Tryffeldoftande pappardelle med kantarellkompott och helstekt kalvfilé. Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.
Ingredienser (4 portioner)
- 0,5 dl kantarellfond, koncentrerad
- 3 dl grädde
- 3 msk smör
- 400 g kantareller
- 2 små eller 1 stor schalottenlök
- 3 droppar vit tryffelolja
- 1 förpackning pappardelle
- färsk bladpersilja, hackad, till garnering
- 700 g kalvfilé, i bit
- 1 knippe färsk bladpersilja
- 2 msk olivolja
- 2 msk smör
- salt och peppar
Förberedelser och grundsteg
Putsa kalvfilén ren från hinnor och fett. Stek den runtom i olja i en stekpanna. Tillsätt smör och den hackade persiljan mot slutet av stektiden och ös över köttet. Ta upp, salta och peppra runtom, sätt en stektermometer i mitten av köttet. Stek i 120 graders ugnsvärme tills innertemperaturen är ca 58-60 grader. Ta ut köttet och låt det vila i folie i ca 10 minuter innan servering.
Sås med kantareller och tryffel
Lägg smör, grädde och fond i en kastrull och låt sjuda så att vätskan reduceras något. Stek kantareller och finhackad schalottenlök med smör tills löken blivit mjuk. Koka pastan, häll av och lägg tillbaka i kastrullen. Tag av såsen från plattan och häll i den vita tryffeloljan och rör om. Häll såsen direkt över pastan i kastrullen och rör runt så att all pasta blir täckt av såsen. Låt stå och vila någon minut.
Montering och servering
Lägg upp pastan portionsvis och fördela kantarellkompotten ovanpå, garnera med hackad bladpersilja. Skär upp kalvfilén i centimeter tunna skivor och lägg upp bredvid pastan.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Alternativt tillvägagångssätt för krämig svamp- och köttsås
Hacka lök och vitlök. Bryn dem till de blivit mjuka. Skär köttet i mindre bitar och tillsätt det i pannan - bryn tills köttet fått en fin yta. Tillsätt dijonsenapen, sojan och persiljan. Låt koka in i köttet en stund, ca 1 min. Därefter häller du på grädden. Låt koka ihop.
Hacka lök, vitlök och champinjoner. Skär köttet i mindre bitar. Hetta upp en helt torr stekpanna och stek svampen på hög värme tills den får en fin yta och slutar vätska sig. Tillsätt smör, lök och vitlök, stek under omrörning. Tillsätt tryffel och stek lite till. Under tiden steker du köttet i en separat stekpanna tills den får en fin yta. Vänd ner i såsen och låt puttra i 5 min till.
Färdigt ihopslag (pasta med kött och tryffel)
Koka pastan al dente, precis innan du silar av pastan tar du tillvara på ca 2 dl av pastans kokvatten. Häll av nästan allt pastavatten och blanda sedan pastan med köttet och såsen. Låt koka ihop en stund. Det lilla pastavatten du sparade hjälper till att binda såsen och pastan. Riv parmesanost och blanda ner hälften i pastan. Resten av parmesanosten toppar du pastan med, tillsammans med de långbakade tomaterna.
Förslag och variationer
- 400 g kalvfilé (kan ersättas med oxfilé, lövbiff eller entrecôte)
- 100 g crème med tryffel och svamp (kan ersättas med 1 st tryffel eller 2 krm tryffelolja)
- Använd svampbuljong istället för champinjoner om du vill undvika bitar av svamp men behålla smaken.
- Pasta Piemontese: en variant med rödvin, vitlök och parmesan för en mer rustik ton.
- Gör såsen dagen innan den ska serveras så den får stå till sig, det blir så smakrikt och gott. Smidigt också när man har gäster att förbereda såsen innan.
Tips för perfekt resultat
- Stek svampen på hög värme i en torr panna tills den får yta och slutar vätska sig.
- Ös över smör och persilja när du steker kalvfilén för smak och glans.
- Spara lite pastavatten för att binda ihop såsen och pastan.
- Skär köttet i tunna skivor vid servering för en elegant presentation.
- Vill du ha tryffelsmak utan färsk tryffel, använd någon droppe tryffelolja eller crème med tryffel.
Exempel på ingrediensmängder för en extra krämig variant (4 portioner)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Grädde | 3-5 dl (beroende på önskad krämighet) |
| Kantarellfond | 0,5 dl |
| Smör | 3 msk + till stekning |
| Kantareller | 400 g |
| Kalvfilé | 700 g |
| Pasta | 1 förp pappardelle eller 300 g valfri pasta |
| Tryffelolja / tryffelcrème | 3 droppar eller 100 g crème |
Krämig pasta med svamp, kalvfilé och tryffel. Ljuvligt gott!
Läs även: Recept: Krämig Pasta med Räkor
Läs även: Tips för bästa citron- och kycklingpastan
