Säg den som inte gillar en krämig svamppasta!? Pasta som blandas med gräddstuvad svamp brukar alltid vara poppis. Själv har jag en annan favorit, med italiensk touch. Så här på hösten passar det utmärkt att blanda svamp i den lika älskade, som klassiska Carbonaran.
Ingredienser (4 portioner)
- 300-400 g svamp (kantareller, trattkantareller eller champinjoner - se noteringar om torkad vs färsk)
- 200 g pancetta (eller bacon)
- 2 vitlöksklyftor
- olivolja och/eller smör
- 2 msk hackad färsk timjan eller lite persilja
- 2 ägg + 4 äggulor (alternativt enbart ägg/äggulor enligt smak)
- 3 dl finriven parmesanost (plus extra till servering)
- 400 g pasta (linguine, spaghetti, rigatoni eller strozzapreti)
- lite av pastans kokvatten (spara vid avhällning)
- 3 dl grädde (om du vill ha en mer gräddig variant)
- kalvfond eller buljong (valfritt)
- nymald svartpeppar, salt
Förberedelser och tips om svamp
I söndags skulle hustrun och jag bege oss ut i naturen. Några gummistövlar äger jag inte så det fick bli gympadoja på foten. Här vill jag passa på att nämna att jag inte precis är någon skogsmulle. Jag tycker att naturen är ojämn, hal och full av mygg, älgar och ormar. Efter ett par timmars klättrande, hasande och rivsår på kinderna av lågthängande grenar hade vi fått ihop lite svamp i alla fall.
Tur att det finns svamp i affären för alla osäkra svampplockare. Just i det här fallet blev det torkad svamp. Självklart går det lika bra med färsk men då ska den förstås inte kokas först. Svamspadet i receptet kan ersättas med samma mängd buljong. Svamp består till ungefär 90% av vatten så 10 gram torkad motsvarar cirka 100 gram färsk. Således går det åt 400 gram färsk svamp till receptet nedan.
Steg-för-steg-instruktioner
- Börja med att koka upp saltat pastavatten och lägg i pastan. Koka pastan i saltat vatten enligt förpackningen men ta den från värmen någon minut innan den är färdigkokt. Häll sedan av pastan men spara lite pastavatten.
- Skär sedan upp pancettan i mindre bitar och fräs på den i en het panna med olivolja. Fräs pancetta i en stekpanna tills den börjar få färg. Fräs baconet hårt. Låt torka på hushållspapper. Slå inte bort det goda grisfettet. Det kan man steka svamp i.
- Skär champinjonerna i skivor och dela tomaterna och låt det steka med. Ansa och skär svampen i mindre bitar. När svampen är brynt, sänk värmen och låt lök och vitlök gå med en stund.
- Hacka även ner vitlöken och lite persilja. Krossa vitlöksklyftorna med knivbladet och kasta bort vitlöken när den har tagit färg.
- Fräs tills svampen och pancettan får fin färg. Mjukstek svamp och pancetta tillsammans med vitlöksklyftorna sakta i olivolja, cirka 20 minuter. Höj eventuellt värmen mot slutet så att svampen och pancettan blir brynta.
- Gå sedan i med grädden och låt pannan gå på mellanvärme. Häll i kalvfonden och riv ner lite ost. Tillsätt vinet och låt det koka in. Häll över grädde och vatten och låt såsen sjuda i ca 5 min.
- Spä pastan med det sparade pastavattnet om den blir stabbig istället för krämig. Blanda ner pastan i pannan och riv sedan ner mer ost. Jobba runt pastan tills du är nöjd med konsistensen.
- Ta pannan från värmen och rör ner äggblandningen (vispa ihop ägg och äggulor, blanda i parmesanost och krydda med salt och peppar) om du vill göra en mer äggbaserad, carbonara-lik sås. Blanda noga så att varje pastabit täcks av sås. Späd med lite av pastans kokvatten till en krämig konsistens, cirka 5 msk.
- Smaka av med nymald svartpeppar och eventuellt mer salt. Servera pastan med riven parmesanost och extra peppar efter smak.
Alternativ och variationer
- Rigatoni con funghi e pancetta: använd rigatoni och följ i stort samma arbetsgång men koka ner svampspad, buljong och vin till knappt hälften innan du tillsätter grädde och mascarpone för en rikare sås.
- Pasta alla Boscaiola: en enkel, krämig och smakrik variant där svampen har en central roll. Använd trattkantareller om du vill ha skogskaraktär.
- Använd torkad svamp: koka upp lite vatten och slå över torkad svamp så att det precis täcker. Låt stå i minst 20 minuter. Krama ur svampen ordentligt men slå inte bort spadet - det kan användas som smakbärare i såsen (ersätt svampspad med lika mycket buljong om du föredrar det).
- Vinval: Chianti anbefalles. Den lite skarpa syran i vinet skär som en nyvässad kniv genom fettet i såsen och vinets frukt gifter sig med sältan och baconets rökighet.
Praktiska mått och tider
| Moment | Tid |
|---|---|
| Mjukstek svamp och pancetta | ca 15-20 min |
| Koka pasta | enligt förpackning, ta upp 1 min tidigare |
| Sammanföring och efterkok | 2-5 min för att få rätt konsistens |
Servering
Servera med nymald svartpeppar och riven parmesanost. Garnera gärna med extra hackad persilja eller timjan. A tavola! Chianti passar utmärkt till rätten.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Läs även: Recept: Krämig Pasta med Räkor
Läs även: Tips för bästa citron- och kycklingpastan
