Stifado är en underbar och smakrik grekisk köttgryta som kokas med vin, tomat och kryddor. Distinkta smaker av tomat och kanel är Stifadons tydliga karaktär. För mig blir det alltid minst en gång per Greklandsresa som jag avnjuter denna rätt. Jag helt enkelt älskar den.
Historik och grundprincip
Själva ordet Stifado kommer från "stufado", en maträtt som kom till Grekland genom venetianerna på 1200-talet efter Konstantinopels fall och före den osmanska invasionen. En klassisk grekisk Stifado är i mitt tycke aldrig fel. Huvudingrediensen kan vara nötkött, kyckling, kanin eller till och med bläckfisk. Det finns även en vegetarisk variant där huvudingrediensen är champinjoner (eller möjligtvis annan svamp).
Smakprofil och servering
Både kanel, kardemumma och kryddnejlika samsas i den mustiga köttgrytan. Stifado serveras rykande het med en frisk tzatziki och klyftpotatis. Toppa stifado med färska örter. En lyxig rätt gjord på högrev som får koka i tomatsås tills köttet blir mört. Serveras med kritharaki som är en grekisk variant av italiensk orzo, en typ av pasta som har formen av riskorn. Vid servering toppas hela rätten ofta med fetaost.
Ingredienser - klassisk stifado (6 portioner)
- 1 kg grytkött (jag använder högrev)
- 1 gul lök (plus ytterligare lök för bryning)
- 4 vitlöksklyftor
- 2 morötter
- 500 g risoni (om du vill göra giouvetsi/giouvetsi-lik variant) eller kritharaki
- 0,5 dl tomatpuré
- 400 g krossad tomat
- 2 dl rött vin (eller alkoholfritt alternativ)
- 1 kanelstång eller 1 tsk malen kanel
- 2 buljongtärningar eller 2,5 msk fond
- Ca 1 liter vatten (justera efter behov)
- Olivolja, salt & peppar
Gör så här - klassiskt recept i gryta och ugnsvariant
- Börja med att skära löken i stora bitar och hacka, riv eller pressa vitlöksklyftorna.
- Fortsätt därefter med att skära köttet i bitar om cirka två gånger två centimeter eller helt enkelt efter tycke och smak. Skär köttet i 5 cm stora bitar och bryn det i medelvarm olja.
- Hetta upp rikligt med olivolja i en stekpanna eller gryta och bryn köttet tills det har fått en fin färg. Bryn köttet med 2 msk smör- & rapsolja i en rymlig stekgryta.
- Tillsätt därefter den skurna löken och den pressade vitlöken i det stekta köttet och stek allt tills löken börjar bli genomskinlig. Lägg i löken och låt steka tills den är mjuk. Bryn all lök med 1 msk smör- & rapsolja i en stekpanna.
- Häll i de krossade tomaterna, rödvinet, vinägern och eventuellt vatten så att det täcker köttbitarna. Häll på vin, tomater, vatten och buljong. Tillsätt samtliga kryddor och blanda väl.
- Tillsätt buljongtärningen, socker, oregano, lagerblad, kanelstång och nejlikor.
- Låt grytan koka på svag värme i två-tre timmar tills köttet blir alldeles mört och liksom faller isär. Jag brukar smaka av efter ett par timmar men oftast låter jag den puttra i tre timmar för att få ännu mjukare smaker och det där riktigt möra köttet.
- Smaksätt med salt & peppar efter tycke och smak.
Ugnsvariant med risoni eller kritharaki (giouvetsi-stil)
Hetta upp ugnen till 200°, över- och undervärme. Lägg köttgrytan i en ugnsform, häll risoni eller kritharaki över, tillsätt ca 4 dl hett vatten och blanda. Känn efter om du behöver tillsätta mer vätska, såsen ska täcka pastan med ca 1 cm. Ringla ca 2 msk olivolja över. Täck formen med folie och baka mitt i ugnen i 15 min. Ta ut formen från ugnen, ta bort folie och blanda försiktigt med en gaffel, fluffa till risonin med gaffeln, baka sedan i ytterligare 10 min i ugnen. Om risonin känns torr kan du hälla över lite mer vatten och blanda innan du tar in formen i ugnen. Ta ut ur ugnen och låt svalna en aning. Strö över riven grilloumi före servering.
Läs även: Ingredienser för grekisk omelett
Vegetariska och andra varianter
Det finns även en vegetarisk variant där huvudingrediensen är champinjoner (eller möjligtvis annan svamp). Ingredienser för en vegetarisk ugnsgryta: 1 gul lök, 4 vitlöksklyftor, 1/2 purjolök, 1 zucchini, 1 aubergine, 1 morot, 2 paprikor, 200 g potatis, 250 g champinjoner, 1 förp krossade tomater (à 400 g), 1 msk tomatpuré, 1 dl olivolja, 2 dl vatten, 2 tsk oregano, 2 tsk salt, 1 tsk nymalen svartpeppar. Lägg alla grönsaker och svampen i en långpanna. Häll på krossad tomat, tomatpuré, olivolja, vatten, oregano, salt och peppar. Blanda runt ordentligt. Ställ in i ugnen ca 35 minuter eller tills grönsakerna är mjuka. Servera med bröd och fetaost eller tzatziki.
Alternativ: Kycklingstifado och andra regionala rätter
Du kan även prova att göra en kycklingstifado enligt en variant utan tomater och med smaksättning av lite Metaxa, en rätt som får en djup och dov smak. Sofrito är en specialitet från Korfu och ska inte förväxlas med andra länders definition av Sofrito. Kleftiko och citronkött är andra grekiska långkok med annorlunda syra och uttryck.
Tips för lyckat långkok - spis, ugn eller Crock-Pot
Jag gillar långkok som efter ett initialt arbete kan stå och puttra i några timmar. Med hjälp av Crock-Pot kan ditt liv innehålla fler goda middagar med familj och vänner, fler spännande smaker och nya matupplevelser - utan att ta mer av din tid i anspråk. Maten lagar sig själv och middagen är färdig när du kommer hem. Crock-Pot förhöjer smak och textur, får det enkla att smaka lyxigt och är samtidigt extremt energisnål. Denna praktiska köksapparat är en räddning för dig med hektiskt schema, den låter dig njuta av smakrika måltider utan stressen av att behöva laga mat från grunden varje kväll.
Praktiska råd
- Om du använder en liten stekpanna och lägger i all kött kommer köttet kokas istället för att stekas; stek köttet i omgångar om det behövs.
- Du kan utesluta vinet helt eller använda ett alkoholfritt alternativ.
- Tillsätt mer varmt vatten om det behövs, tills köttet är klart.
- Smaka av med salt och peppar innan servering.
Serveringsförslag
Vi serverar den rykande het med en frisk tzatziki och klyftpotatis. Klyftpotatis: Värm ugnen till 225°. Tvätta och skär potatisen i klyftor. Lägg i en långpanna. Strö över rosmarin, salt och svartpeppar. Tzatziki: Riv gurkan grovt och lägg den i en sil. Strö salt över gurkan och låt den ligga ca 15 min. Rätten serveras varm med en grönsallad.
Läs även: Grekisk sallad: Gör så här
| Moment | Tid |
|---|---|
| Förberedelser (skära, hacka) | 15-30 min |
| Bryn kött och lök | 10-15 min |
| Långkok på spis | 2-3 timmar |
| Ugnsbakning med risoni/kritharaki | 25 min |
Hösten är en tid att laga mustiga långkok som långsamt har lockat fram de djupa, varma smakerna. De flesta av oss har nog ställt undan grillen och återvänt till spisen där grytor kan tillåtas puttra i ett par timmar för att ge det där möra, fina köttet. Stifado är en klassisk grekisk vintergryta kokt på högrev som marinerats i julens varma kryddor, och de soltorkade tomaterna från vårt familjeskafferi ger grytan en extra smakdimension.
Läs även: brödtips för grekisk sallad
