Experimentlustan i köket fortsätter här hemma. Mannen kom hem med finfin rödingfilé från lokala fiskaffären. Det här blev en riktigt lyxig men samtidigt ganska lättlagad rätt med fantastiska smaker. Inspirerade av Erik Hammar från Sveriges Mästerkock. I glaset tycker vi det passar med en frisk och fruktig Chablis.
Varför vinvalet spelar roll
Att hitta det perfekta vinet till fisk handlar om att lyfta fram smakerna i rätten och skapa en harmonisk mat- och dryckesupplevelse. Fiskens milda och ofta eleganta karaktär gör att valet av vin kan vara avgörande för att få rätten att verkligen briljera. Mager och fet fisk har olika smakegenskaper och även tillagningen spelar stor roll.
Grundregler för vin till röding
- Röding är en fetare fisk med en mild, nötig smak.
- Fetare fisk som röding behöver vin med hög fruktsyra.
- Till stekt vit fisk som till exempel smörstekt torskrygg passar ett fatlagrat vitt vin bra; för röding rekommenderas ofta friskt & fruktigt vitt vitt med tydlig syra eller ett ekat vin med balanserad fyllighet beroende på tillagning.
- Tillbehör och såser kan påverka vinvalet mer än fisken - matcha gärna mot såsen om den är dominant.
Specifika vinförslag
Vi tycker att en fruktig och frisk Chablis passade alldeles utmärkt till denna rätt. Testa gärna Petit Chablis, La Chablisienne, (5585) om du inte redan gjort det. Fruktig, nyanserad, mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, päron, citrus, mineral och krusbär.
Alla som gillar klassiska viner kan vända blicken mot Chablis där ni förslagsvis plockar ett vin av Premier Cru kvalitet, gärna med inslag av försiktiga fat-toner för att få in fler nyanser och lite mer djup i smaken. Vill ni gå på upptäcksfärd kan ett vitt vin från Frankrike och sydväst vara ett alternativ (Brumont), från Italien en bättre vermentino, eller varför inte en gulfruktig och något fetare chenin blanc från Sydafrika eller Australien.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Ett annat konkret förslag är Hartenberg Estate, Stellenbosch Sydafrika, 159 kr. Druvor: Chardonnay. Torr, fyllig. Fruktig av citrus och lime, gröna äpplen, en hint av exotisk frukt, runda noter med vanilj och tydliga, ändå balanserade, kafferostad fatinslag. Lång eftersmak.
När ska du välja vad?
- Om rödingen är smörstekt eller stekt på hög värme: välj ett vin med både syra och kropp - exempelvis en ekad Chardonnay eller en fyllig Chablis/Premier Cru.
- Om rätten är enkel, med citron och dill och lättare tillbehör: välj en frisk och fruktig Chablis eller en Riesling/Tysk Riesling Trocken för extra syra.
- Har rätten krämiga komponenter (smör, grädde, crème fraiche): viner med mjuk syra och fyllighet, som Bourgogne eller en fyllig Chardonnay, balanserar gräddigheten.
- Om tillbehören är syrliga, med ättika eller senap: överväg ett vitt vin med viss sötma och hög fruktsyra eller ett ljust öl för balans.
Rekommenderade kombinationer för stekt röding
- Frisk & fruktig Chablis (t.ex. Petit Chablis, La Chablisienne) - lyfter fiskens milda nötighet och kompletterar citrussyran från citron.
- Ekad Chardonnay eller Premier Cru Chablis - ger djup till rätten om du jobbar med smöriga såser eller rostad smörsmak.
- Riesling Trocken - superfräscht med aptitretande fruktsyra som svarar på fettigheten i rödingen.
- Gulfruktig Chenin Blanc från Sydafrika eller Australien - ett gott alternativ om du vill ha något något fylligare men fortfarande friskt.
Recept och serveringsförslag (sammanställt från testad tillagning)
Sätt ugnen på 150-180°C beroende på recept och servering. Smörj en ugnsform med lite olja i botten, lägg rödingfiléerna med skinnet nedåt i formen och salta fisken. Salta och peppra rödingen. Stek den med skinnsidan nedåt i smör i en stekpanna i 3-4 minuter på medelvärme. Ös fisken med smöret. Dra bort skinnet från rödingen och lägg på en tallrik.
Servera rödingen tillsammans med blomkålspurén och äppel- och gurksalladen och några citronskivor. Skala och tärna rotsellerin. Lägg i en kastrull med lite salt och koka den mjuk, cirka 20-30 minuter. Skär blomkålen i mindre bitar. Häll bort buljongen och klicka ner smör och crème fraiche. Mixa till en slät puré med stavmixer eller i matberedare. Salta och peppra.
Skala och kärna ur gurkan och äpplet. Skär dem i mindre bitar. Vipsa ihop olivoljan med vinägern, citronsaften och honungen. Blanda ner vinägretten med gurk- och äpplebitarna. Skala gurkan och dela den på längden. Ta ur kärnhuset med en tesked. Blanda samman nötter, gurka, rom och hackad dill. Skär ned gurkan i små kuber, använd inte mitten på gurkan som bara är mjuk och vattnig. Hacka dillen och blanda med gurka och citronsaft i en skål.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Koka upp grädde, vitt vin, dijonsenap och honung i en kastrull. Skär ner schalottenlök och lägg i en kastrull tillsammans med vitt vin, vitvinsvinäger och vitpepparkorn. Klicka i smöret under konstant vispning, låt såsen koka lätt under tiden. När såsen tjocknat tillsätt grädde, låt bubbla lite till och dra åt sidan. Toppa fisken med varm sås, citrussyrad gurka, löjrom och körvel.
Vinprovningstips för middag med röding
Om du vill göra en liten vinprovning, servera två viner i olika stilar för att känna skillnad. Till exempel:
- Ett superfräscht Riesling Trocken (exempel: Sander Riesling Trocken) för att uppleva syra och fräschör.
- Ett mer koncentrerat vitt vin, exempelvis en ekad Chardonnay eller ett smakrikt vitt från Galicien (Godeval Cepas Vellas) för att jämföra fyllighet och textur.
Ytterligare råd
- Grädde, smör och ost gör rätten fylligare - välj då ett vin med mer kropp.
- Har du tillbehör med senap, ättika, tydlig sötma eller hetta kan ett vitt vin med viss sötma eller ett ljust öl vara enklare alternativ.
- Öl går nästan alltid bra till fisk; en mild veteöl eller en ljus lager fungerar särskilt bra till feta varianter.
Sammanfattande förslag
- För klassiskt säkert val: Petit Chablis eller Premier Cru Chablis.
- För mer kropp: Ekad Chardonnay eller fyllig Hartenberg Estate Chardonnay.
- För frisk kontrast: Riesling Trocken.
- För upptäckaren: Vermentino, chenin blanc från nya världen eller smakrikt vitt från sydvästra Frankrike.
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
