Upplandskubb är ett mjukt bröd som bakas på en blandning av främst rågmjöl och vetemjöl från Uppland. Brödet tillagas genom att långsamt kokas i ett vattenbad och gräddas i en cylindrisk form med lock vilket ger det dess typiska kubbliknande utseende.
Vad är Upplandskubb?
Kubb är ett runt högt bröd som förr kokades i många timmar i en speciell form med lock som spändes fast. Upplandskubb är ett pepparkaksbrunt till gråbrunt rustikt bröd. Det gräddas i en cylinder och är därför cirkelformat. Brödet saknar skorpa. Texturen är fint kompakt med stadigt något kladdigt innanmäte med små håligheter. Brödet är kornigt och smuligt i konsistensen. Det är ett mustigt bröd med en sötaktig sirapslik smak med inslag av råg. Eftersmaken är medellång och lite besk. Brödet har låg syra och låg sälta.
Historik och geografisk bakgrund
Upplandskubb är en gammal folkligt förankrad baktradition i Uppland. Benämningen Upplandskubb myntades förmodligen på 1920-talet i samband med att ett bageri började baka brödet i större skala för försäljning. År 1929 bildade Elisabet Langenbergs svärson Hugo Sundblad företaget Uplandskubben AB som under ett femtiotal år bakade brödet i industriell skala och distribuerade det över hela landet. Företaget lade ned produktionen av upplandskubb år 1991.
Det äldsta kända receptet på Upplandskubb kommer från Norrgården i Älgesta by, Husby-Ärlinghundra socken, Sigtuna kommun. Det ligger till grund för det originalrecept som föreningen Upplandskubbens Vänner skickade med ansökan om skyddad ursprungsbeteckning. Upplandskubb är fortfarande en levande tradition i Uppland. Förutom de Upplandskubb som bakas hemma finns brödet till försäljning på lokala marknader och enstaka bagerier.
Läs även: Variationer av baconris
Skyddad ursprungsbeteckning (SUB)
År 2014 fick Upplandskubb märkningen skyddad ursprungsbeteckning (SUB). Det är det högsta produktskyddet för livsmedel eller jordbruksprodukter inom EU och innebär att råvaruproduktion, bearbetning och beredning av produkten måste ske inom ett avgränsat geografiskt område. En Upplandskubb ska alltså vara bakat på mjöl från Uppland, mjölet både ha odlats och malts i Uppland. Dessutom ska spannmålet vara malt till mjöl inom regionen.
Råvaror och krav
Brödet består av rågmjöl, vetemjöl och sirap. Rågmjölet som används ska vara stenmalet eller valsmalet och vara osiktat. Alla delar av rågkornet ska vara kvar i mjölet. Det vill säga, kärna, grodd och skal. Vetemjölet ska tillverkas på vete som är odlat i Uppland. Det får vara stenmalet eller valsmalet och siktat eller osiktat. Sirapen skall vara traditionell så kallad ljus sirap eller så kallad mörk sirap. Brödsirap, svart sirap, bagerisirap, vit sirap eller andra sirapskvaliteter är inte tillåtna i Upplandskubb.
Typiska proportioner och två godkända receptvarianter
Upplandskubb får bakas enligt två specifika recept. Det finns variationer i mängd sirap, vatten och salt som tillåts i recepten. Förhållandet mellan rågmjöl och vetemjöl skal vara 1:1 till 1,5:1.
| Originalrecept (exempel) | Mängd |
|---|---|
| Rågmjöl | 525 g (grovt fullkorn) |
| Vetemjöl | 475 g |
| Jäst | 60 g |
| Vatten | 4 dl (kallt, ca 15ºC) |
| Sirap | 350 g (mörk eller ljus) |
| Salt | 1 tsk |
Detaljerad arbetsgång - traditionell metod (vattenbad på spisen)
- Rör ut jästen i kallt vatten, cirka 15ºC.
- Blanda i resten av vattnet, sirapen och saltet.
- Blanda därefter i rågmjölet och sedan vetemjölet. Arbeta ihop blandningen till en stadig deg.
- Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts.
- Packa degen i formen och låt jäsa svalt (cirka 15ºC) under bakduk över natten eller över dagen, vilket ger en jästid om cirka nio timmar. Först jäste brödet i kannan minst 2 timmar enligt äldre beskrivningar.
- Sätt sedan locket på formen. Försegla hela locket med exempelvis aluminiumfolie så att ingen vattenånga kan komma in under gräddningen.
- Placera formen i vattenbad med lock ovanpå spisen. Vattnet ska koka när du sätter ner formen i vattenbadet. Vattnet i vattenbadet ska nå till cirka 2/3 av formens höjd. Koka brödet i vattenbad i ugn (200 grader) eller i en syltkittel på spisen ca 4 timmar.
- Kontrollera vattennivån då och då under gräddningen och fyll på när det behövs.
- Stjälp upp det färdiggräddade brödet och linda in i flera lager bakdukar och handdukar. Låt det svalna och vila i 10-24 timmar innan du förpackar brödet. Om du ska frysa brödet så frys det gärna helt. Klyv det sedan och skär skivorna tvärs över så att du får trekantiga skivor.
Modern variant - ugnsmetod
Ett modernare sätt är att lägga brödet i en rak gryta med lock (minst 2 liter, ca 17-20 cm i diameter) och ställa grytan i ugnen. Smöra och mjöla formen, packa i degen och låt jäsa 30-45 minuter under lock. Sätt ugnen på 200° och grädda med lock i 50-60 minuter. Den moderna metoden är enklare för dem som inte vill vakta ett vattenbad i timmar.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Praktiska tips och vanliga problem
- Vattnet bör stå till 2/3 av formens höjd under gräddningen.
- Det som jag har haft återkommande problem med är att få brödet att jäsa ordentligt. Det kom inte upp i dubbla storleken i år heller vilket gör att det blir lite kompakt att äta. Jag vet inte riktigt vad jag gör för fel, om jag dödar jästsporerna i för varmt sirapsvatten eller jag har det för kallt när jag jäser degen.
- Smöra och bröa formen noggrant; vissa använder en Bullens korv konservburk eller en treliters kastrull med lock.
- Låt brödet svalna inlindat i bakdukar - det ger rätt konsistens och bevarar saftigheten.
- Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock, traditionellt i en mjölkkanna med lock som rymde ca 3 liter.
Servering och bruk
Kokning är ett ovanligt sätt att grädda bröd på i Sverige. Den långsamma tillagningen tar fram smakerna och ger ett saftigt och mustigt mjukt bröd som blir hållbart och kan förvaras länge. Eftersom tillagningen är så tidskrävande har brödet förmodligen inte bakats till vardags utan varit ett festbröd. När brödet ska skäras upp klyvs det först i fyra delar så att brödskivorna blir trekantiga. Skinkmackan med detta bröd är oslagbar.
Att bevara och sprida traditionen
Föreningen Upplandskubbens vänner arbetar för att främja och bevara tillverkningen av Upplandskubb. Detta görs exempelvis genom att tillverka och sälja bröd vid marknader och andra sammanhang, hålla föreläsningar och kurser, låna ut utrustning samt sprida kunskap om brödet och dess historia. Ett ökat fokus på traditionellt mathantverk, lokal mat och matkulturarv har bidragit till ett ökat intresse för Upplandskubb.
Recept (sammanfattning enligt Upplandskubbens vänner)
- 525 g grovt rågmjöl, 475 g vetemjöl, 60 g jäst, 4 dl vatten, 350 g sirap (mörk eller ljus), 1 tsk salt.
- Rör ut jästen i kallt vatten, cirka 15ºC. Blanda i resten av vattnet, sirapen och saltet.
- Blanda därefter i rågmjölet och sedan vetemjölet. Arbeta ihop blandningen till en stadig deg.
- Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Packa degen i formen och låt jäsa svalt under bakduk över natten eller över dagen.
- Sätt locket på formen, försegla eventuellt med aluminiumfolie och placera formen i ett vattenbad.
- Grädda i fyra timmar i vattenbad; stjälp upp och linda in i bakdukar, låt vila 10-24 timmar innan förpackning.
Lycka till med bakningen - Upplandskubb är unikt, mustigt och värt tiden det tar!
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
