Jag läste nyligen någonstans att man inte ska grilla biff och det måste vara det dummaste jag hört i modern tid. Jag tror jag läste det i "dt" där dem rekommenderade panna för det bästa resultatet. Jag håller med om att biff och annat nötkött gör sig bra i panna men såklart gör den sig ännu bätrre på grillen. Tror man något annat så beror det nog enbart på okunskap.
Varför biff fungerar utmärkt på grillen
Biff som utegrillas tillagas i princip på samma sätt som i panna och i ugn, men det är svårare för att man har sämre kontroll över värmekällan. Biff hamnar också ofta i skugga av Entrecote när det kommer till grillning och det tycker jag faktiskt också är lite fel. Jag älskar att grilla entrecote men om jag får välja mellan en bra biff och en bra entrecote så är det nog dött lopp med en aningen fördel för biffen faktiskt.
Välj rätt köttbit
Välj först en ut en köttbit. Tunnare skivor går snabbt att tillaga och lämnar inte mycket svängrum mellan rå och för hårt stekt. Försök därför hitta köttbitar som är minst 2,5 cm tjocka. Portionsstorlek 125-250 gram (råvikt). Portionsvikten avgörs egentligen av köttskivans tjocklek som bör vara minst 1,5 centimeter, helst 2-4 centimeter.
Sedan ska du titta på köttets utseende. En köttbit som är nästan fri från fett kommer att bli seg och smaklös när den tillagas. Leta istället efter marmorerade bitar - med vita ådror av fett - som ofta är möra och saftiga. Vi är särskilt förtjusta i T-benstek, en smakrik kombination av oxfilé och strip steak. Andra alternativ är entrecôte, filet mignon och njurtapp.
Läs även: Eskilstuna nattliv: En djupdykning i problemen
Förberedelser före grillning
Förberedelse: Grillen bör vara försedd med lock för lyckat resultat. Locket skyddar mot vind och man kan lättare reglera temperaturen genom att kontrollera lufttillförseln. Köttet ska vara rumstempererat när det börjar grillas. Är det kylskåpskallt så kan jag garantera att du får problem med att grilla den perfekt. Köttet bör rumstemperas innan tillagning till 15-18°C kärntemperatur. 30 minuter för skivat kött, 6 timmar för 1-kilos stek och 8 timmar för 2-kilos.
Salta och peppra biffen. Salta köttet innan stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.
Grillen måste såklart vara prepparerad för en biffgrillning och grillen ska vara het! Ju hetare desto bättre, gärna 250 - 300 grader om det går. Använd grillbriketter och du kan skippa kokosbriketter eller andra långbrinnande denna gång, ta istället vanliga lövträdsbriketter som brinner snabbt och blir varma. När du fått en kanonglöd så kan du som jag brukar göra ibland lägga en eller två vedträn ovanpå brikettbädden och låta dem brinna en stund.
Marinera eller inte?
Marinera: Enklare biff kan marineras i matolja, vitlök, rosmarin eller dylikt i ett par-tre timmar, men blir inte mörare av detta. Fin biff bör inte marineras enligt Kockskolan, för att marinaden förtar den fina köttsmaken. Marinader är blandningar av olja, en syrlig ingrediens (som citrus eller vinäger) och smaksättning i form av örter eller socker. De gör köttet mörare, men innebär att köttet måste ligga och dra i minst en timme.
Läs även: Förståelse av BIFF i Svenska
Tjocklek, skivning och mört kött
Skiva: Skär i tjocka skivor, minst 2 centimeter, gärna mer. Standardtjocklek i butik är 2 centimeter. Finkockarna tillagar gärna dubbelbiff (4 cm). Möra: Biff bör vara extra mörat (vakuum- eller hängmörat), vilket fin biff är. Seg biff kan bultas lätt med köttklubba i 5 minuter för att göra köttet mer lättsmält. Tryck sedan ihop biffen igen så att den blir minst 1,5 centimeter tjock.
Så grillar du en biff medium-rare - praktisk metod
Hur grillar jag min biff medium-rare då? Lägg på skivorna på en het grill, gärna 250 grader. Skivorna ska vara ca 2,5 cm tjocka, sen kör vi med tidtagarur. Grilla 45 sek och vrid sedan biffen ett kvarts varv för grillrändernas skull och grilla ytterligare 45 sek. För rosastekt och medium, vänd köttet varje halvminut. När du grillat biffen så måste den få vila i ett foliepaket i rumstempratur 10 - 15 min innan servering så att köttsafterna hinner tempraturutjämna och sätta sig i köttet.
Jag gillar köttet rare - midrare dvs köttet ska vara rött men inte blodigt, precis på gränsen mellan rått och tillagat... Men jag vet felet som dem flesta gör när dem grillar biff eller annat kött, det är att man har för brottom mellan tillagning och servering. Lika viktigt som det är att grilla köttet perfekt är det att låta köttet vila perfekt.
Tid, temperatur och innertemperaturer
Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt till exempel 2 cm = 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Skivad biff rekommenderas att grillas från 2 till 6 minuter per sida. Hel bit bör stekas 45-60 minuter till en innertemperatur av cirka 60°C. De flesta anger en vilotid av 15-20 min.
Rekommenderad innertemperatur 50-60ºC. Stekgrad (kärntemperatur): Röd (bloodig/rare) 45-50°C, Rosa/medium rare 50-55°C, Medium 55-60°C, Välstekt 70°C+. Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-4 grader ytterligare när den vilar.
Läs även: Asiatisk mat: Biff med bambuskott
Grillmetoder - direkt och indirekt
UTEGRILLA SKIVAD BIFF: Grilla på direkt het värme. För blodigt kött, stek en gång på var sida. Önskas grillmönster vrids köttet efter halva stektiden för var sida. För välstekt (rekommenderas inte), steks var sida till fin yta, lägg sedan aluminiumfolie under köttet och stek färdigt. Vänd några gånger.
UTEGRILLA HEL RYGGBIFF: Stora köttstycken är svåra att grilla till ett perfekt resultat. Köttet blir lätt över- eller understekt. Säkrast är att försteka köttet i ugn och avbryta processen lite grann i förväg och avsluta på grillen för att få rök- och grillsmak. Direktlaga: Om man ändå vill grilla direkt gör man på följande sätt. Använd grill med lock. Grilla först på indirekt värme (vid sidan av glöden). Flytta in köttet mot slutet över hård direktvärme för att få knaprig grillyta. Vänd köttet var 15:e minut när det steks på indirekt värme, vilket ger bättre genomstekning utan att ytan bränns för tidigt.
Utrustning och hjälpmedel
Weber Gourmet BBQ Systems grillgaller i gjutjärn håller värmen och ser till att biffen blir jämnt stekt. Använd din Weber iGrill. Den värmeresistenta mätstickan håller koll på innertemperaturen så att du slipper gissa. Vattenspruta är bra att ha till hands för att släcka fettdropp på grillkolen om det börjar brinna.
Smaksättning, tillbehör och servering
Smaksättning: Ett fint kött kan med fördel penslas med smält smör eller neutral matolja för att bättre kunna avnjuta de fina köttsmakerna. Salta och peppra biffen. Det finns mängder av kryddblandningar som är lätta att göra och ger extra smak åt din biff. Grillad svensk biff med italienskt kryddsmör som sakta får smälta över det nygrillade köttet och till det serveras grillade grönsaker, kan det bli bättre än så? Blanda samman smör, parmesan, tomater, basilika, vitlök salt och peppar.
Vår grillade ryggbiff får en lite nötigare smak när den paras ihop med tahini sesamfrösås. Serveras på en bädd av färska ruccolablad och hackade oliver från vårt eget skafferi. 1. Salta och peppra biffen. Grilla köttet på hög värme så att det får en krispig yta men är rosaröd i mitten. 2. Lägg ruccola på ett fat och toppa med de hackade oliverna. 3. Tag köttet från värmen och låt det vila på skärbrädan i några minuter. Skär biffen och lägg skivorna på ruccolabädden. Servera tillsammans med krossad potatis.
Praktiska tabeller - stekgrader och tider
| Stekgrad | Kärntemperatur | Beskrivning |
|---|---|---|
| Rare / Röd | 45-50°C | 75% rött |
| Medium rare / Rosa | 50-55°C | Rosarött |
| Medium | 55-60°C | Genomrosa |
| Well done / Välstekt | 70°C+ | Genombrun |
Vanliga misstag att undvika
- Att grilla kallt kött direkt från kylskåpet - köttet bör rumstempereras.
- Att vara för snabba mellan grillning och servering - låt köttet vila 10-15 minuter.
- Att inte använda tillräcklig värme - ju hetare grill, desto bättre yta.
- Att skära i köttet för att kontrollera färdighet - använd termometer eller fingermetoden.
- Att ignorera tjocklek - välj skivor minst 2-2,5 cm för bättre kontroll.
Extra tips och inspiration
En säkrare metod för stora köttstycken kan därför vara att förlaga köttet och vissa tillbehör som bakpotatis i köket och först mot slutet använda utegrillen för att få grill- och röksmak. Om du inte har tillgång till utegrill går det utmärkt att göra köttet i ugn, 275°. Den perfekta biffen ses ofta som en ouppnåelig prestation och något man bör överlåta till proffsen. Lyckligtvis är det mycket enklare i verkligheten. Med lite kunskap och rätt utrustning är det förvånansvärt lätt att grilla en perfekt biff.
