Gås är en klassisk rätt som ofta serveras vid speciella tillfällen, särskilt under Mårten Gås i Skåne den 10 november. Att tillaga en hel gås kan verka utmanande, men med rätt recept och teknik kan du skapa en fantastisk måltid. Den här artikeln ger dig flera recept och tips för att laga gås, inklusive varianter med stekpåse, fyllningar, såser och klassiska tillbehör.
Att välja gås och förberedelser
När du ska laga gås är det viktigt att välja en bra råvara. En ung gås, ofta kallad "unggås", är ett populärt val eftersom den har ett mört kött och en bra balans mellan kött och fett. En väl uppfödd gås ska inte vara överfet, utan ha ett gott hull och fin köttansättning. Det är också bra att köpa svensk gås, om möjligt, för att stödja lokala producenter och säkerställa god kvalitet.
Innan du börjar laga gåsen finns det några viktiga förberedelser att göra: Rengöring: Skölj gåsen noggrant både in- och utvändigt under kallt vatten. Torka den sedan torr med hushållspapper. Fett: Dra loss synligt fett från området där magen öppnats. Spara detta fett, eftersom det kan användas till sås och rödkål. Kryddning: Gnid in gåsen med salt och peppar både inuti och utanpå. Du kan också använda andra kryddor efter smak, som vitpeppar, timjan eller citron. Fyllning: En klassisk fyllning består av äpplen och katrinplommon. Skölj, kärna ur och skär äpplena i klyftor. Fyll gåsen med äppelklyftor och katrinplommon. Du kan också tillsätta andra ingredienser, som torkade aprikoser, färsk timjan eller kvitten. Bindning: Bind upp låren på gåsen med hushållssnöre. Detta hjälper till att hålla formen under stekningen och förhindrar att låren vrider ut sig och blir färdiga för tidigt.
Helstekt gås - grundrecept
Ingredienser: 1 gås (ca 4-5 kg), 1 msk salt, 1 tsk vitpeppar, 2 äpplen, 10 katrinplommon, färsk timjan (valfritt), gåsfett eller smör.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Sätt ugnen på 150°C. Förbered gåsen enligt beskrivningen ovan. Sätt en köttermometer i lårvecket. Lägg gåsen med bröstet ner i en långpanna eller en stor ugnssäker form. Stek gåsen i 1 timme. Vänd upp ena lårsidan och stek ytterligare 30 minuter, därefter 30 minuter på andra låret. Till sist, stek ca 1 timme med bröstet upp. Höj temperaturen till 225°C och stek ytterligare ca 20 minuter tills gåsen får ett fint, knaprigt skinn. Ös ofta med gåsfettet under stektiden. Innertemperaturen ska vara 80°C. Låt gåsen vila under aluminiumfolie i ca 20 minuter innan du skär upp den.
Gås i stekpåse - saftig variant
Att använda en stekpåse är ett enkelt sätt att hålla gåsen saftig och få en god steksky till såsen. Ingredienser: 1 gås (ca 5 kg), 1 citron, 1,5 msk salt, 1 tsk svartpeppar, 6 äpplen, 225 g katrinplommon, 1 stekpåse (10 liter), 1 dl vatten.
Sätt ugnen på 175°C. Förbered gåsen enligt beskrivningen ovan. Gnid in den med citronsaft, salt och peppar. Fyll den med äppelklyftor och katrinplommon. Lägg gåsen i stekpåsen och häll 1 dl vatten i långpannan. Sätt in gåsen långt ner i ugnen och stek ca 2 timmar med stekpåse eller 2 1/2-3 timmar utan. När gåsen har fått fin färg, täck den med smörpapper. Ta av papperet när 10 minuter återstår, ös gåsen och öppna luckan något. För gås i påse, klipp upp påsen så att gåsbröstet kan färgsättas under de sista 15 minuterna av stektiden. Ta ut gåsen och låt den vila ca 20 minuter. Skumma bort det mesta av fettet från skyn. Sila och spara skyn tills såsen ska värmas.
Såser till gås - klassiska recept
En god sås är pricken över i:et till en perfekt stekt gås. Här är några recept på sås.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Klassisk gåssås
Ingredienser: sky från gåsen + vatten till 5 dl, 2 dl vispgrädde, 3 msk vetemjöl, 1 dl portvin, 1 msk soja, 1 msk brun farin, 1 tsk salt, 1 krm mald vitpeppar.
Gör så här: Vispa ur långpannan med lite vatten och häll skyn i en kastrull. Skumma skyn noga från allt fett och späd med vatten till 5 dl. Tillsätt vispgrädden och låt koka upp. Rör ut mjölet i lite kallt vatten och vispa i skyn. Smaka av med portvin, soja, farin, salt och peppar och låt såsen koka några minuter.
Sås med fond (kraftigare, mustig)
Ingredienser: gåsdelar (vingspetsar, hals och muskelmage), 1 gul lök, 1 stor morot, 150 g rotselleri, 2 msk gåsfett eller smör, 5 persiljekvistar, 0,5 tsk mald vitpeppar, 1 msk tomatpuré, 0,5 tsk timjan, 5 msk vetemjöl, 1 dl kalvfond, 1 liter vatten, 3 dl rödvin, 2 msk kinesisk soja, 0,5 dl madeira eller portvin, 1 dl sky från gåsen.
Gör så här: Skär bort hinnorna från hals och muskelmage, dela därefter halsen i 3 delar och skär muskelmagen i små tärningar. Skala och hacka löken. Skala och tärna morot och selleri. Hetta upp gåsfett eller smör i en vid gryta. Bryn gås och grönsakshack under omrörning. Tillsätt tomatpuré, timjan och vetemjöl. Rör om väl. Späd med fond och vatten under omrörning. Låt koka upp. Tillsätt vin, soja och smaka av med madeira eller sherry. Låt såsen koka samman utan lock, ca 30 minuter. Sila såsen. Kyl såsen och ställ den kallt. Värm såsen försiktigt. Vispa i skyn från gåsen. Smaka eventuellt av med salt och peppar.
Såsvariant från Mandelmanns / klassisk fondbaserad
Bryn inkråmet i en kastrull eller stekgryta och häll på 5 dl vatten och lägg i tre katrinplommon. Låt fonden koka i 30 minuter. Fräs sedan smör och vetemjöl under omrörning i en såskastrull. Sila fonden och tillsätt i smör- och mjölblandningen. Rör ut klumparna till en jämn sås. Tillsätt därefter grädde och fyra katrinplommon, koka upp. Låt koka på medelvärme i minst 10 minuter. Mixa sås med en stavmixer och smaka av med salt, vitpeppar, gelé och ljus soja. En skvätt konjak eller calvados är också gott i.
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
Praktiska tips för såstillverkning
- Spara gåsfettet från stekningen - det används både i sås, rödkål och till potatis.
- Om du stekt gåsen i påse, sila och späd skyn med vatten så du har minst 4-5 dl vätska att koka sås på.
- Koka gåsfond på vingar och hals: köp gärna eller använd skrovet och gåskrås för en djupare smak.
- Red såsen med mjöl utrört i kallt vatten, Idealmjöl, ljus maizenaredning eller roux och späd med några dl grädde efter smak.
- Smaka av med portvin, madeira eller konjak samt soja, gelé och brun farin för balans mellan sötma och syra.
Såser matchade med gåsfilé - snabba och moderna alternativ
Gåsfilé med örtsalsa: Stek gåsfilé och servera med en syrlig örtsalsa och valnötter. Salsan i sig har en tydlig syra och örtig smak och behöver ett kött gör den rättvisa. Blanda samman alltihopa och smaka av det med salt och peppar. Ställ svalt till det är dags för servering.
Börja med att salta och peppra filén och smält sedan smör i en stekpanna. Antingen väljer du att steka den klart i pannan eller så stoppar du in den i ugnen på 150 grader och kör köttet tills det fått en temperatur på 65 grader. Ta ut ur ugnen eller upp ur stekpannan och låt vila ett par minuter. Servera den med salsan och sedan toppa med valnötter. Vill du så kan du rosta valnötterna innan i en torr panna.
Klassiska tillbehör som kompletterar såsen
Till en klassisk gåsamiddag hör en rad traditionella tillbehör: Rödkål: rödkål är ett måste till gåsen. Strimla rödkål, lök och äpple fint. Fräs det lätt i gåsfettet utan att det tar färg. Tillsätt rödvinsvinäger, rödvin, portvin, salt, sirap och kryddor. Låt sjuda ca 45 minuter under lock. Potatis: Kokt potatis är ett vanligt tillbehör. Du kan också steka små kokta delikatesspotatisar i smör och lite socker för en extra festlig touch. Råstekta potatiskulor är också ett gott alternativ. Brysselkål: Kokt brysselkål är ett klassiskt tillbehör. Äppelmos: Äppelmos passar bra till den feta gåsen. Gelé: Vinbärsgelé eller äppelgelé är vanligt att servera till gåsen. Stekta äppelskivor: Skala, kärna ur och skär äpplen i skivor. Stek dem i smör tills de är mjuka och har fått lite färg. Katrinplommon: Servera katrinplommon som tillbehör. Du kan koka dem i portvin eller steka dem glansiga i smör och socker. Äppelsallad: En frisk äppelsallad kan vara ett gott komplement till de tyngre rätterna.
Servering, tranchering och återbruk av gås
När gåsen är färdigstekt och tillbehören är klara är det dags att servera. Skär upp gåsen och lägg på ett serveringsfat. Lägg äppelhalvorna runt gåsen och fyll dem med katrinplommonen och aprikoserna från fyllningen. Garnera med hackad persilja eller andra örter. När gåsen är stekt är ett alternativ att servera det fina bröstet i skivor. Låren kan du plocka av allt kött från. Dra isär fint - likt pulled pork. Tillsätt rejält med fett från den stekta gåsen och blanda runt. Servera varmt eller kallt som tillbehör till gåsen.
I ett klassiskt recept steks en 5-kilosgås med fyllning ca 2 timmar och 40 minuter. Ta ut inkråm och fett ur gåsen. Salta så mycket som möjligt utanpå gåsen utan att det ligger drivor av salt på skinnet. Fyll gåsen löst med katrinplommon och klyftade äpplen. Vänd gåsen. Gåsen är klar när köttsaften är blekt gul om man sticker i den tjockaste delen av låret. Sista 20 min höjer man till 225° och häller en dl vatten över gåsen. Låt därefter ugnsluckan stå öppen så blir skinnet knaprigt. Tranchera: Börja med att skära loss vingar och ben i leden. Skär sedan ett snitt på båda sidorna om bröstbenet och bänd bort brösthalvorna med händerna. Skär bröstbitarna snett. Lägg upp bröst, ben och vingar på ett stort fat.
Praktiska råd för planering och förberedelser
- Planera i förväg: Att laga gås tar tid, så planera i förväg och förbered så mycket som möjligt dagen innan.
- Använd en köttermometer: En köttermometer är ett ovärderligt verktyg för att säkerställa att gåsen är genomstekt.
- Ös gåsen regelbundet: Ös gåsen regelbundet med fettet som bildas i pannan för att hålla den saftig och få ett knaprigt skinn.
- Låt gåsen vila: Låt gåsen vila i minst 20 minuter innan du skär upp den. Detta gör att köttsaften fördelas jämnt och köttet blir saftigare.
- Var inte rädd för att experimentera: Det finns många olika sätt att laga gås, så var inte rädd för att experimentera med olika fyllningar, kryddor och tillbehör.
Variationer och moderna tolkningar
Förutom de klassiska recepten finns det många moderna tolkningar av gåsrätter. Gåsbröst med skinn: Stek gåsbröst med skinn i ugnen och servera med en god sås och valfria tillbehör. Gåsklubbor: Laga gåsklubbor i ugnen eller på grillen. Pulled goose: Plocka av köttet från gåslåren och dra isär det fint, likt pulled pork. Servera som tillbehör eller i smörgås. Svartsoppa: Använd gåskråset till att laga en traditionell svartsoppa. Ett trevligt sätt att servera soppan på är att försiktigt skikta en matsked Calvados ovanpå soppan i varje tallrik och tända på.
Små receptnotiser och tillägg
Sockerstekt potatis: Sockerstekt potatis kan du laga av fina skalade små fasta delikatesspotatis du kokar och sedan steker så de får lite färg i någon msk smör samt lite av gåsfettet samt någon tsk socker. Extra festligt är att steka skivade urkärnade äpplen i lite smör och toppa varje bit med en msk gelé samt servera som tillbehör. Skånsk äppelkaka är klassiskt till dessert på gåsamiddag.
Ett alternativ till att steka en hel gås är att köpa och laga gåsbröst med skinn - räkna ca 175-200 gram per portion. Du kan också laga gåsklubbor eller blanda styckad gås. Vänd med skinnet upp. Ställ in i ugnen på 175 grader med stektermometer till 80 graders innertemperatur. Ta ut och låt vila inslaget i folie medan du gör sås. Spara undan gåsen och låt svalna samt kyl. Gör sås på stekskyn.
Snabb serveringsmetod för kalla rätter
Gåsen: Jag rekommenderar starkt att göra gåsen på förmiddagen och låta den svalna innan trancheringen. Ställ helst inte in köttet i kylen eftersom det då kan dra ihop sig och bli hårt. Bättre är att ställa det svalt under folie vid ett öppet fönster. Sedan värms allt före serveringen. På så sätt slipper man stressa med tranchering när gästerna kommer. Gör man gåsen redan dagen före så får man ställa in köttet i kylen.
