Kombinationen av ett ljummet perfekt kokt sushiris med en skiva nyskuren rå fisk, det lilla stinget av wasabins hetta och allt balanserat av sojans sälta - oslagbar smakkombination som man aldrig tycks tröttna på men som gör människor kraftigt beroende. Det är svårt att tro att sushi, som vi känner det idag, började som ett enkelt sätt att bevara fisk.
Sushi (japanska 寿司, 鮨, 鮓 eller すし) är en japansk maträtt bestående av kokt rundkornigt ris som smaksätts med en vinägerblandning och kombineras med andra ingredienser, vanligen fisk (rå eller tillagad), rom och/eller skaldjur. Vanligtvis äts sushi med tillbehör som wasabi (山葵), inlagd ingefära (gari) och japansk sojasås.
Från konservering till delikatess
Sushi härstammar inte från Japan utan från sydöstra Asien. Där packades rå fisk in i ett lager av fermenterat ris som gjorde att fisken höll längre. När fisken skulle ätas slängde man riset. Den tidigaste anteckningen om Sushi kommer från år 702, då Wakasa-länet i Japan beordrades att sända hovet i Nara en låda sushi med tai-fisk.
Den ursprungliga sushin, som heter funazushi eller nare-zushi, förekommer fortfarande på vissa platser i Japan och smakar enligt uppgift som stark ost. Gammaldags sushi brukade ligga mellan tre månader upp till fem år, sägs det. Grundidén är densamma som i vår surströmming: rå fisk som fermenterats länge för att bevaras.
Läs även: Händelser och tjänster i Kallhäll
Senare blev mjölksyran, som riset fermenterades i, utbytt mot ättika och i stället för att man slängde riset åt man upp det. Det var först senare på 1600-talet som man började behandla riset med vinäger istället och därmed åt riset med fisken. Denna typ av sushi kallas för hayazushi.
Utvecklingen under Edo-perioden och nigiri
Sushi har förekommit i olika former sedan andra århundradet, men det var inte förrän under Edo-perioden mellan 1600 och 1868 som den sushi vi känner till i dag kom till. År 1824 öppnade en man som hette Yohei Hanaya, ett litet sushi-stånd i Tokyo. Han serverade rå fisk på kuddar av sushi-ris. En man vid namn Yohei Hanaya har fått äran att vara den som skapat nigirisushi i den form av handkramade risbollar med en rå fiskskiva som vi äter ute på sushi barer idag.
Det går inte att säga vem som uppfann modern sushi eftersom den har utvecklats långsamt under många år. Vi vet emellertid att den första moderna typen av sushi, nigiri, har sitt ursprung i Tokyo, som då hette Edo. Det är därför denna typ av sushi kallas Edomae-sushi.
Sushins snabba omvandling
Runt 100 år senare på 1700-talet, upptäckte man att man kunde korta ner tillagningstiden än mer genom att koka riset i vinägern och sedan pressa det samman med speciella träverktyg. Det är de lättätliga sushibitarna som består av en ovalt formad risboll med en bit fisk lagd ovanpå.
Läs även: Utsökt sushi i Älvsjö
Under andra världskriget blev nigirisushi ännu populärare eftersom man införde risransonering och pressad sushi krävde en större mängd ris till varje portion än nigirisushi. Sushi betraktades traditionellt som gatumat men pris och värde förändrades senare; efter en jordbävning 1923 sjönk priserna på fastigheter så lågt att det plötsligt var möjligt att köpa en restaurang och servera sushi där.
Typer av modern sushi
Det finns minst sex olika typer av modern sushi: Chirashi, Inari, Maki, Nare, Nigiri och Oshi. Nigiri är handformat ris med neta ovanpå. Maki rullas i nori, temaki formas som en strut, chirashi serveras i skål och oshizushi pressas i form. Sashimi saknar sushiris och är därför inte sushi.
En variant på makizushi är temakizushi (手巻き寿司) vilket innebär att man ställer fram nori skuret i fyrkanter av lämplig storlek samt ris och diverse ingredienser och låter de ätande själva rulla sina makizushi för att på så sätt kunna välja hur mycket och av vilka ingredienser de vill sätta i sina rullar. Chirashizushi består av sashimi (ibland även grönsaker och omelett) som serveras på en bädd av sushiris. Inari innehåller oftast bara ris inslaget i en liten påse av friterad tōfu.
Sushins spridning till väst och anpassningar
När sushin hade spridit sig till västvärlden, uppfanns en sushi som inte hade sin hemvist i Japan. I slutet av 1900-talet började det dyka upp en ny variant av sushi som inte alls härstammar från Japan, utan snarare är en västerländsk tolkning av maträtten. California Roll kommer från USA och är en sorts makizushi, alltså en sushi i form av en rulle.
Sushi introducerades på 1970 talet i Sverige. Den första sushin introducerades i Sverige år 1979 på restaurang Seikoen i Stockholm, men växte inte i popularitet förrän långt därefter. På 1960- och 70-talet började sushi sakta men säkert få fäste i städer som Los Angeles och New York.
Läs även: Recension: Thai Wok & Sushi
Ingredienser och smakfakta
Ordet sushi kommer från en böjning av adjektivet 酸い (sui) vilket betyder sur. Sushi eller zushi kan göras på brunt (råris) eller vitt (polerat) ris och rå eller tillagad fisk. Sushins grundidé handlar om att balansera smaker så att rätten är ”oishii”. Om sushin saknar balans är det alltså inte en bra tillagad rätt.
Exempel på ingredienser i sushi är tonfisk, räkor (oftast större sorter, exempelvis jätteräkor), lax, krabba, gurka, bläckfisk, ål och tamagoyaki. Annat man kan ha i sin sushi är olika sorters kött, kyckling och grönsaker. Lax är den mest populära fisken på sushi - inte bara i Sverige utan i världen.
Laxens väg till sushihyllan
I japansk sushitradition var rå lax länge inte alls populär. Japanerna tyckte att laxen var för mager och att texturen inte lämpade sig för sushi. År 1985 reste den norske fiskeriministern Thor Listau till Japan och de kommande åren drev norrmännen “Projekt Japan”, som kom att revolutionera sushivärlden.
Bjørn Eirik Olsen ansvarade för marknadsanalys och strategi i “Projekt Japan” på 1980-talet. Han var övertygad om att norsk lax passade utmärkt till sushi. I mitten av 1990-talet stod det klart att satsningen “Projekt Japan” gett resultat. År 1985 exporterade Norge omkring 385 ton lax till Japan - år 1995 hade siffran stigit till nästan 20 000 ton.
Färg, lukt och förädling
Även om laxens kött är rödaktigt så är fisken faktiskt en vitfisk. Den får den karakteristiska röda färgen från sin kost, som består av stora mängder krill och små kräftdjur. Odlad lax är ljusare i köttet än vild lax. I stället tillsätts färg i fodret, så fisken får sin färg på konstgjord väg.
Färsk fisk har ingen skarp ”fisklukt”, och därför bör din sushi heller inte lukta fisk. Lukten uppstår först när enzymer och bakterier börjar bryta ned den döda fisken. I nedbrytningsprocessen produceras den starkt doftande molekylen trimetylamin. Det lukten från den molekylen som vi ofta beskriver som lukten av fisk.
Så fort en fisk har skurits upp börjar den oxidera. Således ingår köttet en kemisk förening med syre och ändrar karaktär. Ju finare fisken är skuren ju mer oxiderar den. Ju tunnare fisken är skuren desto snabbare oxiderar den. Därför kan sushi från matbutikens kyldisk smaka annorlunda än den nygjorda.
Wasabi, nori och rom
Den wasabi du serveras till din sushi är troligtvis inte alls wasabi. Växten är dyr och återfinns sällan utanför Japan; i stället serverar de flesta sushirestauranger en pasta gjord av pepparrot, senap, ett bindemedel samt grön färg. För att få en stark wasabi ska den helst ätas 15 minuter efter det att den har plockats.
Den typ av alger som används i sushi kallas nori. I dag planteras den och skördas, men så har det inte alltid varit. Tidigare skrapades tången av från bryggor och undersidan av båtar. Därefter torkades den och pressades så att den kunde användas till sushi.
De stora romkornen i sushiköket är oftast laxrom. En lax lägger mellan 2 500 och 7 000 ägg beroende på storlek och art. De små romkornen - tobiko - kommer från flygfisk. I sushiköket färgas de ofta innan man använder dem. Bläckfiskbläck gör dem svarta, citrusfrukten yuzu gör dem gula, rödbetor gör dem röda och wasabi gör dem gröna. Deras originalfärg är orange.
Säkerhet, regler och faror
I EU är det ett krav att all fisk som används till sushi ska vara fryst till -20°C i minst 24 timmar. Detta för att döda eventuella parasiter i fisken. Sushikockar rasar dock över lagen som de menar gör sushin sämre. I Japan fryser man oftast inte ned fisken innan man äter den, färsk på riktigt.
Sashimi från blåsfisken - fugu - är en stor delikatess, men samtidigt också dödlig. Bakterier i fiskens tarmar producerar nervgiftet tetrodotoxin som sprider sig till fiskens lever och hud. 2009 uppskattade man att cirka 50 personer årligen dör av att äta fugu som är förorenad med nervgift eftersom den inte är korrekt skuren.
Riset, kockens teknik och kvalitet
Sushi handlar inte bara om smak. Det handlar även om att kunna balansera smaken så att rätten är ”oishii”. På finare sushirestauranger föredrar kockarna att använda ris som torkats i minst ett år. Ungt ris suger upp vatten snabbare än äldre ris. Det gör det lättare för kockarna att styra vatteninnehållet i riset och på så sätt tillaga det perfekta riset genom att använda äldre korn.
Så fort fisken skurits upp börjar den oxidera. Ju tunnare fisken är skuren desto snabbare oxiderar den. Sushi i matbutikernas kylmontrar har ofta fått lov att oxidera i flera timmar innan man äter den. Därför smakar sushin från matbutiken annorlunda.
Etikett, servering och kombinationer
Det finns många ursprungliga regler när det gäller att äta sushi. Bitarna har till exempel en viss ordning de bör ätas i: börja med något som är milt i smaken, som en vit fisk (hälleflundra) eller räka. Följ därefter upp med mer smakdjup, tonfisken gör sig passande för det. Ät sedan hikarimono, en fisk med silverskinn och mycket smak, såsom kisu. Man kan därefter gå över till med djärva smaker med kammussla, arktisk bränningsmussla eller sjöborre. Tanken är att man stegrar upp för att få den bästa möjliga smakupplevelsen.
Gyoku heter den och är en söt omelett, en munsbit som inte ska doppas i sojasåsen. Doppa försiktigt neta snarare än att mätta riset med soja, använd gari mellan bitar och lägg aldrig tillbaka en tallrik på ett rullband. Sushi kan ätas med pinnar eller händer. Följ alltid restaurangens egna instruktioner.
Sake passar bra till en välplanerad sushimåltid. Sake, den japanska alkoholhaltiga drycken som görs på polerat jäst ris, kan med fördel drickas tillsammans med måltiden. Saken blir ett bra komplement speciellt till den fetare fisken. När man känner sig mätt och belåten serveras ett grönt te vid namn Agari, som betyder ”att avsluta”.
Pris, hållbarhet och framtid
Sushi har utvecklats till världens nyttigaste snabbmat och det är dags att vi svenskar tar in den i våra egna kök och gör den till en större del av vår vardag. Priset och värdet av sushi har varierat genom tiderna. Den delikata blåfenade tonfisken blev extremt eftertraktad och 2013 såldes en blåfenad tonfisk på 222 kilo för svinliga summor, men fisken är hotad på grund av utfiske.
Från fermentering till snabb stadsmat beskriver en lång utveckling från narezushi, där fisk konserverades genom fermentering med ris, till snabbare hayazushi och Edoperiodens nigiri. Sushins framtid handlar om mer än bara smaker - det är en resa mot hållbarhet, innovation och en hyllning till tradition, där varje tugga berättar en ny historia. I en tid där hållbarhet är viktigare än någonsin, ser vi kockar och restauranger experimentera med nya råvaror, hållbart fångad fisk och till och med veganska varianter.
Praktiska tips
- Sushi från affären smakar annorlunda än nygjord sushi eftersom fisken oxiderat i kyldisken.
- Köp fisk som uppfyller fryskrav om du ska göra sushi hemma: i EU ska all fisk som används i sushi ha varit fryst till -20°C i minst 24 timmar.
- Tänk på ordningen när du äter för bästa smakupplevelse: börja milt och bygg upp smakerna.
Snabba fakta
| Fakta | Information |
|---|---|
| Ursprung | Sydostasien, fermenterad fisk i ris (narezushi) |
| Edo-perioden | Modern nigiri utvecklades i Tokyo (Edo) |
| Introduktion i Sverige | 1979 på restaurang Seikoen i Stockholm |
| EU-krav | Frysning till -20°C i minst 24 timmar för att döda parasiter |
| Populär fisk | Lax (spridd via norskt exportprojekt på 1980-90-talet) |
Det var något magiskt med sushi redan i Edo och idag när vi njuter av en bit sushi, tänk på resan den har gjort - inte bara över kontinenter, utan genom århundraden av kulinarisk utveckling.
