I alla kök över hela världen spelar korven en viktig roll. Just därför finns det en så stor variation, så många varianter och så många smaker. Korv är världens mat och vår mest älskade charkprodukt.
Varför korv är så populärt
Att vi älskar korven är inte så konstigt. Det går snabbt och enkelt att tillreda och så är det ju så gott! Vår produktion har hämtat inspiration från mattraditioner i hela världen, allt från milda varmkorvar till kryddiga grillkorvar och chiliheta färskkorvar. Vi leder utvecklingen mot nya fräscha smaker och spännande variationer. Så varför inte upptäcka dina nya korvfavoriter? Vår, sommar, höst eller vinter. Korv passar alla årstider och tillfällen.
Korvens historia, hantverk och råvaror
Bakom varje korv ligger hantverk, råvaror av hög kvalitet och en lång tradition av smak. Vid korvtillverkning används naturskinn som är rentvättade djurtarmar, oftast från gris och lamm. Råvaran är naturligtvis av högsta betydelse. Och korvar från Scan innehåller alltid 100% svenskt kött.
Det pratas ofta om From Nose to Tail som betyder att ta tillvara på hela djuret och med korv är det verkligen så. Det finns lika många smaksättningar som det finns korvar. Milda korvar med lätt smak av citronskal och vin eller het chili, kanel, koriander och lök.
Läs även: bästa receptet på pannkakor
Typer av korv - översikt
Svensk korv finns i många former - från färsk och kryddig till rökt och fermenterad. Här är några av de vanligaste typerna:
Färskkorv
Vad det är: Rå korv som består av malet kött, vätska och kryddor och som måste tillagas före servering. Det kan vara vatten, vin, mjölk, öl, buljong beroende på vilka smaker som önskas. Färskkorv är en korv som inte är värmebehandlad, alltså varken rökt eller kokt. Det är med andra ord en färskvara som tack vare en lätt syrning har ganska lång hållbarhet. Dessa korvar måste tillagas innan de äts.
Exempel: Salsiccia, merguez, värmlandskorv, grynkorv, stångkorv. Vanliga färskkorvar är salsiccia, merguez, banger och svenska köttkorvar som fläskkorv, värmlandskorv, grynkorv och stångkorv. Färskkorvar tillverkas av råa köttråvaror.
Emulsionskorv
Vad det är: Korvar där köttet malts fint och blandats med vätska för att bilda en jämn emulsion. Köttet mals fint och blandas med vätska till en len smet. Vanligt är att använda vatten, mjölk eller grädde. Strukturen på korven är slät i jämfört med färskkorvar. Efter stoppning så värmebehandlas den och är därmed tillagade när de säljs.
Läs även: Laga surkål, korv och potatis
Exempel: Falukorv, wienerkorv, prinskorv, frukostkorv, varmkorv. Kanske har du aldrig hört talas om en emulsionskorv, men med allra största sannolikhet har du ätit en eller flera.
Fermenterad och rökta korvar
Vad det är: Korvar som fått längre hållbarhet genom fermentering och/eller rökning. Korven konserveras när vattenhalten i den dunstar. Nästan alla korvar lufttorkas dock en viss tid innan den värmebehandlas och röks. I Sverige är rökning en väldigt vanlig metod för att göra korv. Kallrökning och varmrökning är de två metoder som används.
Exempel: Isterband, salami, medvurst. Lufttorkade korvar är egentligen råa korvar som har konserverats genom att mängden tillgänligt vatten blivit så låg att bakterierna inte trivs. Vanliga lufttorkade korvar är salami och isterband.
Smaksatta och kryddiga korvar
Kryddig och smaksatt korv kan vara både färsk och värmebehandlad, ofta med extra smak från paprika, vitlök eller örter. Exempel: Chorizo, kabanoss, bratwurst, lammkorv. Chorizo är en kryddstarkare varmrökt korv som är smaksatt med vitlök, cayenne och paprika. En favorit bland våra kryddiga korvar.
Kabanoss Ízletes är en kryddstark varmrökt korv med smak av paprika, cayennepeppar, vitlök och kummin.
Läs även: Variationer av varm korv
Regionala specialiteter - urval från världen
Det finns naturligtvis oändligt många korvsorter från hela världen. Fransk korv som antingen görs på fläskkött och kallas för boudin blanc eller boudin noir som är en blodkorv. En tysk korv som kan göras på fläsk, nöt eller lammkött. Txistorra eller chistorra är en korv från Baskien. Ursprunget är Algeriet men fransmännen anammade korven som sin. Andouille är en korv som finns både i Frankrike, Italien och den amerikanska södern. Alla tre sorter har sin egen karaktär.
Merguez - kryddstark nordafrikansk korv, ofta gjord på lamm- eller fårkött och smaksatt med chili. Bratwurst - tysk korv som finns i många varianter av kalv-, fläsk- eller nötkött. Wienerkorv - smal korv som är vanlig i svenska korvkiosker. Falukorv - svensk korv av fläsk- och nötkött.
Korv i gatumat och regionala kombinationer
Trenden med food trucks och street food är stark och det har inneburit ett större utbud av korvar. Det pratas ofta om From Nose to Tail som betyder att ta tillvara på hela djuret och med korv är det verkligen så.
USA imponerar också med flera olika korvrätter: cheesedogen, en korv med bröd toppad med chiligryta och riven ost. Exempel på detta kan vara en bagel dog, corndogs och pigs in a blanket. Vi har också lokala varianter som japadogs från Vancouver, korv i bröd som toppas med kewpiemajonnäs med sesamfrön, teriyakisås och krossad nori. I Winsconsin har vi beer brats där korven får tillagas i öl och därefter toppas med lök och senap.
I England serveras battered sausage - korvar som paneras i smet och friteras. Korea erbjuder ”hotdog on a stick”, ofta kallad gamja-hotdog. I Frankrike finns galette-saucisse, en grillad korv rullad i bovetepannkaka. I Danmark hittar vi pölsehorn och i Norge Pölse i Vaffel. I Tyskland finns currywursten som serveras med en tomatsås med curry eller curryketchup.
Svenska traditioner och lokala korvar
Det finns många traditionella svenska korvar: Köttkorv, Värmlandskorv, Grynkorv, Köttkorv ingår i gruppen svenska orökta färskkorvar. Köttkorv är en del av den klassiska svenska husmanskosten. Det är en tjock orökt korv som består av nötkött, fläskkött, lök, potatismjöl, kryddor och vatten. Köttandelen är ofta kring 50 procent. Grynkorv är en västgötsk tjock orökt korv som består av fläskkött, korngryn och kryddor.
En vattendelare inom svensk husmanskost är isterband som består av fläskkött, korngryn och potatis. Korven får sin syrliga smak av fermentering i form av naturliga mjölksyrebakterierna. Efter fermenteringen röks isterbandet.
Tillagning - praktiska råd
Precis som vid tillagning av kött är det bra att korvarna ligger i rumstemperatur en stund innan grillning. Viktigt att tänka på är att inte grilla korvar på för hög värme. Speciellt inte tjocka korvar, de blir absolut bäst med indirekt grillning. Det är bra att picka eller skära skåror i tjockare och färska korvar innan de läggs på grillen. Detta för att inte korven ska spricka vid upphettningen av vätskan inuti. Tänk även på att en färskkorv behöver längre tillagning än en redan värmebehandlad korv.
Korv ska ej kokas, den ska sjuda på svag värme utan lock. Värmebehandlade smala korvar behöver ca 3-4 minuter och tjockare korvar cirka 5 minuter. När är råkorven klar? Stek eller grilla tills de når en innertemperatur på ca. 72°C. Eftersom korven är rå när du köper den är det viktigt att den blir väl genomstekt.
Kan jag grilla råkorv? JA! När du grillar råkorv krävs det lite tid och tålamod - men du blir rikligt belönad med den fantastiska smaken som bara en råkorvs färskhet för med sig. Eftersom korven ska ligga en stund på grillen är det bra att preppa med kol på ena halvan av grillen och låta andra halvan vara tom. Grilla korvarna en kort stund över glöden där det är som varmast så att de får en fin yta, rulla ofta. När korvarna fått en fin yta flyttar du över dem till andra halvan av grillen (den utan kol) och låter de bli genomstekta av den indirekta värmen från grillen.
Kan jag grilla råkorv på en engångsgrill? Nja, att grilla råkorv på en engångsgrill är inte optimalt. Det är svårt att få till temperaturskillnader med en engångsgrill och risken finns att korven hinner få en bränd yta innan den blir genomstekt. Välj istället en annan korvsort när du vill grilla korv på picknicken.
Kan jag steka råkorv? Ja! Stek korvarna på medelvärme och vänd ofta tills de är genomstekta. Kan jag tillaga råkorv i ugn? Ja! Sätt ugnen på 150°C.
Tips för grillen och servering
- Välj korvar av hög kvalitet. Man får ofta det man betalar för.
- Numera erbjuder många butiker färsk korv, som inte är rökt eller värmebehandlad och alltså innehåller rå köttfärs.
- Välj flera olika korvar så att det finns något för alla, mild, kryddig och kanske en stark variant. Genom att dela korvarna i bitar kan alla få smaka på allt.
- Att lägga till en lyxig korv eller två är också ett bra sätt att dryga ut ett dyrt kött, eller sätta guldkant.
En bra korv kan ätas precis som den är men liksom all annan mat gillar den även smakkkompisar. Korven älskar toppings! Klassiska toppings till korven är så klart ketchup och senap. Men idag går trenden mot ”extra allt” med i synnerhet USA som inspiration. Varför inte toppa den kryddiga korven med hemkokt BBQ-sås, majonnäs, rostad lök, syrad lök och chiligurka. Eller färskriven pepparrot och en dijonnaise med krasse. Glöm smaklösa hot dogs. Det finns massor av andra spännande korvar att välja bland.
Hållbarhet och förvaring
Färskkorvar tillverkas av råa köttråvaror. Eftersom de består av malet rått kött har de ungefär samma hållbarhet som köttfärs, det vill säga de bör helst tillagas samma dag eller dagen efter tillverkningen. Om färskkorven innehåller konserveringsmedel eller säljs i tät förpackning (vakuum eller modifierad atmosfär) har den längre hållbarhet. Frysta håller korvarna åtminstone tre månader.
Korv och kultur - traditioner i Sverige
Korvtillverkningen var ett viktigt arbete. Först fick man göra ren fjälstren. Så skulle man ha en hackeho, kötthacka och korvehorn i ordning. Man gjorde en mängd korv. Efter nötkreatur och får togs alla tarmar tillvara, tömdes, skrapades och tvättades, magskinnen skållades och så ”förvälldes” = kokades.
Korv betyder i Hedesunda liksom i Ovansjö och Årsunda socknar dels vad som i riksspråket menas med korv, dels en gröt av kokande korngryn, krossgryn, vilken kallas grynkorv. Denna gröt, en korngrynsgröt, ätes till fläsk eller bärmos. Den kan också ätas till mjölk, men kallas då korngrynsgröt.
Snabbfattad lista: 10 korvar att känna igen
- Bratwurst - tysk korv som finns i många varianter.
- Chorizo - spansk kryddstark korv.
- Falukorv - svensk korv av fläsk- och nötkött.
- Gloucester - grillkorv med inspiration från England.
- Merguez - kryddstark nordafrikansk korv, ofta gjord på lamm.
- Wienerkorv - smal korv vanlig i korvkiosker.
- Kabanoss - grovmald och kryddig grillkorv.
- Pepperoni - kryddstark korv, populär på pizza.
- Kielbasa - östeuropeisk fläskkorv, ofta kryddad med vitlök.
- Banger - engelsk korv som kan spricka vid tillagning.
| Korvtyp | Kännetecken | Exempel |
|---|---|---|
| Färskkorv | Rå, måste tillagas | Salsiccia, merguez |
| Emulsionskorv | Finmalen, värmebehandlad | Falukorv, wienerkorv |
| Fermenterad/rökt | Längre hållbarhet, rökig smak | Isterband, salami |
| Kryddig korv | Extra karaktär från kryddor | Chorizo, kabanoss |
Korv med franskt ursprung förekommer i flera kök. Spansk korv finns i varianter i t.ex Portugal och Sydamerika. Svensk korv med lätt syrlig smak bland annat innehåller korngryn. Korta, tjocka, långa, smala. Korv i alla dess former och smaker serveras numera i såväl stuga som slott.
