Stifado är köttgryta på grekiska. En äkta grekisk klassiker som hängt med i många generationer. Grekisk stifado är en klassiker med fantastiska smaker. Mustig köttgryta som får puttra länge med goda kryddor… det måste ju ändå vara något av det godaste som finns.
Vad är stifado?
Stifado är en underbar och smakrik grekisk köttgryta som kokas med vin, tomat och kryddor. Det doftar ljuvligt i köket under detta långkok. Distinkta smaker av tomat och kanel är Stifadons tydliga karaktär. Både kanel, kardemumma och kryddnejlika samsas i den mustiga köttgrytan. Låt högrev koka länge med rödvin i en kryddig gryta som doftar spiskummin, nejlika och kanel.
Vilket kött fungerar bäst?
Klassisk stifado av det slag som man hittar i tavernor i hela Grekland brukar göras på nötkött. Huvudingrediensen kan vara nötkött, kyckling, kanin eller till och med bläckfisk. Allt kött, från kanin till hare och rådjur, kyckling eller lamm blir helt fantastiskt om det kokas på detta sätt. Jag gjorde grytan på vildsvin, men fläsk eller annat kött funkar fint. Vad jag vet är det för det mesta inte vildsvin i grekisk stifado. Den som vill använda lite mindre kött kan välja en mindre men smakrik bit med ben, och dryga ut med förkokta stora vita bönor.
Smaksättning och variationer
Det här är en traditionell och ganska rustik gryta och som så ofta då finns det olika varianter mellan regioner och hushåll. Ibland marinerar jag köttet i vinet, kryddorna och löken i ett dygn först. Det blir ännu lite bättre, men det är liksom inte alltid man har den framförhållningen. Marinerar du så häller du bara av marinaden och använder den i grytan sen, kryddor och allt. Jag lagar stifado på mitt vis. Jag skippar rödvin som är en viktig ingrediens i grytan och har färskpressad granatäpplejuice i. Det doftar… jul?! Och smakar samtidigt sval vårsol över cypressklädd bergssluttning vid Medelhavet.
Läs även: Ingredienser för grekisk omelett
Ingredienser (förslag, 6 portioner)
| Ingrediens | Mängd / kommentar |
|---|---|
| Grytbitar nötkött eller annat | ca 1-1,2 kg (4-5 cm bitar) |
| Smålök eller schalottenlök | 800 g eller efter recept |
| Rödvin | någon deciliter till 2 dl beroende på recept |
| Vinäger | 1 msk rödvinsvinäger |
| Krossade tomater / tomatpuré | krossade tomater + 2 msk tomatpuré |
| Vitlök | 3-4 klyftor, grovt skivade eller krossade |
| Kryddor | lagerblad, kanelstång, kryddnejlika, kryddpeppar, spiskummin, oregano |
| Vatten / buljong | varmt vatten att späda med |
| Olja / fett | olivolja eller smör- & rapsolja |
| Till servering | klyftpotatis, orzo, ris, bröd, tzatziki, oliver |
Detaljerat recept - steg för steg
Skär köttet i 5 cm stora bitar och bryn det i en stekgryta i hälften av olivoljan på medelstark värme tills bitarna är gyllenbruna. Skär köttet i ca 4 cm stora bitar. Skär köttet i ca 3 x 3 cm stora bitar och bryn dem i olja i en gryta.
Hetta upp rikligt med olivolja i en stekpanna eller gryta och bryn köttet tills det har fått en fin färg. Bryn ordentligt på alla sidor och lägg efter hand över köttet i en gryta. Pannan ska inte kylas ner av för mycket kött så med en liten panna är det bättre att dela upp stekningen i omgångar.
Tillsätt vinäger och rödvin och låt koka någon minut. Häll i de krossade tomaterna, rödvinet, vinägern och eventuellt vatten så att det täcker köttbitarna. Häll på vin, tomater, vatten och buljong. Häll sen på 4 dl vatten i pannan och låt bubbla några minuter innan det hälls över i grytan tillsammans med vinet.
Lägg sedan i tomater, lagerblad, kanel, salt, vitlök, kryddnejlikor, pepparkorn, spiskummin och tomatpuré. Tillsätt buljongtärningen, socker, oregano, lagerblad, kanelstång och nejlikor. Tillsätt samtliga kryddor och blanda väl.
Läs även: Grekisk sallad: Gör så här
Späd med varmt vatten tills köttet är täckt. Fyll på grytan med apelsinjuicen och ytterligare varmt vatten tills vätskan står precis i kant med köttet. Häll i lite extra vatten om köttet inte täcks helt.
Lägg på ett lock och låt köttet småkoka i ca 1 ½ timme. Låt grytan sjuda under lock på låg värme i kanske två timmar. Låt grytan puttra under lock i ca 1,5-2 h. Koka sakta i ca 2 timmar, eller tills köttet är mört. Jag brukar smaka av efter ett par timmar men oftast låter jag den puttra i tre timmar för att få ännu mjukare smaker och det där riktigt möra köttet.
Skala löken och rensa. Skär ett kors vid roten. Stek löken i resten av olivoljan och slå över både lök och olja i grytan med köttet. Hetta upp olivolja i en panna. Stek de hela skalade lökarna på medelvärme medan du då och då rör om så de bryns gyllene runt om. Häll sen över löken i grytan och rör om. Om man vill undvika att löken kokar sönder kan man välja att tillsätta den senare i kokningen.
Låt småkoka i ytterligare 30 min tills köttet är mört och såsen tjock. Låt grytan stå ett tag till om köttet fortfarande inte är mört efter angiven koktid. Köttet ska vara ”trådigt” och mycket mört när det är klart. Häll på mer vätska om det behövs. Smaka av med salt och peppar.
Strö gärna färsk oregano över vid servering. Testa med en gaffel när köttet börjar bli lagom mört. Koktiden kan variera så bättre att känna efter än bara förlita sig på klockan.
Läs även: brödtips för grekisk sallad
Servering och tillbehör
Servera Stifado med klyftpotatis, eller ris, bröd, oliver och peperoni. Servera gärna med orzo, sån där lustig pasta formad som risgryn, och riven ost. Vi serverar den rykande het med en frisk tzatziki och klyftpotatis. Eller med klyftpotatis eller potatismos. Eller bara ett gott bröd. Och gärna en grekisk sallad med goda oliver som bryter av fint mot löksötman. Jag gjorde en sallad med htipiti till istället för ren fetaost, väldigt lyckat.
Tips för bästa resultat
- Gör grytan dagen innan - Stifado är den sortens gryta som blir ännu godare om man gör den dagen innan.
- Marinera köttet i vinet och kryddorna i ett dygn för djupare smak.
- Bryt inte ner löken helt - löken ska bli mjuk men helst inte mosas sönder alldeles.
- Anpassa koktiden efter köttets sort och bitarnas storlek - det är bättre att känna efter än att bara titta på klockan.
- Späd med varmt vatten om grytan blir torr under kokningen.
Variationer att prova
- Prova att blanda nötkött och gris för en fylligare smak.
- Gör vegetarisk stifado med champinjoner eller annan svamp.
- Använd granatäpplejuice istället för rödvin för en fruktigare ton.
- Gör kycklingstifado - en variant utan tomater och med Metaxa ger en djup och dov smak.
Allt kött, från kanin till hare och rådjur, kyckling eller lamm blir helt fantastiskt om det kokas på detta sätt. Genom att marinera köttet innan man kokar det får man fram djupare smaknyanser, och när grytan är klar kommer du aldrig att ha smakat något liknande.
