En mör och fyllig njutning att samla vännerna kring. Grytan serveras med jordärtskocksmos, sockerärtor och vitt bröd. Hösten och vintern är de givna årstiderna för köttgryta! Perfekt att fylla lunchlådan med är det också, och en bra maträtt att förbereda då en köttgryta egentligen bara blir godare av att göras en dag i förväg.
Översikt och tips innan du börjar
Arbetsinsatsen är liten och grytan är lätt att lyckas med. Förbered maten i god tid. En köttgryta blir som godast när den får småkoka länge. 1 timmes koktid eller längre kommer ge er den perfekta grytan att njuta av till ris, potatismos eller kokt potatis.
Börja med att skära bort senor och hinnor från köttet och skär det i mindre bitar på cirka 2×2 cm. Putsa köttet från hinnor och segt fett. Själv skär jag dem ganska små, ca 2×2 cm. Det går lika bra att använda andra styckningsdelar som högrev, och funkar toppen även på älg, lamm eller gris - då får du variation i smak och karaktär.
Ingredienser (4-6 portioner)
- 2 förp bacon (à 140 g)
- 800 g nötkött, tärnat
- 2 gula lökar, skurna i centimetertjocka ringar
- 3 schalottenlökar, halverade
- 1 morot, 1 palsternacka
- 3 klyftor vitlök
- 800 g krossade tomater
- 0,5 l rött vin
- 3 lagerblad
- 0,5 dl kalvfond
- 2 msk fond (fond du chef vegetabilisk)
- 3 dl vatten
- 5 msk tomatpuré
- 2 msk soja
- 2 msk smör, timjankvist
- 10 champinjoner (eller annan svamp)
- salt, peppar
Jordärtskocksmos
- 0,5 kg mjölig potatis
- 10 jordärtskockor
- 4 msk smör
- 0,5 dl grädde
- 0,5 dl ost, riven
- persilja, salt
Tillbehör
- 200 g sockerärtor (eller gröna bönor)
- 1 msk smör
- 1 klyfta vitlök
- vitt bröd
Gör så här - köttgryta steg för steg
- Bryn nötköttet i en separat stekpanna (gärna gjutjärn). Bryn köttet runt om i stekpanna och lägg sedan över det i den gryta eller kastrull som du vill koka grytan i. Lägg över köttet i grytan.
- Påbörja grytan med att steka bacon. Klipp och knaperstek bacon i en stekpanna. Lägg bacon och skivad morot i en gryta.
- Lägg till mellanstora bitar gul lök och schalottenlök när baconet börjar bli färdigstekt. Fräs bacon, finhackad lök + vitlök med bacon, skivade champinjoner och paprika om du önskar.
- Tillsätt vitlöken. Bryn löken i stekpannan så den mjuknar och får smak innan den åker ner i grytan.
- Späd med de krossade tomaterna och tillsätt därefter i rask följd rödvin. Fortsätt med vatten, kalvfond och den vegetariska fonden.
- Skeda i tomatpuré och soja och svep ner nötköttet. Lägg i lagerblad och löva av 5-6 timjanstänger och lägg i bladen. Salta och peppra.
- Låt bubbla länge på låg värme utan lock. Om man går över 3 timmar kan man behöva titta till och kanske späda vid behov. Då tar man lämpligen lite fond och vatten. Man bör inte gå under 2 timmar.
- Någon halvtimme innan man betraktar grytan färdig så sveps slantade moroten, palsternackan, samt champinjoner eller annan svamp ner. (Torkad svamp något tidigare, färsk svamp något senare).
- Har det i pannan blivit svart är det bara att skippa - det kan innehålla cancerogena ämnen, men det bruna är som sagt intressant att ta vara på. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll över skyn i grytan.
Alternativ metod och variationer
Vill man inte steka i en separat stekpanna går det även att steka köttet i grytan, förutsatt att grytan klarar höga temperaturer. Man måste fortfarande göra det i två omgångar och lyfta ur första omgången när man steker resten. Ett vanligt alternativ är att använda högrev, och ett annat tips är att byta ut nötkött mot fläsk eller älg för variation. Den som vill kan även steka ett paket bacon eller två att slänga i på slutet.
Läs även: Rädda torrt kött med dessa knep
Jordärtskocksmos - göra och gratinera
- Koka upp vatten i en kastrull. Skala potatisen och jordärtskockorna och svep ner i det kokande vattnet. Låt koka 15-20 min. Känn efter när det är klart med en gaffel.
- Sätt ugnen på 200 grader. Mosa potatis och jordärtskockor och rör ner smör och grädde. Häll upp i form och strö osten över.
- Gratinera i ugn 5-10 min tills osten fått fin färg. Sprinkla klippt persilja över innan servering.
Sockerärtor - snabbt tillbehör
- Skölj av sockerärtorna (eller bönorna) och låt rinna av väl.
- Värm smör i stekpannan och vänd ner sockerärtorna. Pressa omedelbart därefter vitlöksklyftan och rör hela tiden så vitlöken inte blir bränd.
- Stek maximalt 3 minuter eller precis när det börjar få färg.
Smaksättnings- och redningstips
Notera att varken grädden eller sojan ska i än enligt vissa varianter, det ska i först efter några timmar. När köttgrytan har kokat i cirka 3-3,5 timmar har mängden vätska reducerats ganska mycket, och köttet har blivit mört och fint. Nu är det dags för sojan och grädden att hällas i, och sedan ska grytan koka i ungefär en halvtimme till.
Vill du ha en simmig konsistens kan du röra ner ca 2 msk mörk Maizena-redning eller skaka samman 1 msk mjöl med 3 msk grädde till en toppredning och hälla i grytan så den tjocknar lite. Majsstärkelse ska alltid först röras ut i kallt vatten för att den inte ska klumpa sig.
Dryckesförslag
Till denna gryta ett vin som också heter duga. En Bordeaux, mera klassiskt kan det inte bli! Till en mustig och gräddig köttgryta med nötkött tycker jag att det är gott med ett rödvin med lite tryck i, som går under kategorin kryddigt och mustigt. Gärna ett riojavin i stil med Baron de Ley eller ett franskt vin med mycket smak i.
Servering
Servera grytan med mos och sockerärtor, och gärna vitt bröd till. Såklart man vill ha pressgurka till köttgrytan, det givna tillbehöret! Den går utmärkt att värma upp till matlådan och smakerna utvecklas ofta ytterligare en dag efter tillagning.
Läs även: Variationer av baconris
Snabba variationer och genvägar
- Använd färdiga grytbitar av nötkött för snabbare prep.
- Byt ut eller komplettera med paprika, purjolök eller extra rotfrukter.
- För krämigare sås: tillsätt creme fraiche och/eller grädde i slutet.
- Vill du ha en mustig smak utan vin: använd porter eller mörk öl som i vissa recept.
Vanliga frågor från köket
- Kan man ersätta kalvfond? - Det går lika bra med kalvfond som kalvbuljongtärning; mängden kan variera mellan fabrikat.
- Måste man bryna köttet? - Bryner kött gör man för att det ska smaka godare. Det bruna som bildas i pannan är värt att ta vara på genom att vispa ur pannan med lite vatten och hälla över skyn i grytan.
- Hur vet jag när köttet är klart? - Tar upp en bit och trycker lätt med baksidan av en sked; när det nästan är helt mört är det klart. Köttet ska hela tiden vara så gott som täckt av vätska under kokningen.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
