Smula jästen i en bunke. Värm vattnet fingervarmt. Häll på liten mängd vatten i bunken och lös upp jästen. Tillsätt resten av vattnet. Tillsätt sirap och mjöl och blanda samman till en slät smet. Efter att fördegen fått jäsa tillsätt salt, rapsolja och mer mjöl. Tillsätt mjöl i degen tills degen känns smidig och lätt kladdig. Tillsätt mjöl i degen tills degen känns smidig och lätt kladdig.
Tillsätt mjöl i degen tills degen känns smidig och lätt kladdig. Fördela sedan degen i ca 20 bitar och rulla till bullar. Lägg bröden på två plåtar klädda med bakplåtspapper. Grädda bröden mitt i ugnen i ca 10-12 minuter. Ta ut bröden ur ugnen och pudra eventuellt över lite mjöl.
Ingredienser och verktyg
Ingredienser till ett bröd med jäst. Vatten, salt, honung, naturell yoghurt eller filmjölk, färsk jäst, honung och vetemjöl special. Jästbrödsvetemjöl från Finland. Rapsoljan kan du byta mot smör eller utesluta. Honung är också valfritt.
Degbunke, degskrapa, slickepott, mått och termometer är också bra att ha. För bästa resultat bör man satsa på bra råvaror. Viktigt att alla ingredienser är rumstempererade när man börjar baka, detta för att degen ska få en jämn temperatur.
Läs även: Baka bröd utan jäst enkelt
Jästen och jäsning
Jästen är ”hjärtat i degen” och har den betydelsefulla uppgiften att göra brödet poröst, samtidigt som det ger brödet smak och arom. Jästen bryter ner stärkelsen/sockret till koldioxid och alkohol (etanol). Koldioxiden bildar små luftbubblor, vilket gör att degen jäser och blir luftig.
Börja med att röra ut den färska jästen med degspadet. För en snabbare jäsning, använd fingervarmt vatten och för en längre jästid, för s.k. kalljästa bröd, använd kallt vatten och eventuellt mindre mängd jäst. Hur lång tid en deg ska jäsa beror på hur mycket jäst man blandar i degen, degspadets temperatur, samt omgivningens temperatur.
Man bör också skydda degen genom att täcka över degen/degbunken/jäskorgen med en handduk. Ett bra sätt att prova om brödet har jäst färdigt är att försiktigt trycka en liten grop i degen. Om gropen fjädrar tillbaka är degen färdigjäst.
Knådning och degens konsistens
Därefter arbetas degen tills att den blir smidig och elastisk. En deg med bas av vetemjöl bör knådas minst 10-15 minuter. En deg som knådats länge (10-15 minuter) i maskin blir läckert seg och trådig och ger ett riktigt luftigt bröd.
Läs även: Variationer av baconris
När man häller i mjölet bör man inte tillsätta allt med en gång. Brödet kan lätt bli för torrt om man använder för mycket mjöl i degen. En bra regel är att en vekare (lös) deg, ger ett saftigare bröd. En fastare deg ger dock ett bröd med bra volym, men med ett torrare resultat.
För att kontrollera om degen är färdig kan man ta en liten bit av degen och dra i den för att testa smidigheten. Om degen trådar sig fint och håller ihop är degen färdigknådad. Om den brister, rulla biten i handen en stund och dra på nytt.
Formning och utbakning
Sikta rikligt med mjöl på bakbordet och häll försiktigt ut degen på bordet. För att behålla degen luftig och porös bör man hantera degen varsamt. Förslagsvis kan man dela degen i två bitar direkt och därefter börja med att forma en av delarna, medan den andra får ligga kvar på bakbordet.
Man kan också variera utbakningen med att forma bullar av degen, antingen enskilda små kuvertbröd, eller med formen av ett brytbröd. Formen och variationen på brödet bestämmer man själv. När man formar brödet bör man antingen vika eller rulla degen så att man får bort kanterna.
När jäsningen är klar kan man snitta brödet i olika mönster, om man inte vill att brödet ska spricka naturligt. Man kan också pensla brödet med vatten eller olja och strö över en passande topping, ex lite havssalt & örter, nötter eller mjöl.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Alternativa former: frallor och nattjäst bröd
Förbered plåtar med bakplåtspapper. Använd sedan två stora skedar. Skopa upp deg med ena skeden och klicka ut degen på bakplåtspappret med hjälp av den andra skeden. Hur många frallor som ryms på en plåt beror på storleken på plåt och frallor.
Det här nattjästa brödet som man gör i form är SÅ smidigt och enkelt! Till nattjäst bröd krävs endast fem minuters framförhållning kvällen innan, då man bara rör ihop ingredienserna till det nattjästa brödet till en kladdig deg med hjälp av en hederlig brödslev. Ett minimum är i alla fall 7-8 timmars jäsning, och jag skulle inte låta den jäsa mer än ca 15 timmar.
Vad som skiljer detta nattjästa bröd från många andra nattjästa bröd är att istället för att på morgonen stjälpa ut degen på köksbänken och forma den i bitar, så häller man istället här smeten rakt ner från bunken direkt ner i en form.
Gräddning och ugnstips
All gräddning av brödet ska ske i så het ugn som möjligt för att ge brödet maximal saftighet. Det gäller att anpassa temperaturen så att kärnan i brödet är färdig när ytskiktet har önskad färg. Om ugnen är för varm är brödet fortfarande degigt i mitten när ytan är färdig. I en ugn med för låg temperatur riskerar man att brödet blir för torrt.
En grundregel för ugnstemperaturen vid gräddning av matbröd är att ha en hög ingångstemperatur ca 250-275 ⁰C. När brödet är färdigt bör man låta det svalna på ett galler eller en perforerad plåt. När brödet blivit färdigt - pensla bröden med vatten.
Förvaring och hållbarhet
Hållbarheten på hembakat bröd varierar. Ljusa bröd är som godast de första dagarna. Därefter kan man med fördel rosta brödet eller steka brödet i lite olja eller smör före servering. När brödet har torkat kan man göra ströbröd eller krutonger som kan serveras till soppa/sallader.
Bröd som bakats med jäst blir bäst om det först får kallna på bakgaller eller inlindat i bakduk innan man förpackar brödet. Oftast är frysen den bästa förvaringsplatsen, men för en kortare tid kan man förvara brödet i rumstemperatur. För att brödet ska hålla sig saftigt så kan det förvaras i en plastpåse. Skorpan kan dock bli något mjukare.
Matbröd kan frysas i 6-12 månader medan vetebröd inte bör förvaras längre än 3 månader i frysen. Upptining kan göras i oöppnad förpackning i rumstemperatur. Ett stort bröd tar ca 2-4 timmar att tina och ett mindre bröd/bullar ca 45 minuter. Det går även bra att tina brödet i ugnen. Då lägger man in brödet samtidigt som man sätter ugnen på ca 200 °C. Efter ca 10 minuter är ett mindre bröd klart.
Tips för bättre bakning och variation
Att baka hemma är en naturlig förädlingsprocess. En förvandling av något enkelt till något ädelt, dvs vårt dagliga bröd. Doften av nybakat bröd är en hemtrevlig och välkomnande doft som sprider gemytlig stämning i hemmet. Det är en doft som vi förknippar med trygghet, omtanke och värme.
Vem som helst kan lära sig att baka. Att mäta upp ingredienser och blanda till en deg är ingen svår konst. Lär man sig att handskas med en bra grunddeg blir man snabbt en bra hemmabagare och snart kan man själv experimentera med olika mjölsorter, utbakningssätt och varierande garnering. Brödets smak kan varieras med hjälp av mjölet. Vetemjöl ger ett lätt och luftigt bröd. Grova mjölsorter ger ett grövre, lite mer kompakt bröd.
En bra tumregel när man bakar är att mäta små mängder och väga större mängder. Små mängder mjöl mäter man enklast med måttsatsen (dl, msk, tsk, etc.). Måtten måste då vara strukna, utan råge och löst packade. Men som sagt, allra bäst blir det om man väger mjölet, då man ska ha en större mängd.
Om man vill måtta större mängder mjöl är det lättare med ett litermått. Man bör då hälla mjölet försiktigt. Det är bra om man håller skafferiet uppdaterat, så att till exempel mjölet inte blir gammalt. Ett kul tips är att blanda ihop mjölrester i skafferiet till en egen specialblandning och använda detta nästa gång man bakar.
Snabba varianter och fuskmetoder
Det är roligt att baka och när man väl sätter igång är det viktigt att tänka på att man kan röra sig obesvärat i köket. Ibland har jag (eller min man) dock inte lust att stå och greja med deg. Allt som oftast bakar vi bröd helt utan att knåda eller forma deg på bakbord, diskbänk eller bord.
Alla brödrecept med jäst på www.sarabackmo.se går att göra på det här viset. Bröd som inte knådats får en mer oregelbunden yta bara, men annars är det precis som vilket bröd som helst. Här rör jag bara ihop ingredienserna med en träslev. Jäst löses i degvätska och därefter mjöl, kryddor och salt. Degen görs lös och kletig och knådas ej med händerna.
Ytterligare inspiration
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
In i brödet kan du knåda nästan vad som helst. Jag har varierat åtminstone med speltmjöl, kornmjöl, en del rågmjöl, talkkuna, havreflingor, nötter, rivet äpple, riven morot, potatismosrester, grötrester, mysli, gräddfil, mjölk, smör, övermogna bananer, äppelmos, passerad tomat ... Gällande brödens form har jag oftast gjort tre limpor eller en plåt brytsemlor.
Alla tider är ungefärliga och bara riktgivande! Det är ingen katastrof om någon paus blir dubbelt för lång.
