Fyllda och gratinerade crêpes är en bra rätt att servera som förrätt eller supé. De här crêpesen, med en fyllning av räkor, dill och hollandaisesås, har fått sitt namn efter prins Bertil (1912-1997). En klassiker. Passar som förrätt, lunch eller när man är sugen på något gott efter bion.
Prins Bertil är medlem av Gastronomiska Akademien. Prins Bertil (1912-1997) var prins av Sverige, känd som motorprinsen och tidvis ställföreträdande regent. Legenden om denna rätt går så här: Prins Bertil ringde en dag till Tore Wretman för att diskutera kvällens beställning och kom så småningom fram till att det skulle smaka bra med en ostgratinerad crèpe fylld med dillhollandaise och räkor.
Planering och servering
Gör crêpesen klara i förväg, fyll och lägg dem i en ugnssäker form. Rätten kan göras i ordning i förväg. De går bra att förbereda och bara gratinera strax innan de serveras. Till förrätt räcker det med en var, till supé kanske dina gäster orkar att äta två var. Beräkna då lite längre tid för gratineringen så att rätten blir genomvarm.
Ingredienser
Grundsmet till crêpes
- 2 ägg
- salt
- 2 dl vetemjöl
- 4-5 dl mjölk
Alternativ mängd för ca 12 crêpes
- 6 dl Mjölk
- 4 dl Vetemjöl
- 0.50 tsk Salt
- 4 styck Ägg
- 2 msk Smör el. margarin
Fyllning
- 1 förp hollandaisesås [ca 200 g]
- ca 400 g skalade räkor
- 1 knippe dill, finhackad
- 1 dl lagrad ost, riven
Alternativ fyllning och gratinering
- 1.50 dl Hollandaisesås
- 250 gram Räkor (rensade)
- 1 knippe Dill
- 2 dl Hårdost (riven)
Crêpes - smet och stekning
Vispa ihop pannkakssmeten och ställ den i kylen. Rör ihop alla ingredienser till en slät smet. Låt den stå en stund och svälla. Vispa samman mjölk, mjöl, salt. Vispa ner ett ägg i taget. Vispa samman vatten och vetemjöl till en tjock smet, späd med grädden och vispa i äggen.
Läs även: Variationer av baconris
Rör ner matfett och salt. Smält fett i panna och vispa ner i smeten. Grädda små tunna pannkakor, helst i crêpespanna, och bara på ena sidan. Grädda crêpes på medelhög värme. Stek små crèpes på medelvärme. Om du har fått pannkakor över går de utmärkt att laga crêpes av.
Hollandaisesås - klassisk metod
Smält smöret, låt det svalna litet, häll gärna över det i en liten kanna utan att ta med bottensatsen (dvs skira det), så blir det lättare sen. Lägg äggulorna till såsen i en kastrull och ställ kastrullen i hett men ej kokande vattenbad. Vispa ihop äggulor och vin i en bunke över en kastrull med kokande vatten. Bunken får inte snudda vattnet. Bunken ska inte nudda vattnet för då blir det lätt äggröra.
Häll i det smälta matfettet i en fin stråle under kraftig vispning. Häll i smöret i en tunn stråle och vispa hela tiden. Vispa tills såsen är tjock, blank och pösig. När det tjocknar tar man bort bunken från värmen. Smaksätt med lite citronsaft.
Fyllning - räkor och dill
Hacka räkorna grovt och vänd ner dem i hollandaisesåsen tillsammans med dillen. Dela räkorna om de är stora och blanda ner räkor och dill i såsen. Klipp räkorna i mindre bitar och blanda med ca 1 dl dill. Häll räkor och dill i hollandaise-såsen och rör om. Blanda med dill.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Montering - rulla och förbered gratinering
Grädda små pannkakor, men bara på ena sidan. Lägg dem med den ogräddade sidan uppåt på bakpapper. Klicka på fyllningen, rulla ihop och lägg i ugnsform. Fördela såsen på pannkakorna och rulla ihop. Dela upp hollandaisesåsen på pannkakorna (fast det ska inte vara några stabbiga svenska pannkakor, påpekar Tore Wretman, utan crepes, men vad heter crepes i bestämd form på svenska) och strö över räkor.
Fördela fyllningen på alla crèpes och vik ihop. Lägg i ett ugnssäkert fat, riv parmesanost över och gratinera i ugnen på 250 grader ca 5-7 minuter. Lägg på lätt smord plåt. Riv över ost. Lägg på en klick smör.
Gratinering
Sätt ugnen på 250°C. Ugnslaga: Gratinera cirka 10 minuter högt upp i ugnen, tills osten fått fin färg. Gratinera i ugnen på 250 grader ca 5-7 minuter. Beräkna då lite längre tid för gratineringen så att rätten blir genomvarm.
Kockens tips och kuriosa
Kockens tips! Prins Bertil Bernadotte (1912-1997) var prins av Sverige och tidvis ställföreträdande regent. Prinsen hade stort intresse av idrott, motorsport och mat. Prins Bertil ringde en dag till Tore Wretman för att diskutera kvällens beställning och kom så småningom fram till att det skulle smaka bra med en ostgratinerad crepe fylld med dillhollandaise och räkor. Varför vet jag egentligen inte.
Hollandaisesås har jag absolut för mig att den enligt kockarnas kokbok innehåller en reduktion, men då denna kokbok har följt med kocklärlingen på semestern (duktigt!), så fick jag kolla upp en massa andra recept istället, och de innehåller ingen reduktion. Smält smöret och låt det svalna, häll över i ny kastrull utan att ta med bottensatsen. Vispa ihop äggulorna och vinet i en bunke över en kastrull med kokande vatten. När det tjocknar lite tar man bort bunken från värmen. Häll i smöret i en tunn stråle och vispa hela tiden.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Praktiska variationer och resttips
Rester av räkor kan du också använda till den här rätten, liksom överbliven hollandaisesås. Om du har fått pannkakor över går de utmärkt att laga crêpes av. De går bra att förbereda och bara gratinera strax innan de serveras.
Översikt: tre varianter sammanställda
| Moment | Variant A | Variant B | Variant C |
|---|---|---|---|
| Smet | 2 ägg, 2 dl vetemjöl, 4-5 dl mjölk, salt | 6 dl mjölk, 4 dl vetemjöl, 0.5 tsk salt, 4 ägg, 2 msk smör | Vispa samman vatten och vetemjöl, späd med grädde, vispa i ägg |
| Sås | 1 förp hollandaisesås | 1.5 dl hollandaisesås | Hemgjord: skirat smör, äggulor, vin, citron |
| Fyllning | ca 400 g räkor, dill | 250 g räkor, dill | Räkor i bitar, mycket dill |
| Gratinering | 1 dl lagrad ost, 250°C 5-7 min | 2 dl hårdost, 250°C ca 10 min | Parmesan, hög värme |
Steg-för-steg i korthet
- Vispa ihop pannkakssmeten och ställ den i kylen. Låt den stå en stund och svälla.
- Grädda små tunna pannkakor, helst i crêpespanna, och bara på ena sidan.
- Smält smöret och låt det svalna, skira smöret. Vispa ihop äggulor och vin i vattenbad, vispa i smöret till tjock och blank hollandaisesås. Smaksätt med citronsaft.
- Hacka räkorna grovt och vänd ner dem i hollandaisesåsen tillsammans med dillen.
- Klicka på fyllningen, rulla ihop och lägg i ugnsform. Riv över ost.
- Gratinera i ugnen på 250 grader ca 5-10 minuter tills osten fått fin färg.
Håll skärmen tänd. Håll skärmen tänd.
