Att rimma och koka fläsk i saltlake är en klassisk teknik som både ger smak och påverkar köttets textur och färg. Denna artikel går igenom metoderna torrsaltning, våtrimning (saltlake), sprutsaltning, användning av salpeter och praktiska steg för att rimma och koka t.ex. stekfläsk, sidfläsk och skinka.
Varför rimma kött?
Saltet tränger dels in i köttet och ger smak samt hållbarhet. Salthalten i lagen är typiskt 5-6 %. Detta göra att saltet tränger in i köttet, då salthalten i lagen är högre än vätskan i köttet. Dessutom kommer köttet att absorbera lite av vätskan. Processen funkar bra, och man förstärker smakerna på köttet.
Olika metoder för att salta och rimma
Torrsaltning
Vid torrsaltning täcker man köttbiten med grovt havssalt och låter den dra i några plusgrader, beroende på storleken i några dagar till några veckor. Torrsaltningen passar bäst för små eller platta köttbitar eftersom resultatet annars riskerar att bli ojämnt. Efter saltningen kan stora köttbitar läggas i blöt för att mildra ytsältan.
Våtrimning (saltlake)
Saltlake, alltså att man lägger köttet i salt vatten, motsvarar torrsaltning men kräver mindre salt. Koka en tioprocentig saltlösning (100 g salt per liter vatten) och lägg i köttet när lagen har svalnat. Det enklaste sättet är att värma lite av vattnet med saltet och en nypa socker, tills det är helt upplöst. Ta sedan bort kastrullen från värmen och tillsätt resten av (det kalla) vattnet och övriga smaksättare; som vitlök, enbär, kryddnejlika, kardemumma, muskot, timjan och lagerblad.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Sprutsaltning
Sprutsaltning innebär att man injicerar en 6 till 10-procentig saltlösning med jämna mellanrum i köttet. Du behöver ungefär en deciliter lösning per kilo kött. För en tvåkilos stek lagar du alltså en lösning med 2 dl vatten och 2-4 tsk salt. Låt köttet ligga till sig en dag eller två i kylskåpet före tillagningen. Fördelen med metoden är att insaltningstiden blir kortare och resultatet jämnare, i synnerhet för stora köttbitar.
Gravning och gnidning
Gravning innebär att man saltar ytan på köttet. Gnid in saltet, eventuellt med en tillsats av kryddor i, på köttytan en till två dagar före tillagningen. Att rimma köttet går ännu fortare. Vid torrimning har du vanligtvis ett förhållande på 2 delar salt och 1 del socker, till vilket du kan tillsätta smaksättare som vitlök, färska örter, pepparkorn, kardemumma, kryddnejlika och korianderfrön.
Salpeter - varför används det och vad gör det?
Salpeter gör så att skinkan blir vackert rosarött - utan salpeter blir skinkan grå. Det är dock valfritt och kan uteslutas. Ska man salta in med salpeter måste det ligga ett tag för att den kemiska processen ska dra igång och köttet blir rosa för det är det blir av salpetret. Annars blir det grått och trist. Salpeter hittar du på kryddhyllan. Se förpackning för dosering.
Praktiskt receptexempel för våtrimning (saltlake) - grundrecept
Blandas enkelt av vatten, salt och socker. Tillsätt 60 (för fisk) till 80 (för kött och fågel) gram salt per liter vatten. Detta ger en saltlösning på 6 till 8 %. Mängden socker är 1 % (mätt i vikt). Sockret balanserar saltet lite. För att lösa upp salt och socker blandar man ingredienserna i en kastrull och låter det koka upp. Rör med en slev. Koka upp vattnet med kryddorna och låt det svalna. När saltlaken har svalnat, lägger du ingrediensen som ska rimmas i en lämplig form eller skål. Använd inte en form eller skål av metall, då saltlaken kan reagera på metallen. Se till att saltlaken täcker ingrediensen helt och ställ formen eller skålen i kylskåpet.
Läs även: Kokt potatis: En hälsosam kolhydratkälla
Exempel: recept för 3 kg kött
Detta recept på rimmat kött kan du använda när du ska rimma och koka kött av gris, nöt eller lamm. Receptet är för 3 kg kött. Du kan naturligtvis även rimma kött med ben. Rimmar du färsk skinka med ben skär några snitt likt fickor längs med och in vid benet. Fryst skinka med ben tinar du först i direkt i saltlaken i 2 dygn.
Tidsangivelser - hur länge ska köttet ligga i lagen?
Saltningstiden beror på köttbitens vikt och form eftersom platta bitar blir insaltade snabbare än runda. Som en tumregel för saltningstiden gäller ett dygn per halvkilo kött, men även här spelar köttbitens form in. Rimningstiden varierar från 1 timme för fisk till flera dagar för stora köttbitar. Pastrami rimmar du till exempel i 7 dagar. Sidfläsk och oxbringa rimmas i tre dagar. Om du är osäker, rimma hellre lite kortare än för länge, annars kan slutresultatet bli för salt.
Praktiskt steg-för-steg: rimma och koka ett 500-grams stekfläsk
- Lös upp salt och socker i lite vatten och låt koka upp på spisen. Rör med en slev tills allt löst sig.
- Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt resten av det kalla vattnet och valfria kryddor. Låt lagen svalna helt.
- Lägg köttet i en rymlig bunke eller plastlåda som är godkänd för livsmedel. Se till att saltlaken täcker köttet. Har du fryst skinka utan ben kan du lägga den att tina direkt i saltlaken.
- Låt ligga i kylskåp enligt tumregler (ca ett dygn per halvkilo som utgångspunkt). För ett 500-grams stycke kan du börja med ungefär ett dygn.
- Ta upp köttet ur lagen, skölj eventuellt av ytan snabbt om du vill mildra ytsaltet, och torka det lätt.
- Kokning: Lägg det rimmade köttet i en kastrull. Slå på vatten så att det täcker, tillsätt morot och lök samt peppar. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock tills innertemperaturen är 65°C. Ta upp köttet ur lagen och sila den. Kyl kött och lag var för sig.
Tips, variationer och vanliga frågor
- Du kan rimma både färskt och fryst kött; fryst skinka kan tinas direkt i saltlaken.
- Du kan tillsätta smaksättare fritt i saltlaken: vitlök, enbär, lagerblad, kryddnejlika, kardemumma, muskot och timjan fungerar bra.
- Det går att gnida köttet med salt, socker och salpeter i upp till tre dagar innan det läggs i lag, eller att endast spruta in lag och låta det ligga 2-3 dygn. Det finns många varianter; välj den som passar din tid och önskade resultat.
- Efter torrsaltning kan stora köttbitar läggas i blöt för att mildra ytsältan om det blivit för mycket.
- Om du vill gnida in köttet med en rubb efter rimningen, välj då en saltfri rubb så att du inte överdriver sältan.
Praktiska mängder och beräkningsexempel
Jag gör antagandet här att 1 liter vatten väger precis 1 kg. Om vi antar 2 liter vatten och en köttbit på 1 kilo landar vi totalt på ungefär 3 kilo ”vatten”. För att få en salthalt på 6% krävs då att man blandar 2 liter vatten med 180 gram salt och 30 gram socker. Uträkning: 3 kilo är 3000 gram, och 6% av 3000 gram ger 180 gram salt.
| Metod | Salthalt | Tidsintervall (ungefär) |
|---|---|---|
| Våtrimning (6-8%) | 60-80 g salt/liter | 1 timme (fisk) - flera dagar (stora köttbitar) |
| Torrsaltning | 2 delar salt : 1 del socker (vanligt) | Några timmar - flera veckor (beroende på storlek) |
| Sprutsaltning | 6-10% lösning, ca 0,1 l per kg | 1-2 dagar |
Säkerhet och råvaraval
När du väljer svenskt kött får du mer än en god råvara till din måltid. Du bidrar också till en lägre klimatpåverkan globalt, lägre antibiotikaanvändning i världen, en ökad biologisk mångfald, fler svenska arbetstillfällen samt en ökad svensk försörjningstrygghet. Använd rena plastlådor eller kärl av keramik; undvik metallformer eftersom saltlaken kan reagera med metallen. Förvara alltid rimmat kött i kylskåp under hela processen.
Slutliga råd och inspirerande tips
Det finns många varianter och personliga preferenser - från att gnida köttet flera dagar med salt, socker och salpeter, till att bara spruta in lag. Testa dig fram: detta recept funkar bra på stekfläsk och jag brukar slå på med vatten så att det täcker men enligt orginalreceptet så ska det inte behövas. Ja, detta vill jag testa nästa gång! Har ett halvkilo till i frysen, färskt sidfläsk. Är du nyfiken på effekten av en våtrimning? Experimentera med kryddor och tid så hittar du din perfekta balans mellan sälta, sötma och kryddighet.
Läs även: Undvik matsvinn: Rätt pasta mängd
