Bruna bönor är klassisk husmanskost - bland det godaste som finns med knaperstekt fläsk till och dessutom en klassiker bland julbordets småvarma, i alla fall i Värmland där jag kommer ifrån. Den bruna bönan är en böna av det lågmälda slaget, mild i smaken; förutom den naturliga sötman har den en dragning åt kokt potatis eller möjligtvis mot kastanj. Det finns flera sorter, de skiljer sig något åt vad gäller arom, sötma, intensitet i smaken liksom vad gäller hur mycket de mosar sig under kokningen.
För den som tycker om bönor ger det smakmässigt god utdelning att bekanta sig med den bruna bönan. Av det skälet har bruna bönor också kommit lite i skymundan bland alla bönor som numera finns att tillgå. Det ligger en särskild glädje i att man då också tar vara på att bruna bönor är det slag av bönor som man traditionellt odlat i Sverige. Lite längre tillbaka i tiden odlade man dem, i första hand till husbehov, på åtskilliga håll i södra Sverige. I kommersiell skala odlas bruna bönor endast på Öland sedan åtskilliga år tillbaka.
Naturlig sötma som ersätter sirap
Borlottibönor står rätt nära bruna bönor i smaken och har liksom dessa en naturlig grundläggande sötma. Hur man gör med borlottibönor i Italien kan ge en vink. När man lagar soppa med pasta och borlottibönor i Italien (pasta e fagioli), undviker man att ha med morot för att inte få ytterligare bidrag till sötma i soppan; på ett motsvarande sätt är man försiktig med det syrliga inslaget när man har med borlottibönor i en sallad.
Man kan med fördel smaksätta bruna bönor med lätt hand så att man känner deras egen smak. Bruna bönor i naturell form ansluter också väl till många slag av kött. Ett litet inslag av bruna bönor kan i en hel del sammanhang ge bra bidrag till smaken hos en rätt.
Läs även: Enkel vegetarisk matlagning
Grundmetod: koka bruna bönor utan sirap
Bönor är det slag av råvaror som lämpar sig för storkok, särskilt med tanke på att de behöver blötläggas minst 24 timmar för att bli lättsmälta. Torkade bönor ska blötläggas över natten. Rensa och skölj bönorna och blötlägg dem över natten, ca 8 timmar. Skölj bönorna väl under rinnande vatten. Häll bort blötläggningsvattnet.
Häll av vattnet och lägg bönorna i en stor gryta. Häll över vatten så det står 2-3 cm över bönorna. Häll på 9 dl vatten (för 8 port). Tillsätt salt och koka lånsamt, på svag värme, under lock tills bönorna är mjuka. Låt bönorna koka sakta under lock 1-1 1/2 timme, eller tills de är mjuka. Koka sakta under lock tills bönorna är mjuka, koktiden varierar mellan 1 1/2 och 2 timmar eller mer. Rör om då och då.
Om bönorna inte reder sig själva när de mjuknat får man reda med lite vete- eller potatismjöl som rörts ut i kallt vatten. Om de inte reder sig själva och blir simmiga kan du behöva tillsätta en liten redning av potatis- eller maizenamjöl.
Ingredienser och proportioner (utan sirap)
- 1 förp torkade bruna bönor (à 450 g)
- Vatten (till blötläggning)
- 1 - 1 1/2 tsk salt
- 9 dl vatten (för 8 portioner) eller så att det står 2-3 cm över bönorna
Smaksättning utan sirap: naturen i fokus
Ett enkelt och naturligt sätt är att enligt italiensk förebild servera bruna bönor i det närmaste naturella: enbart kokta och smaksatta med salt, peppar och lite olivolja. Det har betydelse för smaken om man tar på oljan när bönorna ännu är (riktigt) varma eller när de har svalnat, en sak som kan vara värd att undersöka i vardagen. En variation är att ha med en liten kvist färsk rosmarin.
Läs även: Sallad med svarta bönor - Enkel guide
Ett annat grundläggande sätt är att göra en sallad med bruna bönor; förutom salt, peppar och olivolja kan man ta persilja och/eller gräslök (eller vintertid lite av det gulgröna från purjo) och avsmaka med några droppar citron (bara så att det lyfter fram smak men inte blir det minsta syrligt). Den som är nyfiken på vad små variationer kan göra för smaken kan prova att gnida skålen med en vitlöksklyfta, eller att ta några droppar dragonvinäger eller kanske aningen fransk senap.
Mos och puré på bruna bönor
Med tanke på att bruna bönor nästan alltid blir rätt mosiga när de är lagom kokta ligger ännu en variation nära till hands - att mosa dem ytterligare så att de får konsistensen av en puré. Man kan utgå från naturella bönor eller smaksätta dem som till sallad, och det är bara att välja om man vill ha konsistensen lite grövre eller köra bönorna till lenaste mos.
Serveringsförslag: från vardag till fest
Bruna bönor i naturell form ansluter också väl till många slag av kött. När man exempelvis lagar till grytbitar av älg, vildsvin eller nötkött i ugnen ger det fint smakbidrag att, alldeles mot slutet, lägga i någon handfull färdigkokta bönor i den sky som naturligt bildas under tillagningen. Det gäller exempelvis en grönsaksrätt som bräserad kål, kålrot och morot.
Ena dagen kan man servera bönor tillsammans med en grönsaksrätt och något slag av gryn; nästa dag tar man dem tillsammans med en annan grönsaksrätt och något annat slag av gryn eller med potatis - då smakar också bönorna olika.
Planera storkok och matlådor
Bönor är det slag av råvaror som lämpar sig för storkok, särskilt med tanke på att de behöver blötläggas minst 24 timmar för att bli lättsmälta. Också i nästa led, när man lagar någon (enkel) rätt av bönorna, kan man laga så rejält att har för flera dagar framöver. Det här receptet ger ca 8 portioner, men funkar alldeles utmärkt att halvera!
Läs även: Fördelar med Bönor
Tradition och personligt förhållande
Denna traditionella rätt vill många ha med på julbordet. Bruna bönor är klassisk husmanskost - bland det godaste som finns med knaperstekt fläsk till och dessutom en klassiker bland julbordets småvarma, i alla fall i Värmland där jag kommer ifrån. Ändå hade jag svårt för bruna bönor under väldigt lång tid. Jag blev nämligen tvingad att äta det i skolmatsalen en gång. Det var ju så på den tiden. Man var tvungen att äta upp skolmaten, och fick aldrig lämna så mycket som en smula. Och även om det givetvis är en bra sak att försöka få barnen att äta upp så måste det ju finnas nyanser, tänker jag. Jag mådde inte särskilt bra den där dagen, och att tvingas sitta i matsalen och sleva in en hel tallrik med bruna bönor (trots att jag bett om en pytteliten portion) var rätt förödande för min relation till de goda bönorna. Så jag åt inte bruna bönor på många år. Men nu gör jag det igen, och älskar det lika mycket som innan den där dagen i fjärde klass. Ofta köper jag det på rulle, för de färdiglagade bruna bönorna är jättegoda och perfekt som snabblagad middag. Men ibland gör jag mina egna.
Alternativa proportioner och koktider
4 portioner. 350 g torkade bruna bönor [ca 4 dl]. 1,25 l vatten. 1,5 tsk salt. Häll av vattnet, lägg bönorna i en kastrull och fyll på med saltat vatten (ett par cm över bönorna). Koka sakta under lock tills bönorna är mjuka, koktiden varierar mellan 1 1/2 och 2 timmar eller mer.
Jämförelsetabell: mängder och tider
| Portioner | Torkade bönor | Vatten vid kok | Salt | Koktid |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 350 g (ca 4 dl) | ca 1,25 l | 1,5 tsk | 1,5-2+ timmar |
| 8 | 450 g | ca 9 dl eller 2-3 cm över | 1-1,5 tsk | 1-2 timmar |
Tips för smakbalans utan sötning
- Man kan med fördel smaksätta bruna bönor med lätt hand så att man känner deras egen smak.
- När man lagar soppa med pasta och borlottibönor i Italien (pasta e fagioli), undviker man att ha med morot för att inte få ytterligare bidrag till sötma i soppan.
- På ett motsvarande sätt är man försiktig med det syrliga inslaget när man har med borlottibönor i en sallad.
- Ett litet inslag av bruna bönor kan i en hel del sammanhang ge bra bidrag till smaken hos en rätt.
Fråga till läsaren
Vad tyckte du om receptet? Bruna bönor.
