En enkel husman med härligt möra och saftiga fläskkotletter är bland det godaste som finns. Kött, sås och potatis, det står jag fast vid och kommer göra resten av mitt liv! Just fläskkotletter tycker jag har hamnat i skymundan, jag gillar dom skarpt och ska man köpa såna så se till att de är med ben.
Varför välja kotlett med ben och hur påverkar ursprunget smaken
Benen ger en mustigare och fylligare smak till köttet och skulle du mot förmodan skära bort benen FÖRE tillagning, ja då får du en utskuren kotlett som i affären saluförs som ytterfile! Vi pratar alltså den ursvenska rasen som fått böka sig igenom åker efter åker innan de blir förädla till allsköns godsaker. Rekommenderar särskilt hans lufttorkade kött, höstflottet och kotletterna. Grisar som inte växt upp i sönderstressad miljö, fått äta sig feta och rört sig så mycket som en gris önskar får ett bättre kött.
Förberedelser - så får du en fin stekyta och saftigt kött
- Va? Torka? Jo, du vill ha ytan så torr som möjligt när du lägger dem i stekpannan. Ta därför fram dem ur sin förpackning kvällen innan de ska tillredas, torka av med lite hushållspapper och lägg på ett litet galler eller en talrik och ställ in i kylen. Täck inte med något utan låt dem stå där till dagen efter.
- Kallt kött tar längre tid på sig för att nå önskad temperatur i kärnan. Ta fram det minst trettio minuter innan du ska steka det.
- Dåligt saltat kött smakar absolut ingenting. Strö på frikostigt med flingsalt (jag gillar det bäst men det är upp till var och en) innan de åker ner i pannan. Glöm inte svartpepparn.
- Jag kan även rekommendera att man testar att rimma köttet. Gör en 5%-ig saltlag (1 liter vatten - 0.5 dl salt) och lägg köttet i ett par-tre timmar. Ta upp och låt torka. Då får man verkligen in saltet hela vägen.
Att steka kotletterna - temperatur, fett och teknik
Tricket är att steka dem på ganska låg temperatur. Steka fläskkotletten på en lite lägre temperatur så den inte blir stressad. Håll stekpannan riktigt varm så du får den där fantastiska stekytan som är lite av skälet till att man steker på dem. - Stek inte kotletterna i vanligt smör eftersom det kommer brännas. Bästa är att använda klarat smör eller ghee.
Det sista man gör innan man lägger fläskkotletten i stekpannan är att snitta fettranden några gånger. När kotletten fått fin färg på båda sidor tar man en tång och ställer kotletterna på kanten. Då bryner man själva fettet. Håll den så tills det fått fin färg och blivit krispigt.
Läs även: stektid för fläskkotlett
Efterstekning i ugn - jämn temperatur ger saftigt resultat
Om man steker kotletterna klara i stekpannan är risken överhängande att de blir på tok för varma. Förpassa dem istället till ugnen där temperaturen är jämnare och mer behaglig. Jag sätter temperaturen nånstans 125-150 grader, lägger kotletterna i en ugnsfast form som först fått stå och blivit varm i ugnen och sätter därefter in den i mitten av ugnen. Ta fram din termometer och kolla regelbundet hur varmt det är i kärnan. När man tar ut köttet ur ugnen fortsätter det stiga i temperatur. En tumregel är att det ökar 5 grader.
Snabb vardagsvariant - stekta kotletter på 20 minuter
Vardagsgott på 20 minuter: Stek de putsade kotletterna ca 1-2 minuter på varje sida. De ska bara få färg. Kokt potatis till, kan det bli bättre??
Långlagad variant med morötter och krämig sås (bra för många portioner)
I går kväll gjorde jag långkokta fläskkotletter! Bästa maträtten! Sköter sig själv och kotletterna blir så möra och smakrika! Riktigt fina skivor av fläskkotlett med ben är ännu godare, prova gärna att bräsera och låta dom långlagas med en härlig skysås så får du en riktig finmiddag på bordet!
Om man vill ha morötterna till maten och inte bara för smak till köttet så rekommenderar jag att addera morötterna efter 1 timme. Sänk värmen och låt dom bräsera utan lock ca 1-1½ timme. Sätt på låg värme och låt sjuda på mycket svag värme i 1 timme, fortsätt sedan 30-60 minuter till tills köttet är mört.
Läs även: Variationer av baconris
Ingredienser (exempel till 8 kotletter)
- 8 fläskkotletter
- 2 gula lökar, 2 morötter, 4 vitlöksklyftor
- 10 vitpepparkorn, 10 kryddpepparkorn, 4 lagerblad
- 2 msk mörk balsamvinäger, 2 msk soja
- 2 mörka oxbuljontärningar alt 4 msk koncentrerad kalvfond
- 2 dl crème fraîche, 3 dl grädde
Gryta - steg för steg
- Stek kotletterna på hög värme i smör. Salta och peppra. De ska bara få färg.
- Lägg över i gryta. Skala lök och klyfta. Skala vitlöken. Lägg över i grytan.
- Häll upp med vatten så det knappt täcker. Lägg ner buljong, soja, vinäger och kryddor.
- Låt sjuda på mycket svag värme i 1 timme.
- Efter 1 timme lägg ner morötterna. Fortsätt sjuda grytan i 30-60 minuter till.
- Ta upp kotletterna och grönsakerna och sila skyn. Vispa ner crème fraîche och grädde i skyn och smaka av med salt och peppar, red eventuellt med lite redning om det behövs.
Ugnsvariant - smidig bjudrätt
Detta recept på kotletter i ugn är så himla poppis. De sköter sig själva i ugnen och ska inte förstekas eller nåt, bara att blanda i hop såsen och hälla över och ställa in formen i ugnen. Lägg kotletterna i en ugnsform. Blanda i hop såsen och häll den över. Ställ in i mitten av ugnen, 175 C, ca 1 h 30 min. Vänd kotletterna efter halva tiden.
Nu gjorde jag 6 portioner men man kan lätt dubbla detta och använda en långpanna med kanter. Såå smidig bjudrätt för den sköter sig själv i ugnen som sagt medan man städar undan, dukar och gör annat.
Variationer och smaksättningar
- Om man inte är så brydd om socker så kan man ha farinsocker eller sirap istället. Men just den karamelliserade sötman gör liksom smaken i den här rätten!
- Soltorkade tomater, champinjoner, vitlök och rosmarin - godare än så?
- För mer sås öka på mängden buljong.
- Vissa pudrar kotletterna med vetemjöl precis innan de läggs i pannan.
Säkerhet, temperatur och personliga preferenser
Tidigare var rekommendationerna från Livsmedelsverket att man skulle hetta upp köttet till 70 grader för att ta död på trikiner och salmonella. Trikiner kontrolleras vid slakt och vi har inte haft några fall sen urminnes tider. Återigen - det är högst personligt hur man vill ha sitt kött och bara för att jag föredrar det när det precis gått från rosa till vitt betyder inte det att alla andra också måste göra det.
Praktiska tips och små knep
- Ta fram din termometer (den här är grymt bra) och kolla regelbundet hur varmt det är i kärnan.
- Stek inte kotletterna i vanligt smör eftersom det kommer brännas; använd klarat smör eller ghee.
- Om man vill ha morötterna till maten och inte bara för smak till köttet så rekommenderar jag att addera morötterna efter 1 timme.
- Fräs lök och vitlök och lägg kotletterna i crockpoten (eller i grytan) och lökfräset ovanpå. På skyn som blev gjorde jag en god sås!
Snabba serveringsförslag
Kokt potatis till, kan det bli bättre?? Servera med ris och en god sallad. Champinjoner går att överdosera på, men de kan man låta bli om man vill.
Tabell: Jämförelse - snabbstekning vs långlagning
| Metod | Tid | Resultat |
|---|---|---|
| Snabb stekning | 20-30 min | Gyllene yta, saftigt om efterstekt i ugn eller inte överstekta |
| Långlagning / bräsering | 1-2 timmar (eller 4-5 h i crockpot låg) | Mycket mört, smakrika såser, passar till många portioner |
Det här receptet och tipsen gör att fläskkotletter kan bli både vardagsgott och finmiddag. Var noggrann och omtänksam när du hanterar och steker den så får du bästa möjliga resultat.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
