för vissa.
Varför paj?
Inte många rätter kan som universalrätten paj varieras så att den kan vara både förrätt, huvudrätt, efterrätt, bufféinslag, utmärkt picknickrätt och suverän matlåda. Pajer är populära för att de är så enkla att tillreda och servera. Pajer är sociala, har tålamod i kylen och gillar lunchraster. Dessutom kan man fylla dem med vad som helst.
Grund: pajdegen
Pajdeg även kallad mördeg till matpaj eller söt dessertpaj. Hastigt knådad mjöl och smör, en gnutta vatten och lite salt. Socker tillsätts om pajdegen ska vara till en söt dessertpaj.
Pajdeg består av att du hastigt blandar 3 dl vetemjöl med 100-150 g smör eller margarin samt 2 - 3 msk vatten och 1 krm salt. För fyra deciliter mjöl brukar jag ta en tesked salt.
Läs även: Variationer av baconris
Var noga med att använda kallt smör och isvatten när du gör degen. Arbeta in fettet i mjölet, antingen med fingrarna eller med exempelvis en trägaffel. Skär smöret i tärningar, arbeta in det i degen men lämna små smörbitar obearbetade - dessa bidrar till en luftigare deg och därmed en frasigare botten.
Rör ned isvatten, lite i taget, tills degen börjar hänga ihop och bilda klumpar. Lyft över den smuliga degen på ett bakplåtspapper. Kläm ihop den till en boll. Tillsätt lite vatten om degen känns torr. Använd bakplåtspappret för att knåda degen. När den blivit smidig: vik degen 3-4 gånger, ungefär som man gör vid tillverkning av wienerbröd. Lagren bidrar till en frasig botten.
Så gör jag pajdeg - praxis
När jag gör pajdegen brukar jag hastigt knåda ihop degen och allra helst låta den vila i en boll i cirka 10 minuter. Sedan jag kavlar ut den och lägger i pajformen. När pajdegen ligger i formen naggar jag botten med en gaffel så att eventuella luftbubblor har någonstans att trycka ut sin luft. Sedan sätter jag in pajdegen i kylen i minst 30 minuter så den är kall när man sätter in den i ugnen på förgräddning. Har man bråttom kan man istället sätta den i frysen.
Vanliga misstag och lösningar
- Överarbeta inte degen - den ska bara precis gå ihop, annars blir den seg.
- Pajskalet spricker: låt degen vila minst 15 minuter eftersom mjöl suger vatten.
- Pajskalet krymper: kavla ut en botten som mäter pajformens diameter plus höjden gånger 2,5 och kyl pajbotten ordentligt.
- Pajskalet är för blött: förgrädda skalet tillräckligt länge och pensla med äggula för att skapa fuktspärr.
- Använd bakningskulor för att hålla degen på plats vid förgräddning.
Förgrädda och praktiska råd
När du kavlat eller tryckt ut pajdegen i formen så förgräddar du det i ca 10 minuter på 200-225 grader. Täck ev. över med folie om kanterna börjar bli brända. Pensla gärna skalet med uppvispat ägg direkt efter gräddningen så håller skalet tätt mot blöt fyllning och blir knaprigare.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Obakt pajskal i formen kan du förvara i frysen eller kylen om du vill förbereda pajen innan. Förbered pajbjudningen genom att frysa in pajskalet, inslaget i plastfolie, i upp till två månader.
Äggstanning - vad och hur
Äggstanning är en blandning av ägg, mjölk, salt och peppar. Denna stelnar till en fast fyllning. Ett grundrecept på äggstanning till en paj är att vispa ihop 3 ägg, 2,5 dl vätska som mjölk eller grädde samt smaksätter med ca 2 krm salt och 1 krm vitpeppar. Häll över äggstanning över fyllningen i pajskalet och baka i mitten av i ugnen på 200 °C vanlig ugn i ca 25-40 minuter.
För att se om pajen är genomgräddad så kan du skaka på pajen i ugnen efter 25 minuter - ser äggstanningen ännu lös ut så bakar du den några minuter till. Du kan ev. täcka över pajen med folie om kanterna börjar bli brända eller sänka temperaturen något. Är äggstanningen fast så är pajen klar. Pajen stelnar också till ytterligare när pajen är uttagen och svalnar.
Verktyg och formar
Pajform - Vi har pajformar med klassiska vågiga kanter och löstagbar botten som gör det enkelt att servera pajen hel. Pajformar kommer i en mängd olika storlekar och former. Vissa är runda, medan andra kan vara rektangulära eller till och med hjärtformade. Små pajformar - Formarna har veckade kanter och lös platta i botten. En form i metall, exempelvis aluminium, leder värmen bättre än porslin och glas. Det gör pajskalet frasigare.
Keramiska bakningskulor - Keramiska kulor för bakning av t.ex. pajskal. Kulorna leder värme och hjälper till att förhindra blåsbildning och att degen krymper under gräddning. Degblandare - Blanda enkelt degen med en handhållen degblandare.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Fyllningar: populära slagpajer
Här är några utvalda favoriter och klassiker som alltid fungerar:
- Västerbottenpaj - Ostpaj med Västerbottensost. God till buffé, kräftskiva, midsommarfest, påskbuffé, fest, lunch eller middag.
- Ost- och skinkpaj / Quiche Lorraine - En riktig klassiker. Den är god både varm och kall.
- Köttfärspaj - Denna enkla och goda köttfärspaj är fylld med saftig köttfärs, oregano och söta majskorn.
- Tacopaj - En krämig tacopaj gjord på egen tacopajdeg. Servera gärna med tacochips, het chilisås och gräddfil.
- Kycklingpaj - Kycklingpaj med paprika och champinjoner eller kycklingpaj med champinjoner, paprika och broccoli.
- Spenatpaj med fetaost - En god vegetarisk paj där den salta fetaosten passar bra ihop med spenaten.
- Broccolipaj - Matig paj där du river ner en smakrik ost i äggstanningen.
- Laxpaj - God till buffé och till midsommarbordet, picknick samt kräftskivan.
- Svamppaj - Paj med svamp och ost, god till buffé och picknick.
- Smulpaj - Vare sig det är blåbär, hallon, äpple eller rabarber är smulpajen enkel och uppskattad.
Exempel: tacopaj med kyckling (kort beskrivning)
Tacopaj med kyckling. En variant på kycklingpaj med smak av texmex, svarta bönor och färsk koriander. En festpaj till fredagsmyset. Servera gärna med tacochips, het chilisås och gräddfil. Vidare kan man ha alla tillbehör som man har till tacos till pajen ex. guacamole, salsa, majs, sallad, bönor med mera.
Serveringstips: sallader och såser
Jag brukar alltid göra en sallad till i enklare stil av salladsblad, tomat och gurka. Vill man piffa till det hela kan man ha i majskorn och lite hackad rödlök i salladen - såvida det inte är det i pajen, så klart.
Några tips på sallader och såser som passar till paj:
- Grönsallad med avokado och bönor samt dijondressing.
- Tomat och mozzarellasallad med basilika.
- Blandad sallad med pesto.
- Grönsallad med avokado, bönor och cocktailtomater i olivolja samt vinäger.
Säsong och rester: smart matlagning
Vad har man i en paj på sommaren? På sommaren finns massor av ingredienser som är i säsong eftersom det är då så mycket växer. Njut av sockerärtor, späda blad av kål, bönor, ogräs och örter. Ta också hjälp av skafferiet där både burkar och konserver med oliver, inlagda vitlökar, soltorkade tomater och annat gott står och trängs.
Det finns faktiskt ännu fler fördelar med att laga paj, och det är att en paj är perfekt när man vill ta vara på resterna som ligger och skräpar i kylen och behöver tas hand om. Det kan röra sig om olika grönsaker, kanske pålägg som spelar på sista versen, sånt som ligger i frysen och kanske har legat lite länge.
Alternativa mjölsorter och specialvarianter
Bakar du din fikapaj med en botten av digestivekex? Vill du skippa gluten eller skär du ner på kolhydrater? Pajdeg går att baka på många olika mjölsorter och olika mjölsorter ger olika resultat! Byt ut mjölet mot mandelmjöl eller havremjöl. Andra alternativ är rismjöl eller soyamjöl. En matsked fiberhusk gör pajbotten saftigare! Huvudregeln är att ju mindre protein mjölet innehåller, desto frasigare blir din pajbotten.
Snabba recept och listor
Här du en lista på alla mina pajrecept samt några utvalda favoriter som klassisk Västerbottenpaj, ostpaj, köttfärspaj, fetaostpaj, laxpaj men också moderna varianter som tacopaj; minipajer och portionspajer; samt givetvis grundrecept som pajdeg och äggstanning. Här hittar du massor av recept på olika pajer, pajdeg till pajskal och smulpajer.
Praktisk tabell: temperaturer och tider (riktlinjer)
| Moment | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Förgrädda pajskal | 200-225 °C | 10-15 min |
| Grädda fylld paj med äggstanning | 200 °C | 25-40 min |
| Vila före servering | - | ca 10 min |
Fler tips från kocken
- Gör degen med kylskåpskallt smör för att få en frasig pajdeg.
- Låt degen vila i kylen ca 30 min innan den kavlas eller trycks ut i formen.
- Filodeg passar bäst när man har en fastare fyllning och alltså inte när man gör en paj med äggstanning.
- Servera inte pajen direkt från ugnen utan låt den vila ca 10 min så den hinner "sätta sig" och blir även lättare att skära i fina bitar.
Du hittar alla mina pajrecept i en lista längst ner. Här är några utvalda favoriter: Västerbottenpaj, Spenatpaj med fetaost, Köttfärspaj, Paj med lax och spenat, Svamppaj och många fler klassiker som passar till både vardag och fest.
