Många tänker inte på riset, men även om en god laxtopping är kronan på verket behövs även en bra risbas - faktum är att ordet sushi ursprungligen betyder ”surt” på gammeldags japanska, syftande på vinägerriset. Den lax du ska använda till sushi är en som är så färsk som möjligt, som är fri från både ben och skinn. För att få riktigt god lax till sushi bör du gå till en fiskebil, fiskeaffär, eller fiskdisken i mataffären, så att den är så färsk och fräsch som möjligt. Skär snett bitar av laxen i riktning mot fibrerna i. Den soja som användes till sushi är japansk, gärna ljus sådan. Hur länge sushi håller beror på vilken topping som används. Om du har sushi med fisk bör du inte förvara den i kylen längre än 24 timmar, medan en helt vegetarisk sushi kan hålla i upp till en vecka (även om den är godast färsk). All rå fisk bör även frysas in innan den används. Hur gör man sushi-ris, frågar du dig kanske.
Gör så här: Skölj och tvätta riset noga i kallt vatten i cirka 20 minuter. Låt sedan stå och svälla i kylen över natten (eller minst 4 timmar). Måtta upp 1.25 liter av det svällda riset och 6 deciliter vatten och koka upp hastigt i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock eller en riskokare. Sänk sedan värmen och låt stå i 20 minuter. Ställ kastrullen åt sidan och låt vila ytterligare 20 minuter utan att lyfta på locket. Häll sedan riset och sushi-su i ett kärl (helst av trä) och blanda försiktigt med en slev så att riskornen ej spricker. Låt vila i ytterligare 20 minuter. Sushi-su: Blanda alla ingredienser i en kastrull och värm upp under omrörning tills sockret helt har löst upp sig. Fukta händerna i vatten. Ta lite ris i handen och rulla ihop till en äggformad boll. Ta en bit fisk i andra handen och lägg på risbollen. Lägg två fingrar över och tryck till.
Innan man sätter igång är det bra att känna till några praktiska tips: Sushi är en väldigt trevlig och social måltid som man med fördel förbereder tillsammans med gästerna. Om man är osäker på hur man skär sushin kan man be om hjälp från personalen i fiskdisken. Kom ihåg att nästan all fisk till sushi bör ha varit fryst i minst 48 timmar. Trots att man säger att all fisk kan användas till sushi är fisk med mycket ben eller stora fibrer inte att rekommendera.
Ingredienser och riskokost
Ingredienser: 6 portioner, 10 dl japanskt ris (rundkornigt), 5 dl vatten, 1,2 dl sushi-su. Sushi-su: 8 msk risvinäger, 5 msk strösocker, 1 msk salt. Fisktillbehör: lax (skandinavisk lax behöver inte frysas), tonfisk (behöver inte frysas), smörfisk, hake, flundra (bör frysas), piggvar (bör frysas), slätvar, makrill (bör frysas), jätteräka, tillbehör: japansk soja, wasabi, inlagd ingefära.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Gör så här: Skölj och tvätta riset noga i kallt vatten i cirka 20 minuter. Låt sedan stå och svälla i kylen över natten (eller minst 4 timmar). Måtta upp 1.25 liter av det svällda riset och 6 deciliter vatten och koka upp hastigt i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock eller en riskokare. Sänk sedan värmen och låt stå i 20 minuter. Ställ kastrullen åt sidan och låt vila ytterligare 20 minuter utan att lyfta på locket. Häll sedan riset och sushi-su i ett kärl (helst av trä) och blanda försiktigt med en slev så att riskornen ej spricker. Låt vila i ytterligare 20 minuter. Sushi-su: Blanda alla ingredienser i en kastrull och värm upp under omrörning tills sockret helt har löst upp sig. Fukta händerna i vatten. Ta lite ris i handen och rulla ihop till en äggformad boll. Ta en bit fisk i andra handen och lägg på risbollen. Lägg två fingrar över och tryck till.
Makirullar och Nigiri
När det kommer till fisken gäller det att välja fisk av bra kvalité som är så färsk och fin som möjligt. En bra lax som kommit på senare år är Salma- eller Fröyalax som är utmärkt att använda till sushi. Det är fin lax av hög kvalité som inte behöver frysas innan den äts rå. Lägg ut en bit plastfilm på en kökshandduk (eller sushimatta om du har det) på bänken. Lägg Nori-arket med den skrovliga sidan uppåt och den längre sidan av arket mot dig. Blöt dina fingrar och ta lite av ditt ris och tryck ut det försiktigt på Nori-arket, precis lagom så att det klibbar ihop men inte så hårt att det bara blir gröt av det. Spara ca 2 cm i överkant på arket. Stryk ut ett tunt lager wasabi ca 2 cm från nedre kanten. Vik upp den nedre kanten över fyllningen och rulla ihop Maki-rullen med hjälp av plastfilmen, se bara till att du inte råkar få med plastfilmen i rullen. Använd sedan handduken eller sushimatten för att forma rullen, vik upp mattan eller handduken över rullen, ta tag i rullen och dra den mot dig så att du får en jämn och fin rulle. Låt den sedan vila i plastfilmen i en minut innan du skär upp den. Nigiri: Krama ihop lite av riset till små kuddar, ca 18 gram i vikt är en bra storlek. Stryk på ett tunt lager wasabi och toppa med tunna skivor av valfri fisk, ca 14 gram i vikt.
En variant på sashimi med rå skivad lax serverad med inlagd ingefära, ljus japansk soja och wasabi grön pepparrot. Sashimi är en hel liten vetenskap hur man skivar olika slags fisk. Jag har helt enkelt tagit den finare mittbiten av filén på laxen, plockat den ren på ben och skivat den snett med en vass kniv i lagom tunna skivor i storlek för en munsbit. Rå lax som är odlad behöver ej frysas exempelvis Salmalax. När man fryser laxen i något dygn dör eventuella men ovanliga parasiter som finns i vild lax men ej ska finnas i odlad lax. Dock tycker jag det är säkrast om man fryser laxen i något dygn innan om man är osäker.
Kom ihåg: nästan all fisk till sushi bör ha varit fryst i minst 48 timmar och fisk med mycket ben eller stora fibrer bör inte användas i hög grad. Om du vill kan du frysa laxen i något dygn innan användning, särskilt om du är osäker.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Foto: Fredrik Sandin Carlson. Fredriks sushi. Sushi är sveriges kanske populäraste snabbmat i modern tid. En del av er har säkert testat att göra sushi därhemma. Det allra viktigaste elementet när det kommer till just sushi är riset. Det måste vara perfekt för att utgöra grunden i en bra sushi. Inte för luftigt och lätt men inte heller för stabbigt och klibbigt utan precis däremellan.
Servering och tips
- Riset smaksätts sedan med sushi-su (risvinäger och socker).
- Börja med att skölja riset ordentligt för att få bort så mycket stärkelse som möjligt. Spola det i kallt vatten i en kastrull, rör om med fingrarna och häll av vattnet. Upprepa 10-15 gånger tills vattnet blir klart när du rör om och riset blivit alldeles vitt.
- Häll på nytt vatten så det precis täcker ca 2 cm ovanför riset. Låt det sedan koka utan lock på medelhög värme i 10 minuter, sätt på ett lock och dra bort från värmen.
- Rör ihop risvinäger & socker och häll hälften på riset och rör om. Smaka av riset för att se om det behövs mer. Du ska känna en lätt syra från vinägern kombinerat med en liten svag sötma.
Serveringstips: Lax till sushi bör köpas färsk och utan ben. Det är viktigt att använda högkvalitativ lax som inte behöver frysas innan intaget råt. Rätt hanterad lax och väl avrundat ris är kärnan i en lyckad sushi.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap och delar här med mig av erfarenheter och rekommendationer kring sushi i Sverige, inklusive hur man förbereder, skär och serverar lax till sushi.
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
