Madeira är ett av världens mest fascinerande starkviner, med en historia som sträcker sig tillbaka till 1400-talet. Vinet upptäcktes av misstag, tillverkades av misstag och misstogs ofta för något annat. Starkvinet Madeira är uppkallat efter den portugisiska ön Madeira i Atlanten, där det fortfarande produceras.
Vad gör Madeira så speciellt?
Mer konkret innebär detta att vinet värms långsamt upp under flera månader eller år, vilket bidrar till dess hållbarhet och intensiva smaker. Tack vare av denna process håller ett vin flera decennier. Fortfarande är viner som är över 100 år gamla drickbara och uppvisar en fantastisk komplexitet. När det gäller madeira, så är det inte bara alkohol och socker som gör att vinet håller sig nästan i all oändlighet. Vinet är redan från början kraftigt oxiderat. Mumifierat, skulle man vilja säga.
På fartygen hade man bara solens värme för att värma upp faten. Idag, efter att man tillsatt 96% druvsprit, lämnas vinfaten i små stugor där temperaturen kan bli över 30° och luftfuktigheten når 90%. Lite av vinet dunstar bort, men var några få procent. Vanligt var också att att man hade speciella ugnar, så kallade estufas för att värma upp vinet. Idag förvaras vinet dock oftast i rostfritt ståltankar som värma upp av varmt vatten. Sedan får vinerna sakta svalna. Det är dagens estufas och de är stora, rymmer upp till 100 000 liter.
Druvor och stilar - hur de påverkar smak och användning i köket
Madeira-viner klassificeras traditionellt efter sötma och druvsort.
Läs även: Guide: Ersätt vin enkelt
- Sercial (halvtorr) - Sercial är den torraste stilen av madeira, med hög syra och smak av citrus, gröna äpplen och mandel. Det är perfekt som aperitif eller till rätter med syrlig ton, som ceviche eller skaldjur, sallader eller sparris.
- Verdelho (halvtorr till halvsöt) - Den vita druvan Verdelho ger en karamellig halvtorr Madeira. Verdelho är något fylligare än Sercial, med toner av torkade aprikoser, honung och kryddor. Detta vin passar utmärkt till rätter som krämiga soppor, ljust kött och milda ostar.
- Bual / Boal (halvsöt) - Bual är benämningen på en annat söt madeira. Vit druva med en hög sockernivå. Det blir en mörkare Madeira mycket likt en söt, men brun amarone med torkad frukt. Smakprofilen har inslag av russin, karamell och mörk choklad. Det är ett utmärkt val till rätter som anka med apelsinsås eller till dessertostar som blåmögelost eller varför inte en dessert på choklad.
- Malmsey / Malvasia (söt) - Madeiras finaste viner tillverkades av en druva som heter Malmsey, som britterna kallade druvan Malvasia på den tiden. Den ger söta dessertviner med en enorm lagringspotential! Malmsey är den sötaste och mest fylliga stilen av madeira. Smakerna är intensiva med toner av fikon, sirap och kakao. Det är perfekt som dessertvin och passar till chokladdesserter, pepparkakor, torkad frukt, julrätter och söta bakverk.
Madeira i matlagning - hur och när använda
Alla vet att mat och vin går hand i hand och det gör också starkvin som Madeira. Madeira används bland annat som matlagningsvin till sås, men även till desserter. I köket är det oftast i såser som olika starkviner förekommer. I såser och svampsoppor passar amontillado eller oloroso. De flesta madeiraviner med liten sötma passar bäst i såser och marinader.
Om man väljer att tillsätta några droppar Madeira i maten eller efterrätten, så kan man ju också då variera, lite beroende på vad receptet säger. Men man bör också komma ihåg att knepet med att blanda Madeira med …. just det, Madeira… som producenterna ibland gör, är ett budget-trix som ibland används för att kunna erbjuda konsumenten ett så bra pris som möjligt, men det blir inte alltid den godaste Madeiran, tyvärr. Det är sällan ett sådan blandvin används för matlagning.
Smakmässigt finns här likheter med konjak och armagnac. När det gäller madeira, så är det inte bara alkohol och socker som gör att vinet håller sig nästan i all oändlighet. Ett glas madeira efter maten, framför brasan eller efter julklappsutdelningen… tillfällena är många och kring jul ökar konsumtionen. Många har hittat rätt med ett glas, kanske till nötter eller till den där riktigt goda chokladen.
Praktiska tips vid användning
- Välj en stil efter maträtten: torr till skaldjur och aperitif, halvtorr till krämiga soppor, halvsöt till anka och mörk choklad, söt Malmsey till desserter.
- Använd inte vintage-av mycket dyr madeiraflaskor i matlagning - snegla inte på en vintage-Madeira, det blir för dyrt, men läs etiketten för att se vad du får i flaskan.
- Håll utkik efter druvorna på etiketten och termen “Single-varietal Madeira” som är av finfin matkvalitet.
- Med ett torrare vin i såsen kan det behövas mer socker och tvärtom - mindre socker än vad receptet anger.
- Om receptet anger ett starkvin som saknas - kan man då inte bara ta ett annat? I stället för madeiravin i sås kan du använda balsamicovinäger och brunt socker. Marsalavin eller söt mörk sherry kan också användas. Dock blir inte smaken exakt samma givetvis.
Madeira som aperitif och till ost
Vi svenskar är vanligtvis inga aperitif-älskare, möjligtvis kan vi klämma i oss en sherry eller en campari. Men medan Madeira-vin används ganska flitigt i köket som ett matvin, så verkar den ha tappat något av sin forna glans som aperitif. Sött är gott, men glöm inte bort de torrare varianterna. Suveräna aperitifer. Gott i maten är också torr och halvtorr madeira.
Läs även: Utforska matlagningens grunder
Jag dricker det väl kylt, runt 10°C till lagrad Herrgård eller Prästost. Ett mer klassiskt betingat vin finns inte på den svenska vinlistan. Till vaniljglass säger den gamla etikettboken att det ska serveras en malvoisie (eller malmsey som är den engelska benämningen). I dag tycker vi kanske inte att glass är den mest exklusiva desserten och lägger gärna till bär, frukt eller någon sås. Det behövs inte om du gör din glass själv, på äkta vanilj, och serverar 1995 Blandy´s Colheita Malmsey till.
Hur välja Madeira i butik eller beställningssortiment
Bolaget erbjuder ca 30 olika sorter, från medium-torra till mycket söta och allt däremellan… de flesta i beställningssortimentet. Vi svenskar är vanligtvis inga aperitif-älskare, möjligtvis kan vi klämma i oss en sherry eller en campari. Snegla inte på en vintage-Madeira, det blir för dyrt, men läs etiketten för att se vad du får i flaskan. Håll utkik efter druvorna på etiketten och termen Single-varietal Madeira som är av finfin matkvalitet.
I mitt kök står en flaska Leacock’s Malmsey (nr 76291), den måste beställas och kostar 199 kr. Jag har fortfarande kvar några flaskor från en resa till Madeira, så jag har inte exploaterat Systemets urval. När vi var på Madeira var vi runt på en del madeiraproducenter. Vår personliga favorit blev Artur de Barros e Sousa, inte minst för ett mycket personligt och inspirerande bemötande. Vad sägs om: "Den här kan ni köpa och bjuda era vänner på, men köper ni DEN HÄR så ska ni bara dricka den själva."
Rekommenderade flaskor (exempel från utbudet)
| Typ | Exempel | Användning |
|---|---|---|
| Malmsey (söt) | 1995 Blandy´s Colheita Malmsey (exempel) | Dessert, vaniljglass, choklad |
| Bual (halvsöt) | Cossart Gordon Bual 5 Years Old | Anka, dessertostar, kryddiga desserter |
| Sercial (torr) | Sercial-stil (generellt) | Ceviche, sparris, skaldjur |
Ersättningar om du inte får tag i Madeira
Ibland kan det saknas en ingrediens när det är dags att börja. Om receptet anger ett starkvin som saknas - kan man då inte bara ta ett annat? I stället för madeiravin i sås kan du använda balsamicovinäger och brunt socker. Marsalavin eller söt mörk sherry kan också användas. Dock blir inte smaken exakt samma givetvis. Välj de unga, fruktiga typerna ruby eller late bottled vintage när det står portvin i receptet.
Madeira i en modern gastronomisk kontext
Många vinkonsumenter missar att sätta vinet i en gastronomisk kontext. Gör man det blir vinet än mer intressant och då ser man den mångfald smaker vinerna ofta ger. Oavsett vilket ser vi en uppåtgående trend för madeira. Det är främst den yngre generationen som nu visar intresse för det unika starkvinet.
Läs även: Smakupplevelser i Örebro
J.H. Gonçalves & C är en av de mest respekterade vinfirmorna på Madeira, kända för att producera viner med stort fokus på kvalitet och ursprungsprägel. Filosofin hos J.H. Gonçalves & C präglas av en stark koppling till öns unika klimat och jordmån. Produktionen sker enligt klassiska metoder, där vinet värms upp och långsamt mognar i fat under flera år, vilket ger det dess karakteristiska komplexitet och långa hållbarhet. J.H. Gonçalves & C erbjuder viner som passar både för aperitifer och dessert.
Smakminnen och personliga rekommendationer
Jag öppnade för en månad sedan en halvflaska jag fått för många år sedan. Döm om min förvåning när innehållet smakade minst lika gott som det dyraste vinet i listan, 1908 Cossart Gordon Bual. På den nivån blir prisvärdet en omöjlighet i en absolut jämförelse. Se därför i stället listans rekommendationer som en hänvisning till hur pass sensationell smakupplevelsen är.
Madeira är oslagbart, lagra i åratal eller öppna en flaska och den håller i veckor. Jag dricker det väl kylt, runt 10°C till lagrad Herrgård eller Prästost. Underbart exempel på en annan typ av starkvin, gjort enligt portvinsmetoden med avbruten jäsning innan allt druvsocker har omvandlats till alkohol.
