Tunnbröd är ett kärt och mångsidigt bröd med många lokala namn och variationer: Tuttul, Tutull, Tullt, Strut, Bitå, Läfsa, Halvtjockkakun, Klådda, Fenka, Ghakkú, Kakun, Ljusugnsbröd, Mjukkaka och Hällakaka. Kärt barn. Jag talar såklart om tunnbröd.
Olika typer av tunnbröd och regionala skillnader
Med tunnbrödet tycker jag mig kunna skåda ett visst mönster. Ju längre norrut man kommer, desto tjockare och mer matiga verkar tunnbröden bli. Den samiska Ghakkún är tjock, seg och matig. Perfekt när renarna skulle flyttas och samerna behövde mycket näring efter det hårda arbetet uppe på fjället. Kommer vi längre söder ut till Dalarna och trakterna runt Siljan där det bakas tuttul (ibland utskrivet som tutull), är dessa tunnbröd tunnare och innehåller som regel potatis. Masarna kanske inte arbetade lika hårt? Sedan finns det såklart mjukt, hårt, och tjockt tunnbröd också.
Allmänna råd: mjukt eller hårt - samma deg eller olika?
Det är inte lätt att hitta bra recept till tunnbröd. Ibland har man olika recept till det hårda och mjuka brödet. Man kan också använda samma recept, men kavla det mjuka brödet lite tjockare och grädda det med lite lägre värme på hällen. En del ”dubbelgräddar” också det hårda brödet. Man tar ut kakan, låter den svalna och gräddar det sedan en gång till, för att få det hårt och sprött. Det mjuka brödet ska vikas, täckas med en duk och läggas i en påse så snart det svalnat. Nybakade tunnbröd bör ätas samma dag eller frysas in så fort de har svalnat.
Snabbt recept på mjukt tunnbröd (enkel variant)
Ljuvligt goda tunnbröd som går blixtsnabbt att grädda. Endast 3 minuter per bröd i stekpannan. Det perfekta frukostbrödet som har en rykande åtgång. TIPS! Gör degen och bröden enligt receptet. Grädda dem på grillen när glöden inte är för stark. Det mjuka, goda bröden tar bara ca 3 minuter att grädda i stekpannan.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Ingredienser (cirka 10 stycken): 5 dl vetemjöl special, 1 tsk flingsalt, 0,5 msk olivolja, 2 dl vatten, ljummet, olja till stekning (eller smör).
Gör så här: Blanda allt till en deg. Arbeta den ordentligt så den blir riktigt smidig. Dela degen i 10 lika stora bitar och kavla ut dem i omgångar, mjöla bordet om det behövs. Hetta upp en panna med olja eller smör och stek bröden ca 2 minuter.
Stekpanne- och grilltips
Värm upp en stekpanna, helst i gjutjärn på hög medelvärme. Pudra lite vetemjöl i stekpanna (det ska inte vara något fett i den). Vänd brödet när det får bruna fläckar, ca 1 ½ min per sida. Anpassa värmen hela tiden så att brödet inte bränns.
Klassiskt jäst tunnbröd med råg och grahamsmjöl
1/2 paket jäst (à 50 g), 75 g smör eller margarin, 7 dl mjölk, 1/2 dl socker, 1 tsk stött fänkålsfrö, 1 tsk salt, 3 dl grahamsmjöl, 1 tsk hjorthornssalt, 15 dl vetemjöl.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Gör så här: Smula jästen i en bunke. Tillsätt mjölken och värm till fingervarmt, 37°C. Häll lite av degvätskan över jästen och rör tills den löst sig. Tillsätt resten av degvätskan, socker, fänkål, salt, grahamsmjölet blandat med hjorthornssaltet och nästan allt vetemjöl, spara lite till utbakningen. Arbeta degen smidig för hand eller i maskin tills den släpper bunkens kanter. Låt jäsa övertäckt ca 40 min.
Ta upp och knåda degen smidig på mjölad arbetsbänk. Dela degen i ca 20 små bitar (för 20 kakor). Forma bitarna till släta bullar och kavla ut dem till tunna kakor. Grädda kakorna, en och en, i en het, torr stekpanna ca 2 min per sida. Låt kakorna kallna inlindade i en handduk på galler.
Fler traditionella ingredienser och varianter
Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölk och sirap och värm till fingervarmt. Blanda ned rågmjöl, hjorthornssalt, salt och kryddor. Rör ihop till en tjock smet. Tillsätt slutligen vetemjölet och knåda till en deg. Täck över degen och låt jäsa i 30 minuter.
Stjälp upp degen på bakbord och knåda den. Forma en rulle av degen och dela i bitar. Rulla bitarna till drygt golfbollsstora bollar. Platta ut dem något för hand och kavla därefter så tunt som möjligt. Grädda kakorna i cirka en minut, tills de börjar få färg i kanterna. Det gäller att vara beredd, risken är annars att de bränns eller blir hårda. Låt kakorna svalna på galler.
Variant för tjockare, matigare tunnbröd
Degen gör man med fördel dagen innan och kan vara lite fastare än till det mjuka brödet. Smält smöret och blanda i mjölken, värm till 37 grader. Rör ut jästen i lite av degspadet. Steg 1: Blanda 3 liter mjölk med jäst, salt, rågsikt och kornmjöl. Steg 2: Smält smöret och blanda med 1 liter mjölk, värm till ca 37 grader. Blanda i den jästa degen tillsammans med 1 kg vetemjölet väl blandat med hjorthornssaltet.
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
Utbakningstekniker och gräddning i vedugn
Runddriv upp till bullar och kavla sedan på mjölat bakbord ut med slät kavel. Gå sedan över bröden några gånger med kruskavel. Kasta in i vedugn eller grädda på ganska hög värme i torr stekpanna. Tid i ugn beror såklart på värme. Håller ugnen runt 400°C, så är min rekommendation att aldrig släppa spaden. Det hinner man inte. Det handlar kanske om 20-30 sekunder i ugnen. Ha visuell koll. Jag vänder inte mina tunnbröd.
Smaksättning, fyllningar och serveringsförslag
Personligen föredrar jag mjukt hembakat tunnbröd. Det känns opretentiöst och gammaldags äkta på något vis. Det pinfärska sega och saltsöta brödet med en lätt smak av vedugn är perfekt att rulla ihop med olika fyllningar och skiva upp i snittar. När jag behöver ett snabbt drinktilltugg gör jag en tunnbrödsrulle med hästkött, ruccola och pepparotsvisp. En annan med lättrökt lax, wasabi och bladspenat och skivar upp. Fattigmanssnittar skulle de snorkigt kunna kallas.
Den här gången serverade vi tunnbrödssliders med färska räkor, stenbitsrom, nykokta vaktelägg och hemslagen majonnäs. Toppa eller fyll upp med vad ni vill. Glöm dock inte att de förmodligen smakar bäst med bara ett uppsaltat smör, framförallt direkt efter gräddning. Ibland är det enklaste godast. Tunnbröd är inget undantag.
Tekniska tips: degarbete och emulsioner
Smält smöret och tillsätt mjölken i en degbunke. (Jag använder en assistent.) Smula ned jästen och lös upp den i degvätskan. Tillsätt socker och sirap. Ha ned gramhamsmjöl och rågmjöl. Blanda salt och hjorthornsalt med vetemjölet. Tillsätt och låt degen arbeta på medelhastighet i cirka 10 minuter. Rulla ut degen till en rulle och skär upp ca 15 lika stor bitar.
Tillsätt sedan oljorna droppvis. Vispa med elvisp, stavmixer eller kör igång mixern på medelhastighet. Fortsätt strila ned oljan försiktigt så att allt hinner emulgera.
Praktisk sammanställning: steg-för-steg (sammanfattat)
- Smält matfettet och blanda i mjölken, värm till 37 grader.
- Rör ut jästen i lite av degspadet och tillsätt övriga vätskor och smaksättningar.
- Blanda i mjölsorterna (vetemjöl, råg, grahamsmjöl eller kornmjöl beroende på recept) och hjorthornssalt vid behov.
- Arbeta degen tills den är smidig och låt jäsa enligt receptet (30-40 min eller över natten om önskat).
- Dela degen i bitar, forma bullar och kavla ut så tunt som möjligt på mjölat bord.
- Grädda i het, torr stekpanna ca 1-3 min per sida eller i mycket het vedugn i 20-30 sekunder beroende på temperatur.
- För hårt bröd, låt svalna och dubbelgrädda för sprödhet. För mjukt bröd, förvara inslaget i duk och plastpåse när de svalnat.
Tabell: snabba jämförelser
| Typ | Kännetecken | Gräddning |
|---|---|---|
| Mjukt tunnbröd | Tunnt, segt, uppskattas nygräddat | Panna 2-3 min/bröd, förvaras i påse |
| Hårt tunnbröd | Sprött, länge hållbart | Dubbelgräddas eller längre i ugn |
| Tjockt, matigt (t.ex. Ghakkún) | Segt, näringsrikt | Långsammare gräddning, ofta i ugn eller på låg värme |
För att slippa leta tunnbrödsrecept hörde jag av mig till en kompis som jag vet kan det där med bakning. Av henne fick jag ett recept på ett tunt mjukt tunnbröd som i smak ligger ganska nära det bröd som vi är vana vid att köpa färdigt. De hemgjorda tunnbröden råkar bara vara uppskattningsvis några hundra gånger godare. Vad tyckte du om receptet?
