Fermentering, eller mjölksyrning, är en uråldrig konserveringsmetod där man med hjälp av salt och en syrefri miljö skapar förutsättningar för goda mjölksyrabakterier att växa. Mjölksyrafermentering, även kallat syrning eller mjölksyrajäsning, är en biologisk konserveringsmetod som drivs av en grupp nyttiga mikroorganismer som kallas mjölksyrabakterier (Lactobacillus, eller LAB). Som en biprodukt av sin metabolism producerar de mjölksyra. Fermenterade grönsaker är fyllda av goda bakterier som är nyttiga för kroppen.
Allt börjar med råvaran. Att använda nyskördade, krispiga grönsaker från det egna landet är en fantastisk utgångspunkt. Starta med råvaror av bra kvalitet och krydda efter tycke och smak. När man odlar själv, helt utan gifter, är det inte ovanligt att små sniglar eller andra kryp följer med i skörden. Skölj alltid grönsakerna noggrant, gärna i flera omgångar. Granska dem och skär bort allt som ser skadat, visset eller på annat sätt ofräscht ut.
Grundprinciper - salt, vätska och syrefri miljö
Salt är den enda ingrediens som behövs, men syrningen kan göras på två sätt. Använd 1.5-2.5% salt utan jod. Saltlösningens ska ligga på 2 % när man syrar hela grönsaker. Saltet ska blandas med vatten. Saltet gör att vätskan frigörs lättare. Håll grönsakerna helt täckta av vätska. Grönsakerna måste ligga under vätskan så att de inte får kontakt med luft.
Ska du syra, se noga till att det är en syrefri miljö. Tar du in syre (luft) i burken kommer fel typ av bakterier eller mögel att börja växa. Bästa sättet att undvika att få in syre är att fylla en plastpåse med vatten som läggs över grönsakerna i burken och som tynger ner dem. Över plastpåsen skruvar du sedan på locket. Då är det garanterat inget syre som kommer i kontakt med grönsakerna som nu ligger under vattenytan.
Läs även: Variationer av baconris
Förberedelser och hygien
Rengör alla redskap, bunkar och burkar noggrant, även om de redan är diskade. Skölj bort eventuella maskindiskmedelsrester. Använd gärna större burkar vid syrning, men i en storlek som gör att innehållet används inom 3-4 veckor efter öppning. Gör rent glasburken noga. Använd alltid ett rent redskap när du tar grönsaker ur burken. Tips! Använd väl rengjorda redskap och glöm inte att tvätta och skölja händerna noggrant. Rester av tvål eller diskmedel hindrar mjölksyrningsprocessen.
Steg-för-steg: grundrecept för strimlade grönsaker
- Förbered & Väg: Strimla grönsakerna fint. Strimlas fint (mandolin är idealiskt).
- Salta & Massera: Tillsätt 20 gram salt per kilo grönsaker (2%). Blanda alla grönsaker (utom kryddor) med salt i en stor bunke.
- Pressa och bearbeta: Pressa och bearbeta grönsakerna kraftigt tills vätska frigörs. Massera med händerna eller stöt så att grönsakerna släpper ordentligt med vätska. Krama kålen med händerna tills den vätskar sig.
- Packa burken: Pressa ner grönsakerna hårt i burken. Undvik hålrum. Se till att innehållet blir täckt av vätska. Lämna 2 cm med luft upp till kanten för att förhindra att det svämmar över när grönsakerna börjar fermentera.
- Fermentera i rumstemperatur: Låt stå i rumstemperatur 1-4 veckor (en bra starttid är 1-2 veckor). Kontrollera efter 3-4 dagar. Det bör börja bubbla i burken efter 1-2 dagar. När det inte längre pyser vid öppningen har syrningsprocessen lugnat sig och burken behöver inte längre öppnas.
- Mognad och förvaring: När grönsakerna smakar surt skall burkarna placeras i kylskåp för att mogna. Ställ dem därefter i kylskåp. Där håller de i oöppnad burk i flera månader; oöppnade burkar står sig upp till ett år. En öppnad burk håller i minst 1 månad.
Tre faser i fermenteringen
Mjölksyrningen går nu igenom tre faser. Fas 1. Kaosfasen: Dag 1-3. Det är kaos i mikrofloran och alla mikroorganismer tar plats i lösningen. Fas 2. Mjölksyrningsfasen: 1-2 veckor. Nu börjar mjölksyrebakterierna trivas i saltlösningen där övriga bakterier inte längre finns kvar på grund av att de inte tål salthalten. I denna fas omvandlar mjölksyrebakterierna socker till bland annat koldioxid. Fas 3. Mognadsfasen. När grönsakerna smakar surt skall burkarna placeras i kylskåp för att mogna. Detta skall ske ca 1 månad innan grönsakerna ska ätas.
Vad kan gå fel - och hur du hanterar problem
Troligtvis kahmjäst. Om det är ett tunt, pudrigt vitt skikt är det ofarlig kahmjäst. Skrapa bort det. Det kan bero på för låg salthalt, för hög temperatur eller att du använt salt med jod. Ja, absolut! Grumligheten kommer från de goda mjölksyrabakterierna som förökar sig. När du öppnar burken för första gången ska det lukta friskt, inte ruttet. Titta på innehållet, det ska inte vara blått eller grönt. Lita på sitt lukt och smaksinne.
Vilka grönsaker passar - praktiska råd
Alla grönsaker är olika. Vissa är fulla av vatten och passar bäst att "torrsalta", medan andra behöver en saltlag för att komma igång. Vissa är svårare att lyckas med. Tunnbladiga grönsaker som spenat och vanlig sallat blir ofta slemmiga och är svåra att lyckas med. Oljiga grönsaker: Avokado är inte lämplig för mjölksyrning då fettet kan härskna under processen, vilket ger en oangenäm smak.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Vitkål, rödkål och rotfrukter är mycket lagringsdugliga och går därför bra att fermentera året runt. Gurkor läggs in under högsommaren, medan till exempel morötterna är bäst på hösten och vintern. Det är bra att börja med lök, vitkål och morötter. Vi har också märkt att lök påverkar syrningsprocessen positivt.
Smaksättning - kryddor och kombinationer
Börja med råvaror av bra kvalitet och krydda efter tycke och smak. Denna tabell är guidens mest praktiska verktyg. Klassiker: kummin, enbär. Även gott med rivet äpple, morot eller lök. Huvudingrediensen i traditionell kimchi. Dill, vitlök, svartpeppar. Ingefära, vitlök, dill, pepparrot, lagerblad. Vitlök, chili, gurkmeja (för färg), senapsfrön, dill. En stjärna i Giardiniera. Vitlök, lök, oregano. En nyckelingrediens i många kimchi-recept. Lök, morot, jalapeños, äpple, kummin. Apelsinskal, dillfrön, svartpeppar. Dill, vitlök, lagerblad. Vitlök, dill, svartpepparkorn, en nypa chiliflakes. Citronskal, vitlök, dill. Basilika, oregano, vitlök. Mynta, vitlök, citronzest. Timjan, rosmarin, vitlök. Ingefära, stjärnanis.
Praktiska receptexempel
Enkla proportioner och exempel:
| Recept | Ingredienser | Anmärkning |
|---|---|---|
| Grundsyrad vitkål | 1 kg vitkål, 1 gul lök, 1 tsk salt, 2 tsk kummin | Riv vitkålen fint. Massera med salt, pressa ner i burk. Fermentera 1-2 veckor. |
| Syrade morötter | 1 kg morötter, 1 gul lök, 1 tsk salt, 2 tsk kummin eller senapsfrön | Grovriv morötter, blanda med salt, pressa ner i burk. Tillsätt saltlag vid behov. |
| Borsjtj-inspirerad blandning | Kål, rödbeta, morot, lök, salt | En favoritblandning - ungefär hälften vitkål i blandningen. |
Metod för helare grönsaker och saltlag
Saltlag: 20 g salt, till 1 liter vatten (utan jod). Vispa ihop salt och vatten. Lägg grönsakerna i burkar, t ex patentburkar eller väl rengjorda glasburkar med lock. Häll på saltlösningen. Det är viktigt att använda en burk som förhindrar syre att tränga in men som kan släppa ut den koldioxid som bildas. Öppna gärna locket några gånger under processen för att släppa ut lite luft.
Utrustningstips
Med ett fermenteringsglas är det enkelt att fermentera hemma. De har en ventil som släpper ut koldioxid utan att släppa in luft, så du behöver inte ens tänka på öppna burken för att lätta på trycket, det sköter sig själv. Fermenteringssetet består av behållaren, keramikstenar som håller jämnt tryck på råvarorna, ett trälock med silikonförslutning för att säkra lufttätheten och en ventil lättar på trycket om det behövs. Weck konserveringsburkar har en stor öppning, är lätta att fylla, tömma och diska. Använd glasburkar med tätningsringar och något som kan fungera som tyngd, t ex en mindre burk fylld med stenar.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Användningstips och servering
Syrade grönsaker passar till grytor, som tillbehör till grillat, på smörgåsar (t.ex. Reuben), eller i sallader och såser. Mackor är bland det enklaste du kan göra. Ta en surdegsmacka eller en skiva rågbröd. Bred på majonnäs, lägg på ett stekt ägg eller tofu och toppa med ett rejält berg surkål. Rivna morötter och senap kan också vara gott som topping. Lägg lagrad hårdost på en skiva surdegsbröd och kimchi ovanpå. Låt den syrade och rivna moroten rinna av och blanda med turkisk yoghurt, lite salt och riven vitlök.
Hälsa och kultur
Mjölksyrade grönsaker är bra för tarmhälsan, och en välfungerande tarm påverkar många delar av hälsan positivt. Mat med en levande bakteriekultur är bra för kroppen. Forskarna är överens om att vi behöver en större mångfald i bakterier som vi får genom till exempel fermenterad mat, filmjölk och yoghurt. Om man kan är det bra att äta syrade grönsaker varje dag.
Fermentering är också en del av matkultur och hantverk. Jenny Neikell, idag känd för Surtantens syrade, började intressera sig för fermentering och driver idag ett företag som levererar fermenterade, ekologiska grönsaker till flera återförsäljare i hela landet. Hon betonar säsong, lokala råvaror och enkla metoder.
Snabba tips för nybörjaren
- 1. Köp en bok och läs på ordentligt hur du syrar och varför.
- 2. Ska du syra, se noga till att det är en syrefri miljö.
- 3. Vitkål eller rödkål är lättast att börja med.
- 4. Våga experimentera! Stoppa till exempel i morötter och lök.
- 5. När du öppnar burken för första gången ska det lukta friskt, inte ruttet.
