Sherry är fantastiska viner som aperitif, till tapas och annan plockmat. Stilarna går från knastertorra till knäckigt söta, alltid med en fräsch syra som bas.
Var kommer sherry ifrån och hur framställs den?
Sherry kommer från Andalusien i södra Spanien och odlas i triangeln mellan städerna Jerez, Sanlùcar de Barrameida och Puerto de Santa Maria. Klimatet är varmt och vindarna från Atlanten har stor inverkan, liksom den berömda kalkrika jordmånen - albariza - som suger upp och bevarar regnvatten så att de törstande rankorna orkar växa i hettan.
Palomino är den helt dominerande druvsorten i sherry som ger ett vitt torrt vin (basvin) med en alkoholstyrka runt 12-13 procent. Men det är inte någon sherry förrän du spritar upp med destillerat vin för att skapa antingen en ”fino” eller en ”oloroso”.
Vid finoproduktion lägger man alkoholstyrkan på 15,5 procent. Därefter gör man något som alla andra vinmakare undviker; man lämnar vinet på fat eller cistern utan att fylla dem helt. Det bildas då ett tätt lager med jäst och spanjorerna säger att vinet blommar, det har bildats flor (spanska för blomma). En av sherryns mest karaktäristiska egenskaper är det som kallas flor, alltså det jästtäcke som bildas i tunnorna under lagringen och som skyddar sherryn från syre.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
För att producera en oloroso spritas basvinet upp till minst 18 procent. Därefter gör man samma ”misstag” och fyller inte upp faten/cisternerna helt. Vid den här alkoholstyrkan kan dock jäst inte leva och det bildas inget flor. Vinet kommer på så sätt i kontakt med luft och börjar oxidera vilket gör vinet brunfärgat.
Huvudstilarna - vad skiljer dem åt?
- Fino - En knastertorr sherrystil med smaker av äpplen, marsipan, jäst och gröna oliver. Fräscha och eleganta viner med frisk syra som serverade svala är perfekta aperitifer.
- Manzanilla - Också i grunden en fino, men en Manzanilla måste lagras i kuststaden Sanlùcar de Barrameida. Brukar generellt vara ännu lite lättare i stilen, och får också mer gröna krispiga äpplen och lite sälta i doft och smak.
- Amontillado - Som en blandning mellan fino och oloroso. Amontillado är sherry som börjar lagras under flor men där jästtäcket under lagringen försvinner så att vinet utsätts för syrepåverkan. Vanligen bärnstensfärgade och snustorra viner med tydliga nyanser av mandel och hasselnötter.
- Palo Cortado - En ganska ovanlig sherrytyp som förenklat kan beskrivas som en blandning mellan amontillado och oloroso. Här har jästtäcket aldrig fullt utvecklats i den initiala fasen, vilket gör att palo cortado vanligen har en något mer robust kropp än amontillado.
- Oloroso - En fylligare och mörkare stil av sherry som oftast är torr, men som också görs i halvtorra och söta varianter. Lagras utan flor och kontakten med syre ger oloroson djup och koncentration. Doft och smak brukar dra åt choklad och torkad frukt.
- Pedro Ximenéz (PX) - Sherryvariant med intensiv sötma, gjord på druvan med samma namn. De bästa varianterna bjuder dock inte bara på sötma utan också toner av kaffe, mörk choklad och till och med torkade örter.
- Cream - Olika varianter av söt sherry som oftast görs industriell väg genom att söta och karamellfärga sherryblends av enklare sort.
Sherry och mat - grundläggande rekommendationer
Använd tumregeln att en Fino eller Manzanilla går bra till mat som kommer från sjön/havet, men även till omeletter, tapas och lätta förrätter. Palo Cortado och Amontillado kan med fördel passas ihop med vegetarisk mat och med fågel. Oloroso går mycket bra med “tyngre” mat som kötträtter, grytor (även vegetariskt) och svampsoppa.
Servera gärna torr sherry till tapas med mycket sälta, som rostade mandlar, serranoskinka och manchego. En annan underbar kombination är svamp, i soppa såsom risotto eller enkelt bara smörstekt på knäckebröd. En kulen, mörk lite regnvåt lördagkväll i november kanske en högrevsgryta med pumpamos kan få livsandarna att vakna till. Nedan finns ett mycket spännande recept från Coop. Pröva gärna en Palo Cortado eller Oloroso till.
Praktiska matparningar
- Fino och Manzanilla: kallskuret kött, oliver, mandlar, ostron, sushi, fiskrätter och lättare soppor.
- Amontillado: rätter där nötighet och lite oxidativ karaktär passar - exempelvis skaldjur med gräddsås eller vissa fågelrätter.
- Palo Cortado: grillade rätter, Ibericokött eller rätter med rökt smak; passar även till enkel franskbrödssmörgås med skinka.
- Oloroso: mögelost, mörk choklad, bräserat kött, kalops, svampsoppa och tyngre grytor.
- Pedro Ximénez (PX): dessertvin - ringla över vaniljglass eller servera till blåmögelost och kex.
Det är som med vinet en gång i tiden. Vitt vin till fisk, skulle det vara. Sherry finns till all typ av mat. Man får, liksom med vin, prova sig fram för att hitta “sin” favorit.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Sherry i matlagning - vilken typ ska du använda?
I massor av recept ingår ”sherry” som ingrediens, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är helt olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder?
När man pratar om matlagningssherry är det de oxiderade typerna man menar, alltså oloroso och amontillado. Jag rekommenderar en ren, torr oloroso framför de sötare varianterna av två anledningar; du får större kontroll över sötman i maten och en oloroso har mer karaktär. Oloroson är dessutom den mest oxiderade av sherrytyperna och därmed mest hållbar.
Experimentella slutsatser från matlagningstester
För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. Jag testade dem mot tomatsoppa, svampsoppa samt oxbuljong och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna till 3 dl soppa. Slutsatserna var tydliga:
- Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar - lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat, svamp).
- Amontillado bidrar med en karaktär som kan ge läder- eller oxidationsnoten och kan dominera i känsliga rätter.
- Oloroso bidrar med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt och fördjupar rätter.
Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val om man ska börja köpa sherry för matlagning.
Praktiska recepttips och användning i köket
Sherrysåsen passar bra till kyckling eller kalkon. En sås gjord på smakrikare amontillado passar även bra till rätter av fläsk eller nötkött. Tillsätt smör, lök och vitlök och stek ytterligare någon minut. Häll i vatten, grönsaksbuljong och grädde.
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
Skinkan tillagad i sherry: Receptet gäller ca 12 skinkskivor. Häll 2-3 dl torr sherry över skivorna, se till att de täcks av vätskan. Du kan använda Fino, Manzanilla eller Amontillado. Låt skivorna dra ca 5 timmar. Vispa upp 4 dl vispgrädde, tillsätt 2 msk tomatpuré och en matsked curry. Lägg skinkskivorna på ett eldfast fat och fördela currygrädden över skivorna.
Matjessill med tillbehör: 3 dl gräddfil kokas 1 minut och ställs sedan att droppa av i ett kaffefilter i kylen några timmar. Samtidigt kokar du upp ett drygt halvkilo färskpotatis. Dela dem gärna i halvor så går det snabbare att koka. Koka också 5-6 ägg, lagom hårt.
Marinerad skinka eller räkor: Kärna ur chilin, skala vitlöken, hacka dem fint och fräs i olja i stekpanna tillsammans med ingefära och spiskummin någon minut. Lägg i räkorna och värm dem ett par minuter. Prova en god Amontillado till Jansson och en Fino till ugnsstekt röding eller grillade sardiner.
Byta ut sherry - går det?
Om man inte har sherry hemma då? Oloroso kan ersättas med torr madeira som har en liknande karaktär men som har högre syra. Man kan INTE ersätta sherry med rött portvin däremot kan tawny port fungera som alternativ till oloroso, men tänk på att sötman är högre. Sherryvinäger kan till viss del ersätta sherry i matlagningen. Men syrligheten i vinägern gör att det krävs väldigt lite, för mycket tar smaken överhanden.
Praktiska råd om servering och förvaring
Fino och Manzanilla är lätta i konsistensen och minst lagringsdugliga (mellan 2 och 10 år). De ska helst konsumeras direkt efter öppning, till skillnad från vissa andra viner som kan sparas ett tag. Amontillado och Oloroso håller längre, upp till några veckor, om de förvaras svalt och mörkt.
Kyl en Fino till ca 6-8 grader. När du dricker den tänk på att hålla vinglaset i pinnen. För att sherryn ska behålla sin kyla så ska inte handen vara där och värma innehållet.
Att utforska sherry - tips för nybörjaren
Är du sugen på att börja utforska sherry-världen? Här tipsar jag om tre halvflaskor i olika stilar som finns tillgängliga på Systembolaget, från frisk, pigg och jästig till djup, mogen och söt. 1. La Guita Manzanilla, Spanien, Jerez (8201), 79 kr/375 ml. 2. Cuco Oloroso Dry, Spanien, Jerez (8239), 125 kr/375 ml. 3. (Exempelvis) en PX för dessert.
De flesta sherrymärken inom de fem torra sorterna Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado och Oloroso finns tyvärr inte på Systembolaget utan måste beställas från bodegorna i Spanien. Så är du en nyfiken typ - ge dig in i sherryns värld!
Små inspirationstips
- Pröva en Fino till sushi - den här Fino från Tradicion gifter sig väl med sushi.
- Ringla lite PX över vaniljglass - söt och intensiv smakkontrast.
- Prova tapas till Sherry - olika delikatessleverantörer har diverse tapas i sortimentet, bl.a. Emilio Lustau.
Sherry kan vid första sippen vara en ovanlig smak som man inte direkt attraheras av, men här gäller det att våga ge det en chans. Bästa sättet att njuta av sherry är till mat då det är en otrolig matdryck.
Pröva dig fram, börja med en Fino eller Manzanilla för lätta rätter och en Oloroso till kraftigare såser och långkok - och glöm inte de söta skatterna som PX till dessert eller ostbrickan.
