Ett vansinnigt gott och lättbakat bröd som är perfekt att äta till frukost, till en sallad eller till middagen. Att baka sitt eget bröd ger oftast ett nyttigare och godare resultat än köpebröd. Dessutom är det roligt att äta sådant som du skapat själv.
Grundprinciper innan du börjar
Bröd är ett livsmedel som är bakat av mjöl och någon vätska - oftast vatten, lite salt för smakens skull och jäsmedel för jäsningen. För att brödet ska få volym och bli luftigt behöver du någon form av jäsmedel. Jäst består av levande organismer. Närmare bestämt encelliga svampar. Och det är jästsvamparna som bryter ner stärkelsen/sockret till koldioxid, som i sin tur bildar luftbubblor och får brödet att jäsa.
Väg ingredienserna. Bakning är kemi. När du knådar degen bildas det glutentrådar. Desto längre du knådar degen, desto bättre blir brödets resultat. Häll på mjöl i omgångar och arbeta degen väl. Se efter hur mycket mjöl du behöver, degen får inte bli för torr. Den ska vara mjuk och smidig, och precis släppa kanterna från bunken. Arbeta bort “rynkorna” i degen, du vill ha den slät.
Vilka mjölsorter passar till vad?
Vetemjöl är ett ljust och siktat mjöl. Vid tillverkningen använder man bara den innersta kärnan av vetet. Detta ger mjölet en mild smak, så att det går att använda till det mesta. Vetemjöl Special är malt och siktat på vete. Det har en högre proteinhalt än vanligt vetemjöl, ca 12%, vilket ger en seg och elastisk deg. Vetemjöl Special passar bra för att baka luftiga bröd med mycket volym.
Läs även: Din guide till glutenfri bakning
Durumvete är ett hårt veteslag med extra starkt protein, 12 %. Vid brödbak använder man durumvete som ett inblandningsmjöl. Vilket ger ett gult, matigt inkråm och en spröd, smakrik skorpa. Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl, eftersom det innehåller hela vetekärnan. Därför passar det bra till grövre bröd som knäckebröd ock skorpor. För att få ett luftigare bröd kan du blanda det med vetemjöl. Rågmjöl är ett fullkornsmjöl med tydlig smak av råg, som passar de flesta sorters mörkare matbröd. Mjölet passar också bra för skållning eller för att sätta din egen surdeg. Dinkelmjöl eller Spelt som man också säger, är en flertusenårig gammal vetesort. Man odlade dinkelmjöl i Europa redan på stenåldern och därför anses det vara vårt urvete. Bröd bakat på dinkelmjöl ger ett välsmakande och fylligt bröd med fin arom.
För dig som inte kan eller vill äta gluten finns det idag olika mjölmixer att baka med. Var dock uppmärksam på att en glutenfri mjölmix har andra egenskaper än mjöl, därför behöver du hantera degen annorlunda. Var extra noga när du mäter upp mjölmixen, eftersom den lätt packar sig. Det är också viktigt att arbeta degen ordentligt, gärna med elvisp med degkrokar eller i köksmaskin minst 5-10 minuter. Dubbla tiden om du arbetar degen för hand. Viktigt att tänka på är också att degen bli lösare när du bakar med glutenfri mjölmix. Därför är det oftast lättare att hälla eller klicka ut degen.
Jästtyper, surdeg och alternativ
Du har säkert sett att det finns både färsk jäst och torrjäst på affären. Färsk jäst är, som du hör på namnet, en färskvara och därför bör du förvara den i kylskåpet. När du bakar med färsk jäst bör degvätskans temperatur vara 37 grader för bästa jäskraft. Torrjäst är färsk jäst som blivit torkad och pulveriserad, vilket gör att den har mycket längre hållbarhet och du kan förvara den i rumstemperatur. En annan sak som skiljer torrjäst från färsk jäst, är att du blandar den i mjölet istället för direkt i degvätskan.
Surdeg består av mjöl och vatten som man blandar och låter stå några dagar tills naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier bildas. Genom att baka med surdeg får brödet en god, frisk och syrlig smak. För att starta en surdeg behöver du vete- eller rågmjöl.
Läs även: Baka Kaka: En recension av caféet på Sergels Torg
Kan man baka bröd utan jäst? Ja, det går alldeles utmärkt. För dig som drömmer om nybakat bröd, men inte orkar lägga ner så mycket tid på brödbaket tipsar vi om att baka med bakpulver istället. Viktigt att tänka på när du bakar bröd med bakpulver är att inte knåda degen. Annars blir glutentrådarna för starka och brödet får svårt att jäsa. Så det bästa är att röra ihop degen snabbt. Bröd bakade med bakpulver är godast att äta när dem är nygräddade, eftersom de snabbt blir torra. Men vill du spara bröden till senare, så funkar det bra att frysa in direkt efter att dem svalnat. Ett uppskattat bakpulverbröd är scones.
Grundrecept för ett enkelt matbröd (steg för steg)
Smula ner jästen i en bunke, tillsätt vattnet och blanda tills jästen lösts upp. Tillsätt salt, olja och vetemjöl, lite i taget. Smula ner jästen i en bunke, tillsätt vatten, mjöl och salt och blanda till en lös deg med en slev eller en slickepott. Blanda degen långsamt i 17 minuter. För att man ska få ut maximalt av glutentrådarna så bör man blanda degen långsamt och i ca 17 minuter sedan tillsätter man saltet och blandar ytterligare två minuter.
Använd en slickepott och skrapa ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Knåda i 5-10 minuter genom att ta tag i degen på ovansidan och tryck ned den i riktning bort från dig genom att endast använda den nedre delen av din handflata. Vänd degen kontinuerligt när du knådar. Degen är färdigknådad när den är slät och inte fastnar i botten eller fingrarna.
Låt degen jäsa ordentligt: En bra jäsning ger brödet volym och en fin struktur. Den första jäsningen sker efter att du knådat färdigt degen och brukar vara mellan 1-3 timmar. Den första jäsningen som tar 1.5-2 timmar. Volymen på degen bör fördubblas under denna jäsning. Var noga med att ställa degen på en varm plats utan drag.
Vikning och hantering av kladdiga degar
Vikning är ett sätt att bilda gluten i degen utan att knåda. När man viker degen försvinner det mesta av ättiksyran och nytt syre kommer in. Det som blir kvar reagerar med mjölksyran och alkoholen och bildar aromämnen. Vid vikning sträcks också glutentrådarna ut och blir mer elastiska. Börja med att röra ihop degen och låt den sen vila i 30 minuter. Sen viker du in degens kanter mot mitten och formar en kudde. Låt degen vila 30 minuter igen och upprepa vikningen. Låt degen vila 30 minuter igen och vik därefter degen en sista gång.
Läs även: Recept på chokladfria kakor
Var inte rädd för den kladdiga degen! Se till att du har ordentligt med mjöl på bakbordet när du tar upp degen så kommer det gå bra. Använd degskrapa om det blir alltför kladdigt. Använd en slickepott och skrapa ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Vik ihop den till ett paket.
Gräddning i ugn - metoder för bättre skorpa
Genom att baka bröd i en ugn med ångfunktion får du en mjuk insida och en frasig yta. Ångugnar använder ånga för att få degen att jäsa snabbt och jämnt. Ugnen tillför också ånga i början av gräddningen, vilket skapar en våt yta som gör bakningen jämnare. Ångugnen tillför mot slutet vanlig, torr värme. Har du ingen ångugn kan du ha en plåt ståendes längst ner i ugnen, där du lägger in några isbitar i början av gräddningen. Isbitarna kommer tillföra ånga, som hjälper till att ge en krispig yta. Mot slutet av gräddningen kan du också öppna ugnsluckan lite grann för att släppa ut ångan.
Om du har en tillräckligt stor gjutjärnsgryta eller keramikgryta med lock, kan du simulera effekten av en brödugn i din ugn hemma. I det här fallet sker den första fasen av bakningen med locket på för att förhindra att ånga dunstar bort, medan den andra fasen sker med grytan avtäckt. Om du inte har en lämplig gryta, baka brödet på en stor bakplåt och lägg till en skål med kokande vatten i ugnen under den första fasen.
Exempel: baka i gryta
- Sätt ugnstemperaturen på 220°C med både över- och undervärmen på. Om du använder en täckt gryta, sätt i så fall också in den i ugnen. Alternativt placera bakplåten och en tom skål för vattnet i ugnen.
- Ugnen måste förvärmas ordentligt, så låt den värmas i minst 45 minuter.
- Ta ut den uppvärmda grytan från ugnen, var försiktig så att du inte bränner dig. Vänd försiktigt på limpan och skär din önskade design på toppen med en vass kniv eller ett rakblad.
- Lägg brödet i grytan, täck omedelbart med locket och ställ in grytan i ugnen på 220°C. Efter 15 minuter, ta bort locket och sänk temperaturen till 200°C. Baka i ytterligare 25 minuter och sedan är ditt bröd färdigt.
Exempel: baka på bakplåt
- Sätt ugnstemperaturen på 220°C och förbered en plåt och en skål med kokande vatten.
- Koka cirka 300 dl vatten. Ta bort den uppvärmda skålen från ugnen och häll det kokande vattnet i skålen.
- Lägg ut ett ark bakpapper på en träbräda. Placera limpan försiktigt upp och ner på papperet och skär din önskade design på toppen med en vass kniv eller ett rakblad.
- Skjut limpan tillsammans med bakpappret över på plåten och ställ in den i ugnen på 220°C. Efter 15 minuter tar du bort skålen med vattnet från ugnen och sänker temperaturen till 200°C. Baka i ytterligare 25 minuter.
Stick in ugnstermometern i brödet och ställ in på 94 grader i vissa ångugnsexempel. I slutet av gräddningstiden kan du använda en stektermometer för att kolla om brödet är klart. Ställ in ångugnen på Ånga Låg på 210 grader när du använder den professionella inställningen. Efter gräddning: stjälp upp brödet på ett bakgaller, täck det sedan med en bakduk. Låt brödet svalna helt och dela det sedan i 3-4 delar.
Kalljäsning och nattjäst
Tips om du vill kalljäsa brödet! Gör degen på kvällen, tryck ut den i formen och låt den jäsa övertäckt i kylen över natten. Grädda direkt när du vaknar. Kalljäsning betyder att du låter degen jäsa i kylskåpet en längre tid, mellan ca 8-10 timmar. Med tanke på den långa jästiden är det vanligt att låta degen jäsa i kylen övernatten och därför kan man också säga att degen är nattjäst.
Formar, storlek och hur mycket mjöl
Baka ditt bröd i en brödform för bästa resultat. Med brödformar växer brödet uppåt vid gräddning och du får en jämn och fin limpa. Brödformar finns dessutom i många olika modeller som gör att du kan baka ditt bröd i andra former än den klassiska limpan. När du bakar bröd med jäst kan det vara lite klurigt att veta vilken storlek du ska ha på brödformen för att få en fin, hög limpa. Man kan tycka att det inte gör så stor skillnad om det skiljer någon cm på formen, men ett par cm kan avgöra om du får den där fina höjden på brödet eller inte.
8-8,5 dl mjöl - Ett recept som innehåller 8-8,5 dl mjöl kan du baka i en mindre eller en lite större form. Är det 100% vetemjöl är det säkrare att gå på en lite större form ca 23 x 13 cm, men om du bakar med 100% fullkornsmjöl kommer brödet bli fint även i en mindre form på ca 22 x 12 cm. Smörj en brödform (ca 35x28x7 cm) med lite olivolja. Stjälp upp degen och tryck ut den jämnt över hela formen.
Snabba varianter och alternativa bröd
Filmjölksfrallor - som filmjölkslimpa, men frallor i stället! Snabba, enkla och mycket goda bröd som passar perfekt till frukost. Degen gör man på fem minuter och sedan gräddas de i bara ca 10 min! På två minuter har du en färdig sockerkaka som blir ljuvligt god och mjuk. Perfekt när du blir sugen på en kaka och du vill äta det på en gång! Sockerkakan gör du enkelt i mikron på bara en till två minuter. Ett uppskattat bakpulverbröd är scones. Filmjölksbröd är fantastiskt, bara rör ihop smeten och grädda - ingen jäsning behövs!
Ett grundrecept på vanligt matbröd: 50 g jäst, 5 dl fingervarmt vatten, 2 tsk salt, 1 msk honung (eller socker/sirap om man vill), 2 msk matolja (olivolja är gott!) ca 13-16 dl vetemjöl (man får prova sig fram lite), ev. solrosfrön, ev. hackade valnötter. Blanda ut jästen med det ljumma vattnet, rör i salt, honung och olja + eventuella smaksättningar. Blanda ner mjöl, men inte hela mängden på en gång, försök att ha tålamod med att röra en stund emellan, även om det är kladdigt. Annars får ni lätt ett väldigt kompakt bröd.
Tips för bättre brödbak
- Låt degen jäsa ordentligt. En bra jäsning ger brödet volym och en fin struktur.
- Aktivera jästen: Lös jästen i 340 ml varmt vatten och tillsätt två teskedar socker. Låt stå i 10 minuter. Om ytan börjar skumma eller bubbla betyder det att jästen är aktiv och redo att användas!
- Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt vattnet och blanda tills jästen lösts upp.
- Öppna inte ugnen för tidigt, eftersom det kan göra att brödet sjunker ihop.
- Ta en mycket vass kniv och skär diagonala streck i brödet. Det ger ett snyggare bröd.
- Förvara brödet rätt: Bröd mår bäst av att förvaras i rumstemperatur och inte i kylen. Om du förvarar det i kylen blir det snabbt torrt och smuligt. Linda istället in brödet i en ren, torr kökshandduk eller förvara det i en papperspåse. Ja, du kan förvara bröd upp till 6 månader i frysen.
- För bättre skorpa: Förvärm en plåt och baka av bröden på den så får du en frasigare skorpa.
- Våga experimentera: Blanda i frön, torkad frukt eller olika mjölsorter för variation. Receptet går att variera i oändlighet.
Praktiskt receptexempel för ett enkelt ugnsbröd
Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt vattnet och blanda tills jästen lösts upp. Tillsätt salt, olja och vetemjöl, lite i taget. Strö vetemjöl ovanpå degen så den inte fastar i händerna. Låt degen jäsa i ca 1 timme. Smörj en brödform (ca 35x28x7 cm) med lite olivolja. Stjälp upp degen och tryck ut den jämnt över hela formen. Värm ugnen till 230°C och sätt in brödet i ugnen. Efter 10 minuter sänker du värmen till 190°C och gräddar brödet tills det har en kärntemperatur på 97°C.
Stjälp upp brödet på ett bakgaller, täck det sedan med en bakduk. Låt brödet svalna helt och dela det sedan i 3-4 delar. Nu återstår bara att ta fram ditt favoritpålägg och bre lite på en brödskiva :)
Inspiration och receptvariationer
Prova nattjästa frallor, ciabatta kalljäst i kylen, saftiga morotsbröd eller klassiskt vörtbröd. Ett vitt härligt bröd baserat på durumvetemjöl och surdeg ger en riktigt krispig yta. Testa också recept med frön, valnötter eller torkad frukt - receptet går att variera så mycket man vill. Ett saftigt bröd som rörs ihop i ett nafs, bröd med aprikoser eller torkade äpplen och de många andra alternativen visar att det finns något för alla smaker.
Martin Johansson är en riktigt expert på surdeg och att baka bröd - med hans enkla tips och recept är det svårt att misslyckas! Var inte rädd för att misslyckas. Stötta din lokala kvarn! Många mindre mjölkvarnar runt om i landet har spännande mjölsorter. Testa någon av de så kallade kulturspannmålen, alltså sorter som användes långt tillbaka i tiden.
