Letar du efter ett smidigt och läckert sätt att baka surdegsfrallor? Här hittar du ett enkelt recept som ger dig luftiga, smakrika frallor med den perfekta balansen mellan syra och krispighet. Med några få ingredienser och lite tid kan du njuta av nybakat bröd som imponerar på både smaklökar och gäster. Perfekt för helgfrukosten eller som tillbehör till middagen!
Varför baka med surdeg?
Surdegsbröd innehåller fler mineraler och blodsockret höjs inte så snabbt eftersom surdeg innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier. Mår man bra på mindre gluten så innehåller surdegsbröd även mindre gluten. Surdegsbröd är känt för att vara lätt och luftigt i mitten, med en krispig skorpa. Framför allt är denna deg lättare att smälta eftersom den inte bara ligger kvar där i magen. Det är det som gör surdegsbröd perfekt för lättare snacks och luncher, med din Argeta-favorit i huvudrollen.
Översikt: Hur lång tid tar det?
- 5 dagar att förbereda en surdegsgrund, 14 timmar att baka brödet.
- Även om detta bröd tar flera dagar att göra, eftersom du först måste förbereda en surdegsgrund, är hela processen väldigt intressant och lärorik.
- 5 dagar till en surdegsstart, därefter kan du baka när surdegen är pigg.
Så sätter du en surdegsgrund (levain) - recept steg för steg
Så här sätter du en surdeg:
- 100g rårivet rött äpple, inklusive skal
- 150g vatten (35°C)
- 200g vetemjöl
Dag 1: Råriv äpple och blanda med vatten och mjöl i en rostfri bunke. Smeten ska vara tjock men gå att hälla upp. Ha i lite mer vatten om den är för trög. Häll upp i en stor glasburk med lock och sätt på locket. Ställ burken på en varm plats som håller cirka 26-30°C. Jag ställde min i skåpet ovanpå kylskåpet. Låt burken stå i tre dagar. Man kan påskynda jäsningen genom att röra om med en slev en gång per dag. Jag nöjde mig med att bara titta på den emellanåt för att se om den börjat bilda små bubblor.
Läs även: Fisksoppa: En kulinarisk resa
Dag 4: Rör ner 200g mjöl och 200g (2 dl) 35-gradigt vatten i burken. Blanda ordentligt och sätt på locket. Låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som tidigare. Dag 5 har du en färdig surdegsstart.
Alternativ enklare surdegsgrund (20 g-metoden)
- Dag 1: Blanda 20 g mjöl och 20 g vatten i en burk. Täck burken med ett lock, men det ska inte vara tätt - lägg bara locket ovanpå burken.
- Dag 2 till 6: Tillsätt 20 g mjöl och 20 g vatten i burken och blanda en gång om dagen.
På dag 3 ska surdegsaktivitet synas i form av bubblor, med en behaglig syrlig arom. Dag 5 är surdegen klar att användas. Nu kan du ta 20 g av surdegsgrunden för att göra brödet och ställa resten i kylskåpet.
Underhåll av surdeg
Den färdig surdegen ställer man in i kylen och matar en gång i veckan med mjöl och vatten (en del säger att man ska mata med 200 gram vatten och 200 gram mjöl, men jag matar med 100 gram vardera för att det inte ska bli så mycket så fort och det har gått alldeles utmärkt). Syraproduktionen i en surdeg avtar och upphör sedan, men mjölksyrabakterierna lever vidare och kommer igång när man tillsätter nytt mjöl och vatten. Detta kallas för att friska upp suren. När du ska baka tar du fram suren en dag innan och friskar upp den med lika mycket ljummet vatten som mjöl.
Hur ska en surdegsgrund lukta och se ut?
En levande surdeg ska ha små bubblor, vara lite spritsig och lukta syrligt. Min surdeg luktade i alla fall lite som vitt vin eller filmjölk/majonnäs. Gör den inte det kan man sätta burken i ett ljummet vattenbad för att försöka väcka den till liv. Om det inte lyckas kan man tillsätta lite rivet äpple eller lök. Fungerar inte det heller är surdegen död. Då är det bara att börja om från början igen.
Läs även: 200 snabba barnmatsrecept
Grundrecept: Galet gott surdegsbröd (limpa)
450g vatten (37°C) 10g färsk jäst 150g surdegsgrund av vete (från receptet ovan) 800g vetemjöl (+ lite extra till knådningen) 2,5 tsk (15g) vanligt strösalt.
Smula ner jästen i 37-gradigt vatten och rör tills den löst upp sig. Blanda sedan i surdegsgrunden. Väg upp mjölet i en bunke och slå i vätskan (kör du degen i en hushållsassistent behövs endast 750g vetemjöl). Knåda ihop degen och lägg ur den på en mjölad bänk. Knåda den ordentligt för hand i 15 minuter (eller 10 minuter med maskin). Knåda in saltet, lite i taget, mot slutet av knådningen. Degen ska vara lätt och fluffig med lite klistrighet, dock utan att fastna på händerna.
Skölj ur degbunken och olja den lätt med hjälp av ett hushållspapper. Lägg i degen i bunken och täck med plastfolie. Låt jäsa 2 timmar. Stjälp upp degen på mjölat bakbord så att botten kommer uppåt och vik försiktigt in ovansidan några gånger så den blir slät. Forma degen som en limpa och låt den jäsa ytterligare 1,5 timme under bakduk - förslagsvis på ett mjölat bakplåtspapper. Jag lät brödet jäsa i en mjölad jäskorg under bakduk ovanpå spisen.
Gräddning
Sätt samtidigt på ugnen på 250°C på över- och undervärme och ställ en djup, vattenfylld form under gallret (jag tog en nonstick-belagd ugnsform och ställde under). Lägg en baksten på gallret och skjut in i ugnen. Om du inte har en baksten kan du ställa in en plåt i ugnen för att få mycket hetta under brödet när du lägger in det.
Efter sista jäsningen, ta ut gallret med bakstenen/plåten och stjälp på brödet. Ställ in gallret med brödet och lägg i 6 isbitar i formen med vatten för att skapa ånga och ge brödet en frasig yta. Dra ner temperaturen på ugnen till 225°C och baka limpan i 25-30 minuter. Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93-96 grader och mörkt, grovt bröd 97-98 grader. Efter 30 minuter var det här brödet uppe i 98 grader och det kändes helt okej.
Läs även: Recept på Basta Soppan
Recept: Surdegsfrallor - enkel metod
Jag har gjort degen av fördeg, mjöl, salt och vatten, hällt den i en ugnsform med 2 msk olja, dragit degen och vikt den några gånger. Sedan har jag ställt in den i kylen till morgonen. Med andra ord: Om man tex inte ska baka ut degen till frallor förrän lite senare på dagen så är det perfekt att förbereda degen kvällen innan och ha i kylen. På morgonen sedan kan man ta ut degen i rumstemperatur för några timmars jäsning. Nu ska degen bakas ut till frallor!
Arbeta inte degen, utan dela den bara i 20 delar. Jag använder en ugnsspade för att skjuta in frallorna på den heta bakplåten. Min bakplåt är i gjutjärn, och jag hettar upp den i cirka 10 minuter på 300 grader. Jag sätter även in en ugnsform med lite vatten längst ner i ugnen så frallorna får en riktigt seg och hård skorpa!
Dessa frallor är gjorda på surdegsgrunden på rågmjöl sedan är huvuddegen gjord på 300 g fint rågmjöl och 600 g Manitoba Cream. De här är gjorda på surdegsgrunden + vetemjöl.
Variation: Surdegslimpa (levain)
Du kan följa samma grundrecept men istället för att forma små frallor, så rullar du degen som en rulltårta till två limpor. Lägg skarven nedåt. Gräddningstid: Eftersom en limpa är större än små frallor, kan gräddningstiden behöva justeras. Grädda i en förvärmd ugn på samma temperatur (250 grader varmluft) i 10 minuter. Sänk sedan till 200 gr. Lägg degen i formen och dra ut och vik den dubbel några gånger i oljan. Plasta och låt jäsa på ett varm ställe till dubbel storlek, ca 10 timmar alternativt plasta in, ställ kallt över natten.
Teknik: autolys, vikning och jäsning
Vänta på autolysen i 45 - 60 minuter. När mjölet kommit i kontakt med vatten så börjar sakta glutenet i vetemjölet att bilda strängar som håller ihop allting. Du kommer märka hur degen ändrat konsistens och liksom sitter ihop på ett helt annat sätt.
Det här steget ska upprepas några gånger. De flesta brukar säga tre till fem gånger och det fungerar bra. Dra i degen på en sida och fäll sedan över denna bit du dragit i mot mitten. Dra sedan i degen på samma sätt fast nu på motsatt sida. Sedan drar du i två riktningar som du ännu inte dragit. Du har alltså dragit i degen i fyra olika riktningar och sedan fällt in varje del mot mitten.
Efter jäsning behöver degen sträckas och vikas från alla ändar för att stärka glutenet. Sträck först degen utåt med fingrarna, vik den sedan över ovansidan av degen.
Utrustning och tips
- Jäskorg - När du ska göra surdegsbröd så behöver du en jäskorg. Jäskorgar är perfekt för lösare degar, som just en surdeg.
- Köksvåg - När du gör surdegsbröd så är det viktigt att väga ingredienserna så att resultatet blir perfekt.
- Snittkniv - När brödet är färdigjäst och du har stjälpt ut brödet på brödspaden så kan du använda en snittkniv för att få ett fint mönster på ditt bröd.
- Baksten eller gjutjärnsplåt och en vattenfylld form i ugnen hjälper till att ge en frasig skorpa.
Vanliga frågor och problemlösning
Är det svårt att baka surdegsbröd? Det var alldeles för omständligt första gången jag försökte, men det blir enklare när man förstår grunderna. Det är inte ofta jag bakar, men plötsligt händer det! Detta surdegsbröd gör jag av både surdeg och lite färsk jäst (ni vet en sån där kub från Kronjäst som man köper i kyldisken). Nu för tiden bakar jag alla mina bröd utan jäst, men då bör de jäsa längre.
Hur räddar man en surdeg? Det finns en hel del knep där ute när det kommer till surdegsmakeri. Går det åt pipan kan jag rekommendera ett besök hos Matgeek och hans inlägg; 6 saker som gör att din surdeg inte blir som den ska samt inlägget att rädda en surdeg, hos Surdegsmakarn.
Tips för bästa resultat
- Det är klart bäst att använda stenmalet och ekologiskt mjöl. Det kommer att smaka bäst och vara nyttigast.
- Att knåda för hand är faktiskt lite som folk säger; en mental paus.
- Eftersom detta bröd innehåller så lite jäst behöver den jäsa lite längre än vissa andra bröd och bullar där det i normala fall räcker med en timme.
- Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93-96 grader och mörkt, grovt bröd 97-98 grader när det är klart - stick in en matlagningstermometer i mitten av brödet för att testa.
- Lär dig att baka ett perfekt surdegsbröd på bara en minut! Jäsningstiden kan påverkas beroende på temperatur hemma.
Flera recept och varianter
Det finns som sagt många olika sätt att baka surdegsbröd, det här är bara ett. Prova dig fram och hitta ett sätt som passar dig. Det är det perfekta receptet tycker jag att lära sig utantill och att ha som bas för att skapa alla möjliga varianter. Lär man sig hur det här receptet fungerar så kan man baka nästan alla bröd därefter.
| Moment | Tid / temperatur |
|---|---|
| Fördeg / levain | 12 timmar eller flera dagar beroende på metod |
| Autolys | 45-60 minuter |
| Knådning | 15 min för hand / 10 min maskin |
| Första jäsning | 2-8 timmar beroende på surdegens pigghet |
| Sista jäsning (i kyl) | övernatt eller 8-12 timmar |
| Gräddning | 250°C start, sänk till 225-240°C; 25-45 min beroende på bröd |
Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.
