Per Morbergs bearnaisesås är en klassisk, smörig sås som kräver tålamod, noggrant vispande och rätt teknik för att bli riktigt lyckad. Receptet förekommer i något olika varianter i utkasten här, men gemensamt är grundstommen: reducerad lök och kryddor, äggulor och mycket smör.
Ingredienser - enkel variant (ca 4 portioner)
- 150 g smör
- 2 msk vitvins- eller dragonvinäger
- 1 msk färska blad dragon eller 1 1/2 tsk torkad dragon
- 2 msk fint hackad schalottenlök eller 1 msk finhackad gul lök
- 1 msk hackad persilja
- 2 msk vatten
- 3 äggulor
- Salt och peppar efter smak
Per Morbergs fullstora bearnaise (recept ur materialet)
- 500 g smör (i ett annat variant anges 500 g, i ett annat 150 g för mindre sats)
- 4 schalottenlökar
- 1 kvist dragon (eller dragon i vinäger)
- 8 vitpepparkorn
- 0,5 dl vinäger (rödvins- eller vitvinsvinäger används i texterna)
- 1 dl vatten
- 6 ägg
- 1 msk persilja, hackad
Metod - steg för steg (sammanställd från tillgängliga instruktioner)
- Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan, men håll varmt.
- Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Koka ihop så det reduceras till ungefär hälften.
- Sila ner detta i en ny kastrull som står i ett vattenbad med hett vatten.
- Rör ner äggulorna (3 för en mindre sats eller 6 för full sats) och vispa försiktigt på svag värme tills såsen tjocknar och får en skummig konsistens.
- Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin stråle under vispning. Tillsätt smöret droppvis och vispa under tiden.
- Strö i lite hackad persilja och dragon. Smaka av med salt, peppar och dragon.
- Kan smaksättas med worcestershiresås, chili eller fransk senap om man vill.
Praktiska tips för att lyckas
- Smält smöret på svag värme och håll det varmt; dra bort kastrullen från plattan innan du börjar vispa i äggulorna.
- Finhacka och fräs lätt schalottenlökarna; koka ihop med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten tills det reducerats till hälften.
- Sila av lökskyn i en annan kastrull och ställ i vattenbad med hett vatten för att få en jämn temperatur under vispningen.
- Vispa hela tiden och häll det smälta smöret långsamt i en fin stråle - baravispa: vispa, vispa, vispa.
- Om såsen börjar skära sig, ta bort från värmen. Ibland hjälper det att börja om med en ny äggula och sakta emulgera tillbaka såsen, men detta är inte beskrivet i texterna.
Serveringsförslag - Biff med bearnaise enligt Per Morberg
Biff med bearnaise enligt Per Morbergs recept ger riktigt saftigt och gott kött som helst ska vara lite rött i mitten. Receptet är beräknat för ca 4-5 personer: 1 kg ryggbiff, putsad och hängmörad (250 g per person), salt, peppar och 2 msk olja till stekning.
Gör så här för köttet
- Torka av biffarna så de är torra. Salta och peppra på varje sida.
- Banka lätt på biffen så den blir jämn i tjockleken. Skär bort av eventuella senor.
- Hetta upp en grill eller stekpanna och stek biffarna 1-3 minuter på varje sida.
Erfarenheter och vanliga misstag
En del beskriver att de har försökt göra bearnaise tidigare och att såsen skar sig: "Har gjort bea en gång innan... som självklart skar sig och sedan har jag inte vågat mig på det igen!" Trots detta uppmuntrar recepten att öva: "Och man vill ju utvecklas i sin matlagning och öka en nivå hela tiden."
Flera skriver att de följt Per Morbergs recept slaviskt och ändå misslyckats: "Jag gjorde min Per Morbergs bearnaisesås efter receptet. Jag följde det slaviskt- till punkt och pricka. Så trots vattenbadat smör och idogt vispande så lyckades jag inte med min bearnaise."
Läs även: Variationer av baconris
Samtidigt finns också glädjande vittnesmål: "Det är sant! Eller rättare sagt, det var sant, för igår kämpade jag, Johan och Calle i köket för att göra en fin bearnaise. Och fin blev den! Alldeles smörig, lagom tjock och den skar sig inte."
Alternativ om det skär sig
Om såsen skär sig kan man ibland behöva börja om eller göra en kall sås istället; ett exempel från texterna: "Jag gjorde en kall vitlökssås i stället: 1 dl grekisk yoghurt, 2 msk majonnäs, lite pressad vitlök, salt och svartpeppar, mycket gott!"
| Moment | Viktiga detaljer |
|---|---|
| Smält smör | Svag värme, håll varmt men inte för hett |
| Reducerad lök | Finhacka schalottenlök, koka med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten till hälften |
| Äggulor | Vispa i vattenbad tills såsen tjocknar |
| Emulgering | Häll smöret långsamt i en fin stråle under ständig vispning |
Varför så mycket smör?
En kommentar i materialet tar upp mängden smör: "Jo, han är visst känd för att dränka sina kreationer i smör och grädde… och så är ju bearnaise en smörsås, och heerre gud, dragonkvisten får väl ändå räknas som grönsak?!"
Att använda mycket smör är typiskt för klassiska bearnaisesåser och ger den karaktäristiska rika, smöriga smaken - men vill man ha en mindre fet variant går det att skala ner mängden smör och anpassa antalet äggulor och vätskemängd därefter (se enkel ingredienslista ovan).
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
