Belgisk choklad är ett världsberömt njutningsmedel. Den belgiska chokladens hjärta ligger i en kombination av råvara, hantverkstradition och omsorgsfull tillverkning - allt som bidrar till att praliner i former som snäckor blivit ikoniska. Belgisk choklad är den bästa i världen och det är ingen vanlig choklad.
Från kakaoträd till bönor: råvarans betydelse
Chokladens berättelse börjar i djungeln. Kakaoträdet odlas i ett tunt bälte runt ekvatorn men behöver samtidigt mycket skugga för att överleva. För att ett kakaoträd skall må bra och trivas på sin arbetsplats, vill den framför allt en sak. Stenfri, genomtränglig jord med mycket mylla. Kakaoträdet stoltserar nämligen med så kallade pålrötter, en tjock och stamliknande huvudrot som växer rakt ner och varifrån smårötter skjuter ut.
Efter sex månader, när kakaofrukterna skiftat färg från gröna till gulorangea, skördas de för hand. De öppnas upp och man plockar ut de runt 50 frön - bönor - som sedan får fermentera under nästan en vecka. Det är under den här proceduren som bönan får sin mörkbruna färg och utvecklar sin unika arom. Den råa kakaobönan är rik på antioxidanter. Kakao har dubbelt så mycket hälsosamma antioxidanter än vad man kan hitta i rödvin och tre gånger så mycket än de i grönt te.
Historien och utvecklingen av belgisk choklad
Allt började under kolonisationen. Belgien hade kolonier i Kongo och i detta land fanns det mycket, ja till och med ett överskott av kakaobönor. Kung Leopold den 3:e bestämde sig för att importera dessa bönor till sitt hemland och sälja dem vidare. Belgien blev ledande i handeln med just kakao och choklad.
Läs även: Fakta om den ikoniska belgiska chokladelefanten
Hört talas om Jean Neuhaus? Egentligen var Jean från Schweiz med italienska rötter. Han flyttade då till Belgien 1857 och öppnade ett litet apotek. För att uppvakta sina kunder dragerade han ofta medicinen med ett tunt lager av choklad. År 1912 utvecklades denna medicin till att istället skapa praliner där innehållet var fyllningar snarare än medicin. 1915 utvecklade Jean Neuhaus JR´s fru en smart förpackning för att förvara chokladen. Pralinernas känsliga innehåll triggade också Neuhaus att skapa särskilda askar för att preservera dem bättre. Dessa askar och förpackningar är synonym med den höga kvalitén av belgiska chokladpraliner.
Idag är den belgiska chokladen berömd i hela världen. Över 2000 chokladtillverkare finns i landet och erbjuder både belgare och turister just sin egna smaksammansättning. Kända varumärken som du kanske hört talas om är: Côte d’Or, Neuhaus, Leonidas, Daskalidès, Galler, Godiva. Dessa är de fabrikat som etablerat sig utanför landet och har idag en stor export.
Varför snäckor och andra formar blivit specialiteter
Chokladbitar i form av sjöhästar och snäckor är en belgisk specialitet. De artistiska ytorna av chokladsnäckor, chokladblommor etc. ställer belgiska choklad i en klass för sig. Den explosiva kombinationen av kvalitétschoklad, spännande smaker och artisteriet gör en ask med belgisk choklad den ultimata presenten för alla tillfällen.
De mest sålda av chokladläckerheter är praliner och chokladaskar. Den belgiska chokladen är också enastående att se på. De är än idag noggrant dekorerade för hand till perfektion av professionella chokladtillverkare och chokladkockar med många års erfarenhet i bagaget. De har intensivt studerat i professionella program där deras träning börjar med grunden av att förstå Belgiens chokladindustri, och sedan kemin mellan de olika smakerna och texturerna av chokladen. Inkluderat är också dekoration och formgivning av konfektyren.
Läs även: välj rätt belgisk choklad
Hur tillverkas chokladsnäckor steg för steg?
- Val av kakaobönor: Callebaut kombinerar kakaobönor från tre olika länder. För att uppnå en perfekt balanserad och rund smak blandar Callebaut kakaobönor från 3 olika ursprungsländer för att skapa den perfekta mixen för deras mörka choklad och mjölkchoklad. Ghana - Bönorna ifrån Ghana berikar smaken med syrliga, fruktiga toner.
- Roastning och malning: Den görs med hjälp av en särskild uppvärmningsprocess för att bibehålla aromen från de malda kakaobönorna. I deras hantverk ligger själva kärnan i den unika Callebaut-smaken.
- Conching och temperering: Callebaut har en lång tradition där man med särskilda processer får fram silkiga, runda eller intensiva smakprofiler (Silky, Velvet, Zestina, Rustic, Botanical). Couverture från Callebaut används ofta för pralintillverkning. Mycryo kakaosmörpulver och kakaosmör används för att få rätt konsistens och finish.
- Gjutning i formar: För att skapa pralinskal i form av snäckor används ofta polykarbonat- eller silikonformar. Använd dig av choklad med 4-5 droppar när du ska gjuta pralinskal samt en kupol- eller sfärformad gjutform då det är enklast att gjuta praliner i.
- Fyllning: Fyllningar är ofta ganache i olika smaker eller tryffel. Visste du att ganache betyder blandning med choklad och grädde? Fyllningar kan även innehålla nougat, kola, nötter, likörer etc.
- Försegling och dekor: Efter att fyllningen satts tillbaka förseglas pralinen med ett tunt chokladlager och dekoreras för hand. Den belgiska chokladen är också konstfullt formad och manuellt dekorerad efter den gamla världens standard.
- Förpackning: Exklusiva chokladaskar - Miljontals exklusiva chokladaskar så kallade Ballotiner, distribueras ut årligen från Belgien. Dessa askar och förpackningar är synonym med den höga kvalitén av belgiska chokladpraliner.
Teknik, viskositet och professionella råd
Callebaut har ett måttsystem hur lättflytande deras olika chokladsorter är viskositet. Viskositeten på till exempel en förpackning med choklad berättar om hur trögflytande chokladen är, ju lägre viskositet desto mer trögflytande är chokladen. På chokladförpackningen anges chokladens viskositet i droppar. Callebauts choklad är till exempel oftast märkt med tre droppar, dessa ser du på förpackningen.
Tre droppar innebär att chokladen är trögflytande och du måste då jobba väldigt fort med chokladen. Är du nybörjare rekommenderar vi att du förtunnar chokladen med kakaosmör som även ger en extra glans på dina praliner! Använd dig av choklad med 4-5 droppar när du ska gjuta pralinskal samt en kupol- eller sfärformad gjutform då det är enklast att gjuta praliner i. De kantiga gjutformarna är svårare och det kan uppstå luftbubblor i dina pralinskal. Det kan dock ofta avhjälpas genom att använda choklad som förtunnats till 5 droppar.
Kultur, upplevelser och chokladturism
När du besöker Belgien ges det massor av tillfällen att köpa alla upptänkliga typer av belgisk choklad under besöket. Nu firar belgarna detta med något riktigt smaskigt: Nya 3 500 kvadratmeter stora chokladmuseet Chocolate Nation. Chocolate Nation är Belgiens (och antagligen även världens) största chokladupplevelse. Museet ligger mitt emot Antwerpens ikoniska centralstation.
Besökarens från böna till kaka-upplevelse startar i djungel och slutar i Antwerpens hamn. Med hjälp av en stor maskin visas hur chokladen tillverkas och varför just belgisk choklad är så speciell. En annan upplevelse är att se på när begåvade ”chokladkonstnärer” skapar sina verk och lyssna till den berömda chocolatiern Patrick Aubrion dela med sig av sitt kunnande i ”bean-to-bar”-laboratoriet. Dessutom kan besökarna själva testa att tillverka sitt egna chokladgodis i museets chokladverkstad.
Varumärken, hållbarhet och modern produktion
Callebaut har gjort choklad i Belgien i över hundra år, men Masters of Taste är deras moderna sätt att visa vad de står för idag. Callebaut har ett engagemang för hållbarhet genom Cacao Horizons. Cacao Horizons jobbar för att stötta kakaobönder och samarbetar med 45 000 bönder i Ghana, Ecuador och Elfenbenskusten. För varje chokladpaket du köper återinvesteras en del i hållbar kakaodling genom Cocoa Horizons Foundation.
Läs även: upptäck hemligheterna bakom belgisk mörk choklad
Callebaut kombinerar kakaobönor från tre olika länder för att skapa den perfekta mixen för deras mörka choklad och mjölkchoklad. I deras hantverk ligger själva kärnan i den unika Callebaut-smaken. Callebauts choklad används både av professionella konditorer och hemmabagare till praliner, brownies, kladdkaka och mycket mer.
Hälsosamma aspekter och njutning
Choklad kan frambringa ett leende på ett sjukt barn och få vilken vuxen som helst att känna sig bättre till mods. Detta är godis för nedbrutna själar tack vare dess förmåga att öka serotoninnivåerna i hjärnan. Om man äter mörk choklad med moderation kan det också sänka blodtrycket. Nya studier visar att kakao bidrar till en bättre kardiovaskulär hälsa och reducerar risken för hjärtattacker, strokes och blodproppar.
Tabell: Översikt över vanliga ingredienser och tekniska termer
| Term/Ingrediens | Betydelse/Användning |
|---|---|
| Ganache | Blandning av choklad och grädde, vanlig fyllning i praliner. |
| Couverture | Högkvalitativ choklad med extra kakaosmör, används för överdrag och gjutning. |
| Viskositet (droppar) | Anger flytförmågan hos smält choklad; fler droppar = mer flytande. |
| Kakaosmör / Mycryo | Används för att justera konsistens och ge glans; underlättar temperering. |
Belgisk choklad är inte billigt men det är värt varje krona. Ge vem som helst en ask med detta och de blir imponerade. De kommer med säkerhet att älska det och kasta sig över pralinerna fyllda med nougat, kola, nötter etc.
