Att baka bröd i en gjutjärnsgryta har blivit en populär trend bland hembagare. Gjutjärnsgrytan skapar en perfekt miljö för brödet att utvecklas, med jämn värmefördelning och ångbildning som resulterar i en krispig skorpa och ett luftigt inkråm.
Varför baka bröd i en gryta?
Det finns flera poänger med att baka sitt bröd i en gryta. Ett bröd som bakas i en gryta blir väldigt fint, får ett saftigt inkråm och en knaprig yta. När locket är på blir det fuktigt i grytan vilket gör att brödets yta blir mjuk och kan resa sig extra bra. Locket tas sedan bort en stund in på gräddningen för att brödet också ska få den fina ytan. Det är alltså lite samma effekt som att spruta in lite vatten i ugnen när man gräddar bröd utan en gryta.
Grytans roll för form och skorpa
När brödet stjälps ner i grytan hjälper den sedan till att hålla formen på brödet. Alltså kan det vara smart att grädda bröden i gryta om man har en väldigt vek deg. Det vill säga en deg som lätt flyter ut. I övrigt blir brödet fint och runt när det gräddas i en gryta, samtidigt som det får ett saftigt inkråm med knaprig yta. När locket är på bildas det också fukt i grytan vilket som gör att brödets yta reser sig lättare och sedan får en knaprig yta.
Kalljäsning och nattjäst grytbröd
Ett bröd som inte behöver knådas och som jäser i kylskåpet över natten är ett utmärkt sätt att få nybakat bröd på morgonen utan mycket fysiskt arbete. Att kalljäsa grytbröd över natten kräver minimalt med arbete, ger ett djupare brödsmak och gör att nybakat bröd kan stå på bordet utan stress dagen efter! Resultatet blir ett bröd med härlig skorpa, mjukt inkråm och ännu mer smak än vid snabb jäsning.
Läs även: tips för att grädda perfekt pizza hemma
Praktisk erfarenhet: kall gryta eller förvärmd?
En av dem är att även om man råkar ha en lite lös och på andra sätt bångstyrig deg, så får man i slutänden ett runt och fint bröd som inte kommer att flyta ut till en pannkaka. Men, och det är nu jag kommer till själva genombrottet, jag har alltid varit övertygad om att en förutsättning för att baka i en gryta är att man förvärmer grytan ordentligt, att grytan får stå tom i en 250-gradig ugn och bli riktigt vrålhet. Det är också den detaljen som gjort att det inte blivit så många grytbröd hemma hos oss, jag har helt enkelt tyckt att det där momentet är lite läskigt. Men så såg jag av en slump en filmsnutt där Tartine-bagaren Chad Robertson lägger en deg i en till synes ouppvärmd gryta och skjutsar in i en ugn. Jag lade en färdigjäst deg i en kall gryta och skjutsade in i en het ugn. Efter cirka 20 minuter tog jag av locket från grytan och lät brödet stå inne ytterligare 20 minuter. Ett kalljäst grytbröd med krispig yta och fluffigt inkråm.
Allmän praxis: värm grytan eller inte?
När man gör grytbröd värmer man ugnen och den tomma grytan samtidigt. Sedan tar man ut den varma grytan, stjälper i brödet, lägger på locket och ställer tillbaka grytan i ugnen. Brödet låter man innan dess jäsa i en mjölad handduk i en rund jäskorg. Visst kan man jäsa brödet i grytan, men då kommer du inte att få den där sjyssta skorpan eftersom grytan då måste åka in kall i ugnen och man snabbt vill ge brödet hög värme.
Grundrecept: enkelt grytbröd (kalljäsning, 1 limpa)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Vetemjöl | 8 dl |
| Salt | 1,5 tsk |
| Torrjäst | 1 tsk |
| Vatten, kallt | 4 dl |
Gör så här: Blanda de torra ingredienserna i en stor skål med en sked eller träslev. Tillsätt vatten och blanda väl. Degen ska bli klibbig. Plasta in skålen och låt den stå i rumstemperatur i 12-18 timmar.
Formning och gräddning
Ta upp degen på väl mjölat bakbord och vik mot mitten. Lägg brödet i en skål som du har klätt med bakplåtspapper. Lägg brödet med skarven neråt. Låt det jäsa under en kökshandduk i 30 minuter. Sikta vetemjöl över toppen på brödet och snitta eventuellt med en vass kniv eller rakblad. Ta ut grytan ur ugnen och ta bort locket. Lyft försiktigt degen med bakplåtspapper och lägg den i grytan. Sätt på locket och grädda i nedersta delen av ugnen 30-35 minuter (beroende på ugn och hur välgräddad skorpa du vill ha). Ta bort locket och grädda ytterligare 10-15 minuter om du vill ha brödet välgräddat. Ta ut grytan ur ugnen, lyft brödet med bakplåtspapper och lägg på galler. Vill du ha mjukare skorpa, täck med en handduk.
Läs även: guide för perfekt gräddning av mjuka kakor
Recept: gjutjärnsbröd med jäst (snabb variant)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Jäst | 25 g |
| Vetemjöl | 6 dl |
| Honung | 1 msk |
| Vatten, fingervarmt | 3 dl |
| Salt | efter smak |
Gör så här: Lös upp jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt salt och honung och blanda om. Tillsätt mjölet, lite i taget och blanda om tills du har en jämn deg. Blanda degen tills den börjar släppa från kanterna. Strö över lite mjöl och låt jäsa under duk i 2 timmar eller till dubbelstorlek. Stjälp upp degen på en mjölad bakyta, vik in kanterna, låt jäsa 30 minuter till. Sätt ugnen på 230 grader och ställ in din gjutjärnsgryta med locket på. Ta ut gjutjärnsgrytan och häll lite neutral olja i. Placera degen med skarven upp eller ner enligt instruktion ovan, sätt på locket och grädda i 30 minuter. Ta sedan av locket och låt grädda i ca 15 minuter ytterligare.
Surdegsgrytbröd: recept och temperaturtips
Detta surdegsgrytbröd använder ingen jäst, enbart en surdegsgrund av vete. En surdeg av råg går så klart bra det med, men då blir det lite rågsmak på brödet. Jag har även lite olivolja i detta bröd vilket gör brödet lite tyngre. En del brukar fråga vilken temperatur jag tar på vattnet. Det spelar ingen större roll eftersom det inte finns jästsvampar som ska aktiveras eller som kan dö. Jag tar aldrig varmt vatten, men vill jag att degen ska jäsa lite långsammare tar jag svalt vatten. Oftast tar jag dock fingervarmt vatten. Det är en bra fingervisning.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Surdegsgrund (vete) | 100 g |
| Vetemjöl | 400 g |
| Olivolja | 50 g |
| Vatten | 200 g |
| Flingsalt | 12 g |
Ställ in en gryta på cirka 4-4,5 liter med locket på i ugnen och värm ugnen till 250°C. Ta ut grytan och stjälp i degen. Skär önskat snitt med en skalpell, brödsnittare eller kniv. Lägg på locket och ställ in grytan i 20 minuter. Ta av locket och låt brödet gå ytterligare 15 minuter, eller tills brödet fått fin yta och kommit upp i en innertemperatur på cirka 93°C.
Tips för lyckat grytbröd
- Degen ska vara klibbig.
- Mjöla underlaget rikligt.
- Mjöla dina händer rikligt.
- Hantera den färdigjästa degen så lite som möjligt när du formar den.
- Om du vill ha mjukare skorpa, täck det nygräddade brödet med en handduk när det svalnar.
- Har du inte en jäskorg kan du lägga en mjölad handduk i ett durkslag eller en vanlig bunke.
- Vill du variera mjölsort, byt ut en del vetemjöl mot rågmjöl eller grahamsmjöl, men tänk på att fullkornsmjöl kan kräva längre jäsning och ge tätare inkråm.
Vanliga frågor
Kan man baka utan gjutjärnsgryta?
Det går att grädda bröd i andra ugnssäkra kärl, men gjutjärnsgrytan fungerar särskilt bra eftersom den lagrar värme och skapar ånga. Ett smidigt (och väldigt gott!) sätt att baka bröd på är att göra det i en gjutjärnsgryta, någonting som blivit allt mer populärt på senare år - och som visar på hur mångfacetterad en gjutjärnsgryta är.
Vad händer om degen jäser dåligt med råg/grahamsmjöl?
Jag testade laga detta bröd från din senaste bok dvs med grahamsmjöl och rågmjöl men fick inte degen att jäsa alls (var i kylskåp 12h över natten), fick därför ett rätt platt och kompakt bröd. Fortfarande gott men kanske inte som det var tänkt. Fullkornsmjöl binder mer vatten och kan ge tyngre deg som behöver längre jäsningstid eller mer vätska. Prova att tillsätta lite mer vatten eller längre jästid.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Extra smaksättning och variationer
Tillsätt pinjenötter, pumpafrön, russin eller kryddor i degen om så önskas. Fast fett binder mer luft i degen och därmed blir jäskraften större. Du kan byta ut en del vetemjöl mot andra mjölsorter som italienskt Tipo 00, eller ersätta vetemjölet helt med andra mjölsorter beroende på önskad textur och smak.
Har ni bakat grytbröd någon gång? Det är nästan lite som magi! Brödet bakas i gryta (passar perfekt i en Le Creuset gryta) vilket ger en riktigt bra skorpa samtidigt som inkråmet blir luftigt och saftigt. Perfekt både till vardag och helg, och extra tacksamt att kalljäsa över natten när tiden är knapp.
